Pizza rustica: slaný koláč z juhu Talianska
Kto si v juhotalianskej pekárni vypýta pizzu, nemusí dostať nič okrúhle. Predavačka odklopí sklo vitríny, z obdĺžnikového plechu odkrojí hranatý kus a položí ho na váhu.
Pizza rustica je slaný koláč, ktorý talianska kuchyňa pečie na juhu krajiny: dve vrstvy cesta, medzi nimi výdatná náplň - najčastejšie syr a šunka - a vrchná kôrka husto prepichaná špajdľou. S pizzou z pizzerie ju spája názov, žiar rúry a už máločo iné.
Čo znamená rustica a kto všetko ju pečie
Rustica znamená vidiecka, z latinského rus, vidiek. V talianskej gastronómii si na to slovo dajte pozor dvakrát: un rustico je v baroch na juhu samostatné plnené pečivo z lístkového cesta, takže "rustico" a "pizza rustica" nemusia byť to isté. A hlavne: pizza rustica je priezvisko celej rodiny - každý kút talianskeho juhu si ho vyložil po svojom. V Neapole sa tak nazýva veľkonočný koláč z jemne sladkého krehkého cesta s ricottou a salámou, okolo Bari sa pečie z kysnutého cesta so šunkou a mozzarellou a v Basilicate, kam patrí aj Matera, je to úradne zapísaný tradičný produkt so soppressatou a pecorinom. Salento na päte talianskej čižmy ju zase plní paradajkami, olivami a sardelami - syr a mäso do nej nedáva. Pizza je na juhu skrátka široké slovo: montanara sa vypráža, pizza secca sa suší do chrumkava a sicílsky sfincione kysne v plechu do výšky.
Hľadať v tej rodine zakladateľa je márne. Prvú pizzu rusticu nedatuje žiaden dokument - všetky verzie sa zhodujú len v tom, že vznikla ako sedliacky spôsob zapekania zvyškov syrov a mäsa do cesta. Samotný nápad je pritom starý: slané plnené koláče pozná talianska kuchyňa už od stredoveku, keď cesto slúžilo ako nádoba na všetko, čo dala sezóna. Podoba, ktorú dnes nájdete vo vitrínach pekární - lístkové cesto, syr, šunka, obdĺžnikový plech - je naopak zrejme najmladším členom rodiny; s vidiekom ju spája už len názov.
Ako sa pizza rustica pečie a predáva
Vnútri sa nešetrí. Syr, ktorý sa v rúre roztopí a spojí strop s podlahou, k nemu varená šunka - kombinácia, ktorú dôverne poznáme z hriankovača, len ju tu namiesto dvoch krajcov chleba zviera cesto pečené do krehka. Sviatočné príbuzné receptúry pridávajú ricottu, vajcia alebo mleté mäso, pekárne sa držia jednoduchosti. Dierky v husto prepichanej vrchnej kôrke majú svoju úlohu: púšťajú von paru, ktorá by inak veko nadvihla a roztrhla.
Pizza rustica je jedlo pekární, nie pizzerií. Veľký plech sa rozkrája na hranaté kúsky a tie sa predávajú na váhu, vlažné alebo studené, ako desiata do ruky či rýchly obed. Komu sa žiada, tomu kúsok ohrejú - a tá prosba sa oplatí, lebo teplý syr drží vrstvy pohromade a studený ich nechá rozpadnúť. Mäsové a ricottové verzie sa pečú doma na Veľkú noc a Vianoce; tá z vitríny kalendár nepozná.
Tri eurá z pekárne v Gravine
Svoj kúsok som kúpil v pekárni i Petronella v mestečku Gravina in Puglia juhozápadne od Bari - práve v okolí Bari a Matery som na pizzu rusticu narážal najčastejšie, inde v Taliansku som ju nenašiel. Odvážený hranatý kus vyšiel približne na 3 EUR. Kôrka sa odlupovala v krehkých listoch a drobila sa na papier, vrstvy vnútri lepil roztopený syr a šunka dodala slanosť, ktorú by samo cesto nemalo. V Neapole by mi pod tým istým názvom predali úplne iný koláč. Ten z Graviny by som si však pokojne vybral znova.
