Montanara: smażona pizza z Neapolu
Najsłynniejszą reklamę nakręcił jej Vittorio De Sica. W filmie "Złoto Neapolu" z 1954 roku Sophia Loren stoi za ladą małego neapolitańskiego lokalu i wydaje gorące jedzenie na kreskę: zjedz dziś, zapłać za osiem dni, po neapolitańsku a ogge a otto. Sprzedaż ratalną wymyślono tu na długo przed tym, zanim aplikacje płatnicze zaczęły ją nazywać "kup teraz, zapłać później".
Montanara to smażona pizza kuchni włoskiej, a dokładniej neapolitańskiej: kulka ciasta drożdżowego najpierw smaży się w gorącym oleju, a dopiero potem dostaje sos pomidorowy, ser i listek bazylii. Do pieca nigdy nie trafia; wszystko, co najważniejsze, dzieje się w oleju.
Dlaczego jej nazwa pochodzi od górali i z czym jej nie mylić
Montanara oznacza dosłownie "góralkę" - jak na danie z portowego miasta, dziwna nazwa. Podobno nadali ją plackowi montanari, górale z kampańskich wzgórz, którzy schodzili do Neapolu za pracą i na obiad jadali chleb z pomidorami, serem i bazylią; ta sama trójka ląduje dziś na smażonym cieście. Żadne archiwum tej historii nie datuje - włoskie strony zgodnie opowiadają ją w trybie przypuszczającym. Pewne jest tylko tyle, że morze dało Neapolowi pizzę, a góry nazwę tej smażonej.
Bardziej przydatna niż etymologia jest jednak pułapka przy zamawianiu. Montanara i pizza fritta to w neapolitańskiej pizzerii dwie różne pozycje: pizza fritta to zamknięta kieszonka nadziewana ricottą i skwarkami, montanara otwarty placek, który dekoruje się dopiero po usmażeniu. Mniejsze sztuki nazywa się montanarine; gdzie indziej ten sam placek nosi nazwę pizzelle fritte. Z południowowłoskimi imienniczkami łączy ją z kolei tylko słowo w nazwie: katańska pizza secca to zimny, cienki i chrupiący placek, pizza rustica nadziewany wytrawny placek z piekarni, a sycylijski sfincione wysoka, puszysta focaccia. Cała trójka przeszła przez piec; tylko montanara trafiła do głębokiego oleju.
Kaczka dziennikarska z 1600 roku i pizza na kreskę
Połowa włoskiego internetu przepisuje zdanie, że montanarę jako pierwszy opisał w 1600 roku niejaki Antonio Valeriani. Jest tylko jeden szkopuł: TEGO PANA NIKT NIE ZNALAZŁ. Nie zna go encyklopedia Treccani, nie zna go włoska Wikipedia, nie wymieniają go też kronikarze neapolitańskiej kuchni - zdanie po prostu wędruje ze strony na stronę razem z datą. Udokumentowana historia jest bardziej wyważona: smażone ciasto jest obecne na neapolitańskich ulicach od stuleci, a na dobre rozkręciło się po drugiej wojnie światowej, kiedy w mieście brakowało pieców, surowców i pieniędzy. Kobiety smażyły wtedy tuż przed drzwiami i zapisywały klientom długi na osiem dni - dokładnie ten Neapol nakręcił potem De Sica. Scena z filmu zrobiła dla smażonej pizzy więcej niż wszystkie książki kucharskie razem wzięte.
To samo ciasto, inny los
Ciasto niczym nie różni się od klasycznej pizzy: mąka, woda, drożdże, sól. Drogi rozchodzą się dopiero potem - zamiast pieca czeka na placek olej rozgrzany do 190 °C, w którym pęcznieje, z wierzchu robi się chrupiący, a w środku pozostaje puszysty. Cały trik tkwi w kolejności: sos, ser i bazylia trafiają dopiero na gotowe ciasto, więc się nie zapiekają, tylko nabierają ciepła od ciasta, i smakują świeżej niż na pizzy z pieca. Porównanie nasuwa się samo: to trochę jak langosz - to samo ciasto drożdżowe, ten sam olej, inny wierzch. Jada się ją gorącą, od razu, przy ladzie albo w biegu na ulicy; pizzerie chętnie podają ją dziś też jako małą przystawkę, która zajmie towarzystwo przy stole, zanim z pieca dotrze duża pizza.
Trzy montanary w Materze
Do montanary trafiłem daleko od Neapolu - w Materze, gdzie pizzeria 400 Gradi ma ją w karcie w wersji gourmet. Zamówiłem od razu trzy małe: z mortadelą, stracciatellą, kremem pistacjowym i kruszonymi pistacjami, z pesto z żółtych pomidorów datterino i anchois oraz z pikantnym provolone, plastrem podsmażonej cukinii i sosem z caciocavallo, miejscowego sera w kształcie łzy. Ciasto chrupało z wierzchu, a w środku pozostało puszyste; anchois na słodkim pesto z żółtych pomidorów było z tej trójki połączeniem doprowadzonym do perfekcji. Każda z małych montanar kosztowała 3-3,50 EUR. W Neapolu smażoną pizzę sprzedawano kiedyś na kreskę; na te trzy dałbym się zapisać na kreskę bez mrugnięcia okiem.
