Pizza rustica : la tourte salée du sud de l'Italie
Dans une boulangerie du sud de l'Italie, si vous demandez une pizza, on ne vous tendra pas forcément quelque chose de rond. La vendeuse fait coulisser la vitre du comptoir, découpe dans une grande plaque rectangulaire un morceau bien carré et le pose sur la balance.
La pizza rustica est une tourte salée du sud du pays, un classique de la cuisine italienne : deux couches de pâte, entre elles une garniture généreuse - le plus souvent du fromage et du jambon - et une croûte supérieure piquée de trous serrés. Avec la pizza de la pizzeria, elle partage le nom, la chaleur du four et pas grand-chose d'autre.
Ce que veut dire rustica et qui la prépare
Rustica veut dire campagnarde, du latin rus, la campagne. En gastronomie italienne, méfiez-vous deux fois plutôt qu'une de ce mot : dans les bars du Sud, un rustico désigne un chausson farci en pâte feuilletée qui se mange tel quel, si bien que "rustico" et "pizza rustica" ne sont pas forcément la même chose. Et surtout : pizza rustica est un nom de famille - chaque coin du sud de l'Italie l'a interprété à sa façon. À Naples, on appelle ainsi une tourte de Pâques en pâte brisée légèrement sucrée, garnie de ricotta et de salami ; autour de Bari, elle se prépare avec une pâte levée, du jambon et de la mozzarella ; et en Basilicate, dont fait partie Matera, c'est un produit traditionnel officiellement enregistré, à la soppressata et au pecorino. Le Salento, au talon de la botte italienne, la garnit quant à lui de tomates, d'olives et d'anchois - ni fromage ni viande. Dans le Sud, pizza est décidément un mot large : la montanara se frit, la pizza secca sèche jusqu'à devenir croustillante et le sfincione sicilien lève en hauteur dans sa plaque.
Chercher un fondateur à cette famille ne mène à rien. Aucun document ne date la première pizza rustica - toutes les versions s'accordent sur un seul point : elle est née d'un réflexe paysan, celui d'enfermer des restes de fromage et de viande dans de la pâte. L'idée elle-même est ancienne : la cuisine italienne connaît les tourtes salées depuis le Moyen Âge, quand la pâte servait de récipient à tout ce que donnait la saison. La forme que vous trouvez aujourd'hui dans les vitrines des boulangeries - pâte feuilletée, fromage, jambon, plaque rectangulaire - est au contraire sans doute la plus jeune de la famille ; de la campagne, il ne lui reste que le nom.
Comment la pizza rustica se prépare et se vend
À l'intérieur, on ne lésine pas. Du fromage qui fond au four et soude le couvercle de pâte au fond, du jambon blanc avec lui - une association que les Tchèques connaissent par cœur grâce à leur appareil à croque-monsieur, à ceci près qu'ici, ce ne sont pas deux tranches de pain qui la serrent, mais une pâte cuite jusqu'au croustillant. Les recettes de fête, cousines de celle-ci, ajoutent de la ricotta, des œufs ou de la viande hachée ; les boulangeries, elles, s'en tiennent à la simplicité. Les trous serrés de la croûte supérieure ont un rôle : ils laissent s'échapper la vapeur qui, sinon, soulèverait le couvercle et le déchirerait.
La pizza rustica est une affaire de boulangeries, pas de pizzerias. La grande plaque est découpée en morceaux carrés vendus au poids, tièdes ou froids, comme un en-cas à manger à la main ou un déjeuner rapide. Si vous le demandez, on vous réchauffera votre part - et ça vaut le coup de le demander : chaud, le fromage lie les couches entre elles, froid, il les laisse se défaire. Les versions à la viande et à la ricotta se préparent à la maison pour Pâques et Noël ; celle de la vitrine, elle, ne connaît pas de calendrier.
Trois euros dans une boulangerie de Gravina
J'ai acheté ma part à la boulangerie i Petronella, à Gravina in Puglia, une petite ville au sud-ouest de Bari - c'est justement autour de Bari et de Matera que j'ai croisé le plus souvent la pizza rustica ; ailleurs en Italie, jamais. Mon morceau carré, une fois pesé, m'est revenu à environ 3 euros. La croûte se détachait en feuillets fragiles et s'émiettait sur le papier, le fromage fondu collait les couches entre elles et le jambon apportait le sel qui manquerait à la pâte seule. À Naples, sous le même nom, on m'aurait vendu une tout autre tourte. Mais celle de Gravina, je la reprendrais volontiers.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
