Montanara: Napoli'nin kızarmış pizzası
En ünlü reklamını Vittorio De Sica çekti. 1954 yapımı L'oro di Napoli (Napoli'nin Altını) filminde Sophia Loren, Napoli'deki küçük bir büfenin tezgâhında sıcak yemeği veresiye satıyor: bugün ye, sekiz gün sonra öde, Napoli lehçesiyle a ogge a otto. Ödeme uygulamaları buna "şimdi al, sonra öde" demeye başlamadan çok önce, taksitli satışı burada icat etmişlerdi.
Montanara, İtalyan mutfağının, daha doğrusu Napoli mutfağının kızarmış pizzası: mayalı hamurdan yuvarlanmış bir beze önce kızgın yağda kızartılır, domates sosunu, peynirini ve bir fesleğen yaprağını ancak ondan sonra alır. Fırının yüzünü hiç görmez; önemli olan her şey yağda olup biter.
Adını neden dağlılardan alıyor, neyle karıştırmamalı?
Montanara kelime anlamıyla "dağlı kız" demek - bir liman şehrinin yemeği için tuhaf bir isim. Rivayete göre bu adı, Napoli'ye iş bulmak için inen ve öğle yemeğinde domatesli, peynirli, fesleğenli ekmek yiyen Campania tepelerinin dağlıları, yani montanari koymuş; aynı üçlü bugün kızarmış hamurun üstünde buluşuyor. Hiçbir arşiv bu hikâyeye bir tarih vermiyor - İtalyan siteleri de onu hep rivayet kipiyle, "-mış" diye anlatıyor. Kesin olan tek şey şu: deniz Napoli'ye pizzayı, dağlar da onun kızarmış olanına adını verdi.
Etimolojiden çok daha işine yarayacak olan ise sipariş verirken seni bekleyen tuzak. Napoli'deki bir pizzacının menüsünde montanara ile pizza fritta iki ayrı yemektir: pizza fritta ricotta ve kıkırdakla doldurulmuş kapalı bir cep, montanara ise üstü ancak kızartıldıktan sonra süslenen açık bir yassı hamurdur. Küçüklerine montanarine deniyor; başka yerlerde aynı hamura pizzelle fritte diyorlar. Güney İtalya'daki adaşlarıyla tek ortak noktası da yine adındaki kelime: Katanya (Catania) usulü pizza secca soğuk yenen ince, çıtır bir yassı ekmek, pizza rustica fırından alınan dolgulu bir turta, Sicilya'nın sfincione denen yiyeceği ise kalın hamurlu, kabarık bir focaccia. Üçü de fırından geçiyor; fritözle tanışan tek montanara oldu.
1600 tarihli bir asparagas ve veresiye pizza
İtalyan internetinin yarısı, montanarayı ilk kez 1600 yılında Antonio Valeriani adında birinin anlattığını söyleyen aynı cümleyi birbirinden kopyalıyor. Tek bir pürüz var: BU ADAMI KİMSE BULAMADI. Ne Treccani ansiklopedisinde ne İtalyanca Vikipedi'de adı geçiyor, Napoli gastronomisinin tarihçileri de ondan hiç söz etmiyor - cümle yalnızca tarihiyle birlikte siteden siteye dolaşıyor. Belgelere dayanan tarih daha sade: kızarmış hamur yüzyıllardır Napoli'nin ara sokaklarının bir parçası ve asıl patlamasını İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yaptı, şehirde fırın da, malzeme de, para da yokken. Kadınlar o zamanlar evlerinin kapısının önünde kızartma yapıyor, müşterilerin borcunu sekiz günlüğüne deftere yazıyordu - De Sica'nın sonradan filme aldığı Napoli işte bu Napoli'ydi. Tek bir film sahnesi, kızarmış pizza için bütün yemek kitaplarının toplamından fazlasını yaptı.
Aynı hamur, farklı kader
Hamurun klasik pizzadan hiçbir farkı yok: un, su, maya, tuz. Yollar sonra ayrılıyor - hamuru fırın yerine 190 °C'ye kadar ısıtılmış yağ bekliyor; orada kabarıyor, dışı çıtırlaşıyor, içi ise yumuşacık kalıyor. Bütün püf noktası sıralamada: sos, peynir ve fesleğen ancak pişmiş hamurun üstüne konur, böylece fırında pişmez, yalnızca ısınır ve fırından çıkan pizzadakinden daha taze bir tat verir. Bizim Çekya'dan benzetme kendiliğinden geliyor: uzaktan bir langoş bu, yani pişinin yakın akrabası - aynı mayalı hamur, aynı yağ, farklı bir üst. Sıcak sıcak, hemen, tezgâhın başında ya da sokakta yürürken yenir; pizzacılar bugün onu, büyük pizza fırından gelene kadar masayı oyalayan küçük bir başlangıç olarak da sunmayı seviyor.
Matera'da üç montanara
Montanarayla Napoli'den çok uzakta tanıştım - Matera'da; burada Pizzeria 400 Gradi onu gurme versiyonuyla sunuyor. Hemen üç küçük montanara söyledim: mortadellalı, stracciatella peynirli, fıstık kremalı ve dövülmüş Antep fıstıklı olanı; sarı datterino domatesi pestolu ve ançüezli olanı; bir de keskin provoloneli, kızartılmış kabak dilimli ve bölgenin gözyaşı biçimli peyniri caciocavallodan yapılmış soslu olanı. Hamurun yüzeyi çıtır çıtırdı, içi ise kabarık kalmıştı; üçü arasında en kusursuz uyumu ise tatlı sarı domates pestosunun üzerindeki ançüez yakalamıştı. Küçük montanaraların tanesi 3-3,50 EUR'ydu. Napoli'de kızarmış pizza bir zamanlar veresiye satılırmış; bu üçü için gözümü kırpmadan veresiye defterine adımı yazdırırdım.
