Montanara: vyprážaná neapolská pizza
Najslávnejšiu reklamu jej nakrútil Vittorio De Sica. Vo filme Zlato Neapola z roku 1954 stojí Sofia Loren za pultom neapolského bistra a podáva horúce jedlo na dlh: zjedz dnes, zaplať o osem dní, po neapolsky a ogge a otto. Predaj na splátky tu vymysleli dávno predtým, ako ho platobné aplikácie začali nazývať "kúp teraz, zaplať neskôr".
Montanara je vyprážaná pizza talianskej, presnejšie neapolskej kuchyne: bochníček kysnutého cesta sa najprv vypráža v horúcom oleji a až potom dostane paradajkovú omáčku, syr a lístok bazalky. Do pece sa nedostane nikdy; všetko podstatné sa odohrá v oleji.
Prečo sa volá po horaloch a s čím si ju nepomýliť
Montanara znamená doslova "horalka" - na jedlo z prístavného mesta zvláštny názov. Traduje sa, že ho placke dali montanari, horali z kampánskych kopcov, ktorí schádzali do Neapola za prácou a na obed mávali chlieb s paradajkami, syrom a bazalkou; tá istá trojica dnes končí na vyprážanom ceste. Žiadny archív túto historku nedatuje - talianske weby ju svorne rozprávajú v podmieňovacom spôsobe. Isté je len toľko, že more dalo Neapolu pizzu a hory názov tej vyprážanej.
Užitočnejšia ako etymológia je však pasca pri objednávaní. Montanara a pizza fritta sú v neapolskej pizzerii dve rôzne položky: pizza fritta je uzavretá kapsa plnená ricottou a oškvarkami, montanara otvorená placka, ktorá sa zdobí až po vyprážaní. Menšie kusy sa nazývajú montanarine; inde tú istú placku nazývajú pizzelle fritte. S juhotalianskymi menovkyňami ju potom opäť spája len slovo v názve: katánska pizza secca je studená tenká chrumkavá placka, pizza rustica plnený koláč z pekárne a sicílsky sfincione vysoká nadýchaná focaccia. Všetky tri prešli pecou; montanara ako jediná skončila vo fritéze.
Kačica z roku 1600 a pizza na dlh
Polovica talianskeho internetu opakuje vetu, že montanaru prvýkrát opísal v roku 1600 istý Antonio Valeriani. Má to jediný háčik: TOHO PÁNA NIKTO NENAŠIEL. Nepozná ho encyklopédia Treccani, nepozná ho talianska Wikipédia a neuvádzajú ho ani kronikári neapolskej gastronómie - veta len putuje z webu na web aj s letopočtom. Doložená história je triezvejšia: vyprážané cesto sprevádza neapolské uličky po stáročia a naplno sa rozbehlo po druhej svetovej vojne, keď v meste chýbali pece, suroviny aj peniaze. Ženy vtedy vyprážali priamo pred dverami a zákazníkom písali dlhy na osem dní - presne tento Neapol potom De Sica nakrútil. Filmová scéna urobila pre vyprážanú pizzu viac ako všetky kuchárske knihy dohromady.
Rovnaké cesto, iný osud
Cesto sa od klasickej pizze nelíši: múka, voda, droždie, soľ. Rozchádzajú sa až cesty - namiesto pece čaká placku olej rozpálený na 190 °C, v ktorom napučí, zvonku dostane chrumkavú kôrku a vnútri zostane nadýchaná. Celý trik je v poradí: omáčka, syr a bazalka prídu až na hotové cesto, takže sa nezapečú, len prehrejú, a chutia sviežejšie ako na pizzi z pece. Domáce prirovnanie sa ponúka samo: vzdialene je to langoš - rovnaké kysnuté cesto, rovnaký olej, iný vrch. Jedáva sa horúca, hneď, pri pulte alebo cestou po ulici; pizzerie ju dnes s obľubou ponúkajú aj ako malé predjedlo, ktoré zabaví spoločnosť pri stole, kým z pece dorazí veľká pizza.
Tri montanary v Matere
Ja som sa k montanare dostal ďaleko od Neapola - v Matere, kde ju pizzeria 400 Gradi ponúka v gurmánskom vydaní. Objednal som si rovno tri malé: s mortadelou, stracciatellou, pistáciovým krémom a drvenými pistáciami, s pestom zo žltých paradajok datterino a sardelou, a s pikantným provolone, plátkom vyprážanej cukety a omáčkou zo syra caciocavallo, miestneho syra v tvare slzy. Cesto na povrchu chrumkalo a vnútri zostalo nadýchané; sardela na sladkom peste zo žltých paradajok bola z tých troch tá kombinácia dovedená k dokonalosti. Každá z malých montanar vyšla na 3 - 3,50 EUR. V Neapole sa vyprážaná pizza kedysi predávala na dlh; za tieto tri by som sa upísal bez mihnutia oka.
