Montanara: la pizza frita napolitana
El mejor anuncio se lo rodó Vittorio De Sica. En El oro de Nápoles, de 1954, Sofia Loren está detrás del mostrador de un puesto napolitano y sirve comida caliente fiada: come hoy y paga dentro de ocho días, a ogge a otto en napolitano. La venta a plazos se inventó aquí mucho antes de que las aplicaciones de pago la llamaran "compra ahora, paga después".
La montanara es la pizza frita de la cocina italiana, más concretamente napolitana: una bola de masa fermentada se fríe primero en aceite bien caliente y solo después se le pone la salsa de tomate, el queso y una hoja de albahaca. Al horno no entra nunca; todo lo importante ocurre en el aceite.
Por qué lleva nombre de montañeses y con qué no confundirla
Montanara significa literalmente "montañesa", un nombre curioso para un plato de una ciudad portuaria. Se cuenta que se lo pusieron los montanari, los montañeses de las colinas de Campania que bajaban a Nápoles a trabajar y que comían pan con tomate, queso y albahaca; ese mismo trío acaba hoy sobre la masa frita. Ningún archivo pone fecha a esa historia: las webs italianas la cuentan todas en condicional. Lo único seguro es que el mar le dio a Nápoles la pizza y las montañas, el nombre de la versión frita.
Más útil que la etimología es la trampa a la hora de pedir. La montanara y la pizza fritta son dos cosas distintas en cualquier pizzería napolitana: la pizza fritta es una empanada cerrada rellena de ricotta y chicharrones; la montanara, un disco abierto que se cubre una vez frito. A las versiones pequeñas las llaman montanarine; en otros sitios, esas mismas se llaman pizzelle fritte. Con sus tocayas del sur de Italia solo comparte la palabra pizza: la pizza secca catanesa es una pizza fina, fría y crujiente; pizza rustica es un pastel salado de masa de panadería, y el sfincione siciliano, una focaccia alta y esponjosa. Las tres pasan por el horno; la montanara es la única que conoce la freidora.
Un bulo de 1600 y la pizza fiada
Media internet italiana copia la frase de que la montanara la describió por primera vez en 1600 un tal Antonio Valeriani. Tiene una sola pega: NADIE HA ENCONTRADO A ESE SEÑOR. No lo conoce la enciclopedia Treccani, no lo conoce la Wikipedia italiana y tampoco lo mencionan los cronistas de la gastronomía napolitana: la frase viaja de web en web con la fecha incluida. La historia documentada es más sobria: la masa frita lleva siglos en los callejones de Nápoles y su popularidad se disparó después de la Segunda Guerra Mundial, cuando en la ciudad faltaban hornos, ingredientes y dinero. Las mujeres freían entonces la masa delante mismo de su puerta y apuntaban las deudas de los clientes a ocho días; esa es exactamente la Nápoles que rodó De Sica. La escena de la película hizo por la pizza frita más que todos los recetarios juntos.
La misma masa, otro destino
La masa no se diferencia de la de la pizza clásica: harina, agua, levadura y sal. Lo que cambia es el camino: en vez del horno, al disco lo espera un aceite a 190 °C, en el que se hincha, se vuelve crujiente por fuera y queda esponjoso por dentro. Todo el truco está en el orden: la salsa, el queso y la albahaca llegan sobre la masa ya hecha, así que no se hornean, solo se templan, y saben más frescos que en una pizza de horno. A mí me recuerda al lángos que comemos en Chequia: la misma masa fermentada, el mismo aceite, otra cobertura. Se come caliente, al momento, en la barra o por la calle; hoy las pizzerías la sirven también como entrante para entretener la mesa mientras llega del horno la pizza grande.
Tres montanaras en Matera
La montanara la probé por primera vez lejos de Nápoles, en Matera, donde la pizzería 400 Gradi la lleva en versión gourmet. Pedí de una vez tres pequeñas: una con mortadela, stracciatella, crema de pistacho y pistachos picados; otra con pesto de tomates datterino amarillos y anchoa, y una tercera con provolone picante, una rodaja de calabacín frito y salsa de caciocavallo, el queso local con forma de lágrima. La masa crujía por fuera y por dentro seguía esponjosa; la anchoa sobre el pesto dulce de tomate amarillo fue, de las tres, la combinación más redonda. Cada una de las montanaras pequeñas salió por entre 3 y 3,50 EUR. En Nápoles la pizza frita se vendía antaño fiada; por estas tres me habría endeudado sin pestañear.
