Francia sajtok
Hogy Franciaországnak valójában hány sajtfajtája van, azt maga Franciaország sem tudja. Kering egy mondás, amelyben Charles de Gaulle arról panaszkodik, hogyan lehet kormányozni egy országot, ahol 246 fajta sajt van - csakhogy ugyanez az idézet 258, 365 és 600 fajtával is terjed, és az idézeteket ellenőrző francia oldalak kételkednek abban, hogy a tábornok egyáltalán valaha kimondta. A franciák tehát még a saját anekdotájukban szereplő számban sem tudnak megegyezni, nemhogy a valós számban. Engem a sajtokban mindig is az nyűgözött le, mennyire különböző dolgok születhetnek egyetlen alapanyagból - a krémesen lágy kis párnácskáktól az átható ízű kéksajtokig. A francia konyhában a sajtnak még saját fogása is van a főétel és a desszert között - és több száz fajta közül lehet választani.
Ebbe az áradatba legalább a hivatalos pecsétek visznek egy kis rendet: több mint negyven francia sajt viseli az AOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítést, az üzletek pedig a sajttészta és a kéreg alapján családokba sorolják őket - friss, fehérpenészes kérgű, mosott kérgű, kékpenészes, préselt. Egy ilyen kínálatot végigkóstolni évekig tartó munka, ezért ezt az áttekintést fokozatosan építem - a már elkészült svájci és spanyol sajtok mellett a francia is apránként bővül majd. Kezdésnek pedig egy olyan sajtot választottam, amelyet a Franciaországba látogatók többsége észre sem vesz.
Pérail: juhsajt a roquefort árnyékából
A Pérail lágy juhsajt Aveyron megye déli részéről - alig tenyérnyi lapos korong, vékony fehér kéreggel, mint a camembert, és olyan sajttésztával, amely szobahőmérsékleten szinte elfolyik. A neve okcitán: a peralh egyszerűen annyit tesz, "sajt" - a Grands Causses vidékén láthatóan nem kellett pontosítani, milyen. Már a sylvanès-i apátság 12. századi okleveleiben is említik, történetének nagy részében mégis a maradékból készült sajt volt: a gazdasszonyok lacaune fajtájú juhok tejéből készítették a fejési szezon végén, amikor a roquefort-gyártó sajtüzemek már nem vásárolták fel a tejet. Ugyanez a vidék egyébként a krumplipürébe is sajtot dolgoz bele - így születik az aligot.
A hivatalos elismerés is sokáig váratott magára. A termelők 1994 óta pályáztak a rangos AOP-minősítésre, a kis farmi sajtműhelyek és az ipari tejüzemek azonban negyed évszázadon át nem tudtak megegyezni egységes szabályokban, így a Pérail csak 2025. május 26-án kapta meg a szerényebb európai IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítést. Szomszédja, az ugyanezen juhok tejéből készülő roquefort már 1925 óta viseli a maga pecsétjét - egy teljes évszázaddal korábban. Ma már a Papillon cég, a roquefort egyik nagy múltú gyártója is készít Pérail-t: a fölöslegből született sajtot így azok is gyártják, akik miatt egykor megmaradt a tej. Mindössze hét-tíz napig érlelik, és fiatalon eszik: magában vagy sajttálon, akár egy pohár francia borral.
Hol szereztem be a Pérail-t?
Nem kellett érte Aveyron megyébe utaznom. A Pérail Csehországban is megbízhatóan beszerezhető - én a Makróban veszem, ahol a 150 grammos kiszerelés nagyjából 5 EUR-ba kerül. A kérge vékony és bársonyos, a sajttésztája krémes, szobahőmérsékleten szinte szétfolyik, az íze tejesen lágy, csak enyhén sós, és nem olyan éles, amilyet sokan egy juhsajttól várnának - csak visszafogott juhos jegy érződik benne. Az európai pecsétre a Pérail harmincegy évet várt. A cseh Makróba hamarabb eljutott.
(Ez a cikk egyelőre csak az alap - további francia sajtokkal fokozatosan bővítem.)
