Pizza rustica: herzhafter Kuchen aus Süditalien
Wer in einer süditalienischen Bäckerei nach Pizza fragt, bekommt nicht unbedingt etwas Rundes. Die Verkäuferin schiebt die Glasscheibe der Vitrine beiseite, schneidet vom rechteckigen Blech ein viereckiges Stück ab und legt es auf die Waage.
Die Pizza rustica ist ein herzhafter Kuchen, den die italienische Küche im Süden des Landes backt: zwei Teigschichten, dazwischen eine üppige Füllung - meist Käse und Schinken - und ein Teigdeckel, der dicht mit einem Holzspieß eingestochen wurde. Mit der Pizza aus der Pizzeria verbinden sie der Name, die Hitze des Ofens und sonst kaum etwas.
Was rustica bedeutet und wer sie alles backt
Rustica heißt ländlich, von lateinisch rus, dem Land. In der italienischen Küche musst du bei diesem Wort doppelt aufpassen: un rustico ist in den Bars des Südens ein eigenständiges gefülltes Gebäck aus Blätterteig, "Rustico" und "Pizza rustica" müssen also nicht dasselbe sein. Und vor allem: Pizza rustica ist ein Familienname - jede Ecke des italienischen Südens versteht darunter etwas anderes. In Neapel heißt so der Osterkuchen aus leicht süßem Mürbeteig mit Ricotta und Salami, rund um Bari wird sie aus Hefeteig mit Schinken und Mozzarella gebacken, und in der Basilikata, zu der auch Matera gehört, ist sie ein amtlich eingetragenes traditionelles Produkt mit Soppressata und Pecorino. Das Salento am Absatz des italienischen Stiefels wiederum füllt sie mit Tomaten, Oliven und Sardellen - Käse und Fleisch kommen dort nicht hinein. Pizza ist im Süden eben ein weites Wort: Montanara wird frittiert, Pizza secca knusprig getrocknet, und der sizilianische Sfincione geht im Blech in die Höhe.
Die Suche nach einem Stammvater dieser Familie ist vergeblich. Kein Dokument datiert die erste Pizza rustica - alle Versionen sind sich nur darin einig, dass sie als bäuerliche Methode entstand, Käse- und Fleischreste im Teig zu verbacken. Die Idee selbst ist dabei alt: herzhafte gefüllte Kuchen kennt die italienische Küche schon seit dem Mittelalter, als der Teig als Gefäß für alles diente, was die Saison hergab. Die Variante, die du heute in den Vitrinen der Bäckereien findest - Blätterteig, Käse, Schinken, rechteckiges Blech -, ist dagegen wohl das jüngste Mitglied der Familie; mit dem Land verbindet sie nur noch der Name.
Wie die Pizza rustica gebacken und verkauft wird
Bei der Füllung wird nicht gespart. Käse, der im Ofen schmilzt und die Decke mit dem Boden verbindet, dazu Kochschinken - eine Kombination, die man in unseren Breiten aus dem Sandwichtoaster kennt, nur hält sie hier statt zweier Brotscheiben ein knusprig gebackener Teig zusammen. Festliche Verwandte des Rezepts geben Ricotta, Eier oder Hackfleisch dazu, die Bäckereien bleiben bei der Einfachheit. Die Löcher in der dicht eingestochenen Oberkruste haben eine Aufgabe: Sie lassen den Dampf hinaus, der den Deckel sonst anheben und aufreißen würde.
Die Pizza rustica ist ein Gericht der Bäckereien, nicht der Pizzerien. Das große Blech wird in eckige Stücke geschnitten, die nach Gewicht verkauft werden, lauwarm oder kalt, als Snack auf die Hand oder als schnelles Mittagessen. Wer danach fragt, dem wird das Stück aufgewärmt - und es lohnt sich, danach zu fragen, denn warmer Käse hält die Schichten zusammen, kalter lässt sie auseinanderfallen. Die Varianten mit Fleisch und Ricotta werden zu Ostern und zu Weihnachten zu Hause gebacken; die aus der Vitrine kennt keinen Kalender.
Drei Euro aus der Bäckerei in Gravina
Mein Stück habe ich in der Bäckerei i Petronella im Städtchen Gravina in Puglia südwestlich von Bari gekauft - gerade in der Region um Bari und Matera ist mir die Pizza rustica am häufigsten begegnet, anderswo in Italien ist sie mir nie untergekommen. Das abgewogene Stück kostete rund 3 EUR. Die Kruste blätterte in knusprigen Schichten ab und bröselte aufs Papier, innen klebte geschmolzener Käse die Lagen zusammen, und der Schinken brachte das Salz mit, das der Teig allein nicht hergäbe. In Neapel hätte man mir unter demselben Namen einen völlig anderen Kuchen verkauft. Den aus Gravina würde ich aber jederzeit wieder nehmen.
