Mine bouillie: Mauritius usulü haşlanmış erişte
Mauritius'ta Çin kökenliler nüfusun aşağı yukarı yüzde ikisi ile üçü arasında. Yine de her bistronun önündeki tahtada satırların göze batacak kadar büyük bir kısmı onların yemeklerine ayrılmış: mine frit (kızarmış erişte), riz frit (kızarmış pirinç), boulettes denen küçük köfteler ve hepsinin en mütevazısı mine bouillie. Mine bouillie, etli ve sebzeli haşlanmış yumurtalı eriştedir - ya tabakta yalnızca sos ve bir parça etle ya da bir kâse berrak zencefilli et suyunun içinde gelir - ve Mauritius mutfağının sunabildiği en ucuz yemekler arasındadır. İçinde çıtır hiçbir şey yok, hiçbir şey kızartılmıyor; onu daha ünlü, kızarmış akrabasından ayıran da tam olarak bu.
Mine bouillie ne demek ve neden lapa değil
Biraz Fransızca biliyorsan menüyü okurken kafan karışır. Fransa'da bouillie bebeklere kaşıkla yedirilen lapadır, mine ise maden ocağı ya da yüz ifadesi demektir. Ama telaşa gerek yok: burada bouillie, Fransızcadaki kaynatmak fiilinin ortacından başka bir şey değil, mine kelimesinin de madencilikle hiçbir ilgisi yok. Erişte anlamındaki kelimeyi Güney Çin'deki Meixian bölgesinden gelen göçmenler getirmiş; kendi Hakka dillerinde erişte karakterini, bugün Mauritius Kreolcesindeki telaffuza çok yakın bir şekilde okurlar. Bu yüzden Fransa'da mine kelimesini kimse bilmez, Hint Okyanusu'nda ise herkes bilir: Réunion'da haşlanmış versiyonun adı aynıdır, Madagaskar'da ise kızarmış erişte misao olmuş. Hakkalar dilden dile geçen bu kelimenin Fransızcada dişil mi eril mi olacağına hiç karar vermedikleri için Mauritius basını aynı yazıda gönül rahatlığıyla hem mine bouilli hem mine bouillie yazar. İki yazım da doğru sayılır. Mauritius'ta bir tartışmayı bitirmenin olağan yolu da budur.
Erişte et suyunun içinde mi, yanında mı
Berrak et suyunda erişteyi 19. yüzyılda Çin'den gelen göçmenler getirdi: önce Kantonlular, sonra sayıca daha kalabalık olan Hakkalar. Bu çorbanın hangi yıl Mauritius yemeğine dönüştüğünü kimse not etmemiş. Çin'dekiyle arasındaki farkı ise not etmek mümkün. Hong Kong'da da Çin'in Hakka bölgelerinde de haşlanmış erişte kuru, sosla karıştırılarak servis edilir; çorba yanında ayrı bir kâsede durur ve onu eriştenin üzerine dökmek hiç hoş karşılanmaz. Mauritius'un çorbalı mine bouillie yemeği bunun tam tersini yapar: erişteler et suyunun içinde yüzer. Kreolcede touni (çıplak) denen ikinci, kuru versiyon Çin'dekine daha sadıktır: yalnızca sosla karıştırılmış erişte, üstünde et parçaları, kıyma ya da burada dizef miroir, yani ayna yumurta denen, tek yüzü pişirilmiş bir yumurta. Tek isim, iki yemek; önüne hangisinin konacağına bir kural değil, bistro karar verir. İşi şansa bırakmak istemiyorsan et sulu mu diye sor.
Mine bouillie nasıl yapılır ve nasıl yenir
Erişte ayrı bir tencerede kısa bir süre haşlanır ve hemen soğuk suyla durulanır. Bu adımı, bir tencere spagettiyi süzgece döküp birbirine yapıştığını görmüş herkes bilir. Burada ise amacı başka: durulanan erişte, hemen ardından üzerine sıcak et suyu dökülse de diri ve esnek kalır. Et suyu tavuktan yapılır, berraktır, zencefil ve sarımsak kokar; içinde Mauritius usulü boulettes yüzen çorbayla aynı berrak zencefilli çorbalar ailesindendir. Sebze, bistronun o sabah ne aldığına göre değişir: fasulye filizi, yapraklı lahana, üstüne yeşil soğan. Çeşnisini soya sosu, istiridye sosu ve bir damla susam yağı verir. Masada da bir kâse ev yapımı acı sos ile bir şişe siyah sirke durur; çünkü Mauritius'ta herkes tabağının çeşnisini kendisi ayarlar, aşçı da bunu önceden tahmin etmeye kalkışmaz. Gündelik bir yemektir: ayaküstü bir öğle yemeği ya da plajdan dönünce akşam yemeği. Bir şey kutlamak için kimse sipariş etmez ama adada her gün binlerce kişi yer. Et suyunu seviyorsan eriştenin yanına birkaç tane boulettes de söyle.
Cam tabakta kuru versiyon
Mine bouillie yemeğini Flic en Flac'ta, Nam Wah Snack bistrosunda yedim (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?). Bir tabak ince erişte, üstünde tavuk eti, havuç dilimleri, bebek mısır, yeşil yapraklı sebze ve bir avuç yeşil soğan. Erişte kaygan ve esnekti, et yumuşacık ve soya sosundan tuzluydu, mısırla havuç hâlâ çıtırdı; zencefil ise dilde değil, daha çok kokuda kalıyordu. Bir porsiyon 125 MUR (2,80 EUR) tuttu. Kızarmış akrabası daha lezzetli. Haşlanmış olan ise daha ölçülü: tabakta yağ bırakmaz, seni oyalamaz ve dikkati sebzeden çalmaz. Tabakta da neredeyse erişteden çok sebze vardı.
