Montanara: smažená neapolská pizza
Nejslavnější reklamu jí natočil Vittorio De Sica. Ve filmu Zlato Neapole z roku 1954 stojí Sofia Loren za pultem neapolského bistra a podává horké jídlo na dluh: sněz dnes, zaplať za osm dní, neapolsky a ogge a otto. Splátkový prodej tu vymysleli dávno předtím, než mu platební aplikace začaly říkat "kup teď, zaplať později".
Montanara je smažená pizza italské, přesněji neapolské kuchyně: bochánek kynutého těsta se nejdřív usmaží v horkém oleji a teprve potom dostane rajčatovou omáčku, sýr a lístek bazalky. Do pece nikdy nevleze; všechno podstatné se odehraje v oleji.
Proč se jmenuje po horalech a s čím si ji nesplést
Montanara znamená doslova "horalka" - na jídlo z přístavního města zvláštní jméno. Traduje se, že ho placce dali montanari, horalé z kampánských kopců, kteří scházeli do Neapole za prací a k obědu mívali chléb s rajčaty, sýrem a bazalkou; stejná trojice dnes končí na smaženém těstě. Žádný archiv tuhle historku nedatuje - italské weby ji svorně vyprávějí v podmiňovacím způsobu. Jisté je jen tolik, že moře dalo Neapoli pizzu a hory jméno té smažené.
Užitečnější než etymologie je ale objednávková past. Montanara a pizza fritta jsou v neapolské pizzerii dvě různé položky: pizza fritta je uzavřená kapsa plněná ricottou a škvarky, montanara otevřená placka, která se zdobí až po usmažení. Menším kusům se říká montanarine; jinde téže placce říkají pizzelle fritte. S jihoitalskými jmenovkyněmi ji pak opět pojí jen slovo v názvu: katánská pizza secca je studená tenká křupavá placka, pizza rustica plněný koláč z pekárny a sicilský sfincione vysoká nadýchaná focaccia. Všechny tři prošly pecí; montanara jediná potkala friťák.
Kachna z roku 1600 a pizza na dluh
Půlka italského internetu opisuje větu, že montanaru poprvé popsal roku 1600 jistý Antonio Valeriani. Má to jediný háček: TOHO PÁNA NIKDO NENAŠEL. Nezná ho encyklopedie Treccani, nezná ho italská Wikipedie a neuvádějí ho ani kronikáři neapolské gastronomie - věta jen putuje z webu na web i s letopočtem. Doložená historie je střízlivější: smažené těsto provází neapolské uličky po staletí a naplno se rozjelo po druhé světové válce, kdy ve městě chyběly pece, suroviny i peníze. Ženy tehdy smažily přímo přede dveřmi a zákazníkům psaly dluhy na osm dní - přesně tuhle Neapol pak De Sica natočil. Filmová scéna udělala pro smaženou pizzu víc než všechny kuchařky dohromady.
Stejné těsto, jiný osud
Těsto se od klasické pizzy neliší: mouka, voda, kvasnice, sůl. Rozchází se až cesta - místo pece čeká placku olej rozpálený ke 190 °C, ve kterém nabobtná, zvenku zkřupaví a uvnitř zůstane nadýchaná. Celý trik je v pořadí: omáčka, sýr a bazalka přijdou až na hotové těsto, takže se nezapečou, jen prohřejí, a chutnají čerstvěji než na pizze z pece. České srovnání se nabízí samo: vzdáleně je to langoš - stejné kynuté těsto, stejný olej, jiný vrch. Jí se horká, hned, u pultu nebo cestou ulicí; pizzerie ji dnes rády nabízejí i jako malý předkrm, který zabaví stůl, než z pece dorazí velká pizza.
Tři montanary v Mateře
Já jsem se k montanaře dostal daleko od Neapole - v Mateře, kde ji pizzerie 400 Gradi vede v gurmánském vydání. Objednal jsem rovnou tři malé: s mortadellou, stracciatellou, pistáciovým krémem a drcenými pistáciemi, s pestem ze žlutých rajčat datterino a ančovičkou, a s pikantním provolone, plátkem osmažené cukety a omáčkou ze sýra caciocavallo, místního sýra ve tvaru slzy. Těsto křupalo na povrchu a uvnitř zůstalo nadýchané; ančovička na sladkém pestu ze žlutých rajčat byla z těch tří kombinace dovedená k dokonalosti. Každá z malých montanar vyšla na 3 - 3,50 EUR. V Neapoli se smažená pizza kdysi prodávala na dluh; za tyhle tři bych se upsal bez mrknutí.
