Montanara: a pizza frita napolitana
A publicidade mais famosa que alguma vez teve foi filmada por Vittorio De Sica. Em O Ouro de Nápoles, de 1954, Sofia Loren está atrás do balcão de uma tasca napolitana a servir comida quente fiada: comes hoje, pagas daqui a oito dias, em napolitano a ogge a otto. A venda a prestações inventou-se ali muito antes de as aplicações de pagamento lhe começarem a chamar "compra já, paga depois".
A montanara é a pizza frita da cozinha italiana, mais precisamente napolitana: uma bola de massa levedada frita-se primeiro em óleo quente e só depois recebe molho de tomate, queijo e uma folha de manjericão. Nunca chega a ver o forno; tudo o que interessa acontece no óleo.
Porque leva o nome dos montanheses e com o que não a deves confundir
Montanara significa à letra "a montanhesa" - nome estranho para um prato de uma cidade portuária. Conta-se que quem lhe deu o nome foram os montanari, os montanheses das colinas da Campânia que desciam a Nápoles para trabalhar e levavam para o almoço pão com tomate, queijo e manjericão; hoje o mesmo trio acaba em cima da massa frita. Não há documento que date esta história - os sites italianos contam-na todos no condicional. A única certeza é esta: o mar deu a Nápoles a pizza e as montanhas deram o nome à frita.
Mais útil do que a etimologia é, no entanto, a armadilha que te espera na hora de pedir. Numa pizzaria napolitana, a montanara e a pizza fritta são dois artigos diferentes: a pizza fritta é um bolso fechado recheado com ricotta e torresmos, a montanara um disco aberto que só se guarnece depois de frito. Aos pedaços mais pequenos chamam montanarine; noutros sítios ao mesmo disco chamam pizzelle fritte. Às homónimas do sul de Itália só a une, mais uma vez, a palavra que têm no nome: a pizza secca de Catânia é um disco fino, frio e estaladiço, a pizza rustica uma tarte salgada de padaria e o sfincione siciliano uma focaccia alta e fofa. As três passaram pelo forno; só a montanara foi parar à fritadeira.
Um boato de 1600 e a pizza fiada
Meia internet italiana copia a mesma frase: a montanara teria sido descrita pela primeira vez em 1600 por um tal Antonio Valeriani. Tem um senão: NINGUÉM ENCONTROU ESSE SENHOR. A enciclopédia Treccani não o conhece, a Wikipédia italiana também não e os cronistas da gastronomia napolitana também não o mencionam - a frase limita-se a saltar de site em site, com data e tudo. A história documentada é mais sóbria: a massa frita faz parte das ruelas de Nápoles há séculos e ganhou força a sério depois da Segunda Guerra Mundial, quando faltavam na cidade fornos, ingredientes e dinheiro. As mulheres fritavam à porta de casa e iam apontando as dívidas dos clientes a oito dias - foi precisamente esta Nápoles que De Sica filmou. A cena do filme fez pela pizza frita mais do que todos os livros de cozinha juntos.
A mesma massa, outro destino
A massa não difere da pizza clássica: farinha, água, fermento, sal. O que se separa é o caminho - em vez do forno, o disco encontra óleo a rondar os 190 °C, onde incha, ganha uma crosta estaladiça por fora e por dentro se mantém fofo. O truque está todo na ordem: o molho, o queijo e o manjericão só vão para cima da massa já feita, por isso não cozem, apenas aquecem, e sabem mais frescos do que numa pizza de forno. A comparação checa impõe-se por si: visto de longe, isto é um langos, o pão achatado frito húngaro - a mesma massa levedada, o mesmo óleo, outra cobertura. Come-se quente, logo ali, ao balcão ou a caminho pela rua; hoje as pizzarias gostam de a servir também como entrada pequena, que entretém a mesa até a pizza grande chegar do forno.
Três montanaras em Matera
Descobri a montanara bem longe de Nápoles - em Matera, onde a pizzaria 400 Gradi a tem em versão gourmet. Pedi logo três pequenas: uma com mortadela, stracciatella, creme de pistácio e pistácios picados, outra com pesto de tomate datterino amarelo e anchova, e a terceira com provolone picante, uma fatia de courgette frita e molho de caciocavallo, o queijo local em forma de lágrima. A massa estalava por fora e por dentro manteve-se fofa; a anchova sobre o pesto doce de tomate amarelo foi, das três, a combinação mais conseguida. Cada uma das montanaras pequenas ficou por 3 a 3,50 EUR. Em Nápoles, a pizza frita já se vendeu fiada; por estas três assinava eu sem pestanejar.
