Montanara: la pizza fritta napoletana
Lo spot più famoso gliel'ha girato Vittorio De Sica. Nel film L'oro di Napoli del 1954 Sofia Loren sta dietro il bancone di un locale napoletano e serve cibo caldo a credito: mangi oggi, paghi fra otto giorni, in napoletano a ogge a otto. La vendita a rate qui l'hanno inventata molto prima che le app di pagamento la chiamassero "compra ora, paga dopo".
La montanara è la pizza fritta della cucina italiana, più precisamente napoletana: un panetto di pasta lievitata prima si frigge nell'olio bollente e solo dopo viene condito con pomodoro, formaggio e una foglia di basilico. Nel forno non entra mai; tutto quello che conta succede nell'olio.
Perché si chiama come i montanari e con che cosa non confonderla
Il nome parla di montagna, e per un piatto di una città portuale suona strano. Si racconta che a battezzare la focaccia siano stati i montanari, quelli che dalle colline campane scendevano a Napoli a lavorare e a pranzo si portavano pane, pomodoro, formaggio e basilico; lo stesso trio oggi finisce sulla pasta fritta. Nessun archivio data questa storia - i siti italiani la raccontano tutti al condizionale. Di certo c'è solo che il mare ha dato a Napoli la pizza e le montagne il nome a quella fritta.
Più utile dell'etimologia è però sapere che cosa si ordina davvero. In una pizzeria napoletana la montanara e la pizza fritta sono due voci diverse: la pizza fritta è un fagotto chiuso ripieno di ricotta e ciccioli, la montanara una focaccia aperta che si guarnisce solo dopo la frittura. I pezzi più piccoli si chiamano montanarine; altrove la stessa focaccia la chiamano pizzelle fritte. Con le omonime del Sud Italia la lega di nuovo solo una parola del nome: la pizza secca catanese è una focaccia fredda, sottile e croccante, la pizza rustica una torta salata ripiena del panificio e lo sfincione siciliano una focaccia alta e soffice. Tutte e tre sono passate per il forno; solo la montanara ha incontrato la friggitrice.
La bufala del 1600 e la pizza a credito
Mezzo web italiano ricopia la frase secondo cui la montanara sarebbe stata descritta per la prima volta nel 1600 da un certo Antonio Valeriani. C'è un solo problema: QUEL SIGNORE NON L'HA MAI TROVATO NESSUNO. Non lo conosce l'enciclopedia Treccani, non lo conosce Wikipedia in italiano e non lo citano nemmeno i cronisti della gastronomia napoletana - la frase passa da un sito all'altro, data compresa. La storia documentata è più sobria: la pasta fritta abita i vicoli di Napoli da secoli ed è esplosa dopo la seconda guerra mondiale, quando in città mancavano i forni, gli ingredienti e i soldi. Le donne allora friggevano davanti alla porta di casa e segnavano sul quaderno i debiti da saldare a otto giorni - proprio questa Napoli l'ha poi girata De Sica. La scena del film ha fatto per la pizza fritta più di tutti i ricettari messi insieme.
Stesso impasto, destino diverso
L'impasto non si distingue da quello della pizza classica: farina, acqua, lievito, sale. A separarli è la strada - al posto del forno la focaccia finisce nell'olio portato a 190 °C, dove si gonfia, fuori diventa croccante e dentro resta soffice. Tutto il trucco sta nell'ordine: il pomodoro, il formaggio e il basilico arrivano sulla pasta già cotta, così non si cuociono, si scaldano soltanto, e hanno un sapore più fresco che sulla pizza al forno. A un ceco il paragone viene subito in mente: alla lontana ricorda il langos, la focaccia fritta ungherese - stessa pasta lievitata, stesso olio, sopra un'altra cosa. Si mangia calda, subito, al banco o camminando per strada; oggi le pizzerie la propongono volentieri anche come piccolo antipasto che tiene compagnia ai commensali in attesa della pizza grande.
Tre montanare a Matera
Alla montanara ci sono arrivato lontano da Napoli - a Matera, dove la pizzeria 400 Gradi la propone in versione gourmet. Ne ho ordinate subito tre piccole: con mortadella, stracciatella, crema al pistacchio e granella di pistacchi, con pesto di pomodorini gialli datterino e acciuga, e con provolone piccante, una fetta di zucchina fritta e una salsa di caciocavallo locale. L'impasto scrocchiava fuori e dentro restava soffice; l'acciuga sul pesto dolce di pomodorini gialli era, delle tre, la combinazione più riuscita. Ogni montanarina è costata dai 3 ai 3,50 EUR. A Napoli la pizza fritta un tempo si vendeva a credito; per queste tre ci metterei la firma senza battere ciglio.
