Montanara : la pizza frite napolitaine
Sa plus belle publicité, c'est Vittorio De Sica qui l'a tournée. Dans L'Or de Naples, sorti en 1954, Sophia Loren se tient derrière le comptoir d'une gargote napolitaine et sert des pizzas brûlantes à crédit : mange aujourd'hui, paie dans huit jours, a ogge a otto en napolitain. Le paiement en plusieurs fois avait été inventé là bien avant que les applications ne le baptisent "acheter maintenant, payer plus tard".
La montanara est la pizza frite de la cuisine italienne, napolitaine, plus exactement : une boule de pâte levée qu'on fait d'abord frire dans l'huile chaude et qui ne reçoit qu'ensuite sa sauce tomate, son fromage et sa feuille de basilic. Elle ne voit jamais le four ; tout l'essentiel se joue dans l'huile.
Pourquoi elle porte le nom des montagnards et avec quoi ne pas la confondre
Montanara veut dire littéralement "la montagnarde" - un drôle de nom pour un plat né dans une ville portuaire. On raconte qu'il lui vient des montanari, ces montagnards des collines de Campanie qui descendaient travailler à Naples et déjeunaient de pain, de tomate, de fromage et de basilic ; le même trio finit aujourd'hui sur une pâte frite. Aucune archive ne date cette histoire - les sites italiens la racontent tous au conditionnel. La seule certitude, c'est que la mer a donné la pizza à Naples et que la montagne a donné son nom à la version frite.
Plus utile que l'étymologie : le piège au moment de commander. La montanara et la pizza fritta sont deux lignes différentes sur la carte d'une pizzeria napolitaine : la pizza fritta est un chausson fermé, farci de ricotta et de lardons croustillants, la montanara une galette ouverte qu'on garnit seulement après la friture. Les petits formats s'appellent montanarine ; ailleurs, la même galette se nomme pizzelle fritte. Avec ses homonymes du sud de l'Italie, elle ne partage qu'un mot du nom : la pizza secca catanaise est une galette fine, froide et croustillante, la pizza rustica une tourte fourrée qu'on trouve en boulangerie et le sfincione sicilien une focaccia haute et moelleuse. Toutes trois sont passées par le four ; seule la montanara est passée par la friteuse.
Un canard de 1600 et la pizza à crédit
La moitié de l'internet italien recopie la même phrase : la montanara aurait été décrite pour la première fois en 1600 par un certain Antonio Valeriani. Un seul problème : PERSONNE N'A JAMAIS RETROUVÉ CE MONSIEUR. L'encyclopédie Treccani ne le connaît pas, la Wikipédia en italien non plus, et les chroniqueurs de la gastronomie napolitaine ne le citent nulle part - la phrase voyage de site en site avec sa date. L'histoire documentée est plus sobre : la pâte frite fait partie du paysage des ruelles de Naples depuis des siècles et elle a explosé après la Seconde Guerre mondiale, quand la ville manquait de fours, d'ingrédients et d'argent. Les femmes faisaient alors frire la pâte devant leur porte et inscrivaient les dettes de leurs clients à huit jours - c'est exactement ce Naples-là que De Sica a filmé. La scène a fait pour la pizza frite plus que tous les livres de cuisine réunis.
Même pâte, autre destin
La pâte ne diffère en rien de celle de la pizza classique : farine, eau, levure, sel. C'est la suite qui change - à la place du four, la galette trouve une huile chauffée à 190 °C, où elle gonfle, croustille à l'extérieur et reste moelleuse à l'intérieur. Tout le secret tient dans l'ordre : la sauce, le fromage et le basilic n'arrivent que sur la pâte déjà cuite, ils ne cuisent donc pas, ils tiédissent, et ils ont un goût plus frais que sur une pizza au four. Pour un Tchèque, la comparaison s'impose : de loin, c'est un lángos hongrois, cette galette de pâte levée frite qu'on mange aussi chez nous - même pâte, même huile, autre garniture. Elle se mange brûlante, tout de suite, au comptoir ou en marchant ; les pizzerias la proposent aussi volontiers en petite entrée, celle qui fait patienter en attendant la grande pizza sortie du four.
Trois montanare à Matera
C'est loin de Naples que j'ai croisé la montanara - à Matera, où la pizzeria 400 Gradi la sert en version gastronomique. J'en ai commandé trois petites d'un coup : à la mortadelle, stracciatella, crème de pistache et pistaches concassées ; au pesto de tomates jaunes datterino et anchois ; et au provolone piquant, avec une tranche de courgette frite et une sauce au caciocavallo, ce fromage local en forme de larme. La pâte croustillait dessus et restait moelleuse dedans ; des trois, c'est l'anchois sur le pesto sucré de tomates jaunes qui formait la combinaison la plus aboutie. Chaque petite montanara coûtait entre 3 et 3,50 euros. À Naples, la pizza frite se vendait autrefois à crédit ; pour ces trois-là, je me serais endetté sans hésiter.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
