Mine bouillie: maurytyjski gotowany makaron
Osoby pochodzenia chińskiego stanowią na Mauritiusie mniej więcej dwa do trzech procent mieszkańców. Na tablicy przed każdym barem zajmują jednak sporo miejsca: mine frit, riz frit, boulettes i najskromniejsze z nich, mine bouillie. Mine bouillie to gotowany makaron jajeczny z mięsem i warzywami - albo na talerzu, tylko z sosem i kawałkiem mięsa, albo w misce z klarownym imbirowym bulionem - i należy do najtańszych dań, jakie zna kuchnia maurytyjska. Nic tu nie chrupie, nic się nie smaży i właśnie tym danie różni się od swojej słynniejszej smażonej siostry.
Co oznacza mine bouillie i dlaczego to nie kaszka
Kto zna choć trochę francuski, ma problem przy czytaniu karty. Bouillie to we Francji kaszka dla dzieci, a mine oznacza kopalnię albo minę, czyli wyraz twarzy. Jedno i drugie to jednak fałszywy alarm: bouillie jest tu po prostu imiesłowem od czasownika gotować, a mine z górnictwem nie ma nic wspólnego. Nazwę makaronu przywieźli imigranci z południowochińskiego regionu Meixian - w swoim języku hakka czytają znak oznaczający makaron niemal tak samo, jak wymawia go dziś maurytyjski kreolski. We Francji słowa mine nikt nie zna, na Oceanie Indyjskim znają je wszyscy: na Reunionie gotowana wersja nazywa się tak samo, a na Madagaskarze ze smażonego makaronu zrobiło się misao. A ponieważ Hakkowie nigdy nie ustalili rodzaju zapożyczonego słowa, maurytyjska prasa pisze spokojnie mine bouilli i mine bouillie w jednym artykule. Obie formy są poprawne, co na Mauritiusie jest zwykłym sposobem na zakończenie sporu.
Makaron w bulionie albo obok niego
Makaron w klarownym bulionie przywieźli z Chin imigranci w dziewiętnastym wieku, najpierw Kantończycy, później liczniejsi Hakkowie, a roku, w którym z tej zupy zrobiło się danie maurytyjskie, nikt nie zapisał. Różnicę wobec Chin da się już zapisać. W Hongkongu i w hakkańskich Chinach gotowany makaron podaje się na sucho, wymieszany z sosem, a zupa stoi obok w misce - i przelewanie jej do makaronu nie wypada. Maurytyjskie zupowe mine bouillie robi dokładnie odwrotnie: makaron pływa w bulionie. Druga, sucha postać, którą po kreolsku nazywa się touni (goła), jest bliższa chińskiemu pierwowzorowi: makaron tylko z sosem, na wierzchu kawałki mięsa, mielone mięso albo jajko smażone z jednej strony, na które mówi się tu dizef miroir, lustrzane jajko. Jedna nazwa, dwa dania, a o tym, które dostaniesz, decyduje bar, nie norma. Kto chce mieć pewność, pyta, czy danie jest z bulionem.
Jak się mine bouillie robi i je
Makaron gotuje się osobno, tylko krótko, i od razu przepłukuje zimną wodą - ten chwyt zna każdy, kto kiedyś odcedził garnek spaghetti i stwierdził, że skleiło mu się w durszlaku. Tutaj ma jednak inny powód: przepłukany makaron pozostaje sprężysty, nawet kiedy zaraz potem zalewa go gorący bulion. Bulion jest drobiowy, klarowny i pachnie imbirem oraz czosnkiem, a należy do tej samej rodziny klarownych imbirowych zup co ta, w której pływają maurytyjskie pulpeciki boulettes. Warzywa zmieniają się zależnie od tego, co bar kupił rano - kiełki, kapusta liściasta, dymka na wierzchu - a doprawia się sosem sojowym i ostrygowym oraz kroplą oleju sezamowego. Na stole stoi potem miseczka domowego sosu chili i butelka czarnego octu, bo każdy Maurytyjczyk doprawia sobie sam, a kucharz nie próbuje tego z góry odgadnąć. To danie na co dzień: obiad na stojąco albo kolacja po powrocie z plaży. Na uroczystość nikt go nie zamawia, za to na wyspie jada je codziennie tysiące ludzi. A kto lubi bulion, niech zamówi do makaronu jeszcze kilka boulettes.
Sucha wersja na szklanym talerzu
Mine bouillie jadłem we Flic en Flac, w barze Nam Wah Snack (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac). Talerz cienkiego makaronu, na nim kurczak, plastry marchewki, młoda kukurydza, warzywa liściaste i garść dymki. Makaron był śliski i sprężysty, mięso miękkie i słone od sosu sojowego, kukurydza i marchewka jeszcze chrupały, a imbir trzymał się raczej zapachu niż języka. Porcja kosztowała 125 MUR (2,80 EUR). Smażona siostra ma więcej smaku. Gotowana ma więcej przyzwoitości: nie zostawia na talerzu oleju, nie zabiera czasu i nie odciąga uwagi od warzyw, których było na talerzu niemal więcej niż makaronu.
