Montanara: frittierte Pizza aus Neapel
Die berühmteste Werbung für sie hat Vittorio De Sica gedreht. Im Film Das Gold von Neapel aus dem Jahr 1954 steht Sophia Loren hinter dem Tresen einer neapolitanischen Imbissbude und reicht heißes Essen auf Pump über die Theke: heute essen, in acht Tagen zahlen, auf Neapolitanisch a ogge a otto. Den Ratenkauf hat man dort erfunden, lange bevor Zahlungs-Apps ihn "jetzt kaufen, später bezahlen" nannten.
Die Montanara ist eine frittierte Pizza der italienischen, genauer der neapolitanischen Küche: Eine Kugel Hefeteig wird zuerst in heißem Öl frittiert und bekommt erst danach Tomatensauce, Käse und ein Basilikumblatt. In den Ofen kommt sie nie; alles Wesentliche passiert im Öl.
Warum sie nach den Bergbewohnern heißt und womit du sie nicht verwechseln darfst
Montanara heißt wörtlich "die Bergbewohnerin" - für ein Gericht aus einer Hafenstadt ein seltsamer Name. Überliefert wird, dass die montanari ihn dem Fladen gaben, die Bergbewohner aus den Hügeln Kampaniens, die zur Arbeit nach Neapel herunterkamen und als Mittagessen Brot mit Tomaten, Käse und Basilikum dabeihatten; dasselbe Trio landet heute auf frittiertem Teig. Kein Archiv datiert diese Geschichte - italienische Webseiten erzählen sie durchweg im Konjunktiv. Sicher ist nur so viel: Das Meer gab Neapel die Pizza, die Berge gaben der frittierten ihren Namen.
Nützlicher als die Etymologie ist allerdings die Stolperfalle beim Bestellen. Montanara und Pizza fritta sind in einer neapolitanischen Pizzeria zwei verschiedene Posten auf der Karte: Die Pizza fritta ist eine geschlossene Tasche, gefüllt mit Ricotta und Grieben, die Montanara ein offener Fladen, der erst nach dem Frittieren belegt wird. Kleinere Stücke heißen montanarine; anderswo nennt man denselben Fladen pizzelle fritte. Mit ihren süditalienischen Namensvetterinnen verbindet sie wieder nur ein Wort im Namen: Die katanische Pizza secca ist ein kalter, dünner und knuspriger Fladen, Pizza rustica ein gefüllter Kuchen aus der Bäckerei und der sizilianische Sfincione eine hohe, luftige Focaccia. Alle drei kamen in den Ofen; nur die Montanara landete in der Fritteuse.
Eine Ente aus dem Jahr 1600 und Pizza auf Pump
Das halbe italienische Internet schreibt den Satz ab, die Montanara sei im Jahr 1600 zum ersten Mal von einem gewissen Antonio Valeriani beschrieben worden. Die Sache hat nur einen Haken: DIESEN HERRN HAT NIE JEMAND GEFUNDEN. Die Enzyklopädie Treccani kennt ihn nicht, die italienische Wikipedia kennt ihn nicht, und die Chronisten der neapolitanischen Küche führen ihn auch nicht - der Satz wandert samt Jahreszahl bloß von Webseite zu Webseite. Die belegte Geschichte ist nüchterner: Frittierter Teig begleitet die Gassen Neapels seit Jahrhunderten und erlebte nach dem Zweiten Weltkrieg seinen großen Auftritt, als es in der Stadt an Öfen, an Zutaten und an Geld fehlte. Die Frauen frittierten damals direkt vor der Haustür und schrieben ihren Kunden acht Tage lang an - genau dieses Neapel hat De Sica dann gefilmt. Die Filmszene hat für die frittierte Pizza mehr getan als alle Kochbücher zusammen.
Gleicher Teig, anderes Schicksal
Vom Teig der klassischen Pizza unterscheidet sie sich nicht: Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Erst der Weg trennt sich - statt des Ofens wartet auf den Fladen 190 °C heißes Öl. Darin geht er auf, wird außen knusprig und bleibt innen luftig. Der ganze Trick liegt in der Reihenfolge: Sauce, Käse und Basilikum kommen erst auf den fertigen Teig, backen also nicht mit, sondern werden nur warm - und schmecken frischer als auf einer Pizza aus dem Ofen. Wer Lángos kennt, hat die Sache im Prinzip schon verstanden: derselbe Hefeteig, dasselbe Öl, ein anderer Belag. Gegessen wird sie heiß und sofort, am Tresen oder unterwegs auf der Straße; Pizzerien bieten sie heute gern auch als kleine Vorspeise an, die den Tisch beschäftigt, bis die große Pizza aus dem Ofen kommt.
Drei Montanare in Matera
Meine erste Montanara habe ich weit weg von Neapel gegessen - in Matera, wo die Pizzeria 400 Gradi sie in der Gourmet-Version führt. Ich habe gleich drei kleine bestellt: eine mit Mortadella, Stracciatella, Pistaziencreme und gehackten Pistazien, eine mit Pesto aus gelben Datterino-Tomaten und Sardelle, und eine mit pikantem Provolone, einer Scheibe frittierter Zucchini und einer Sauce aus Caciocavallo, dem einheimischen Käse in Tropfenform. Der Teig war außen knusprig und innen luftig; die Sardelle auf dem süßen Pesto aus gelben Tomaten war von den dreien die Kombination, die zu Ende gedacht war. Jede der kleinen Montanare kostete 3 bis 3,50 EUR. In Neapel wurde die frittierte Pizza einst auf Pump verkauft; für diese drei hätte ich ohne mit der Wimper zu zucken unterschrieben.
