Pizza rustica: wytrawny placek z południa Włoch
Kto w południowowłoskiej piekarni poprosi o pizzę, wcale nie musi dostać czegoś okrągłego. Sprzedawczyni odchyla szybę witryny, odkrawa z prostokątnej blachy kwadratowy kawałek i kładzie go na wadze.
Pizza rustica to wytrawny placek, który kuchnia włoska piecze na południu kraju: dwie warstwy ciasta, między nimi obfity farsz - najczęściej ser i szynka - i gęsto nakłuwany wierzchni placek. Z pizzą z pizzerii łączy ją nazwa, żar pieca i niewiele więcej.
Co oznacza rustica i kto ją piecze
Rustica oznacza wiejską, od łacińskiego rus, czyli wieś. We włoskiej kuchni na to słowo uważaj szczególnie: un rustico to w barach na południu osobny nadziewany wypiek z ciasta francuskiego, więc "rustico" i "pizza rustica" nie muszą oznaczać tego samego. A przede wszystkim: pizza rustica to nazwa zbiorcza - każdy zakątek włoskiego południa rozumie ją po swojemu. W Neapolu mówi się tak o wielkanocnym placku z lekko słodkiego kruchego ciasta z ricottą i salami, w okolicach Bari piecze się ją z ciasta drożdżowego, z szynką i mozzarellą, a w Basilicacie, do której należy też Matera, jest oficjalnie zarejestrowanym produktem tradycyjnym z soppressatą i pecorino. Salento na obcasie włoskiego buta nadziewa ją z kolei pomidorami, oliwkami i anchois - sera ani mięsa do niej nie wkłada. Pizza to na południu po prostu szerokie pojęcie: montanarę się smaży, pizza secca wysycha na chrupko, a sycylijski sfincione wyrasta w blasze wysoko na kilka palców.
Szukanie protoplasty tej rodziny nie ma sensu. Żaden dokument nie podaje daty powstania pierwszej pizzy rustica - wszystkie wersje zgadzają się tylko co do tego, że powstała jako chłopski sposób na zapieczenie resztek serów i mięsa w cieście. Sam pomysł jest przy tym stary: wytrawne placki z farszem kuchnia włoska zna już od średniowiecza, kiedy ciasto służyło za naczynie na wszystko, co dał sezon. Ta wersja, którą dziś znajdziesz w piekarniczych witrynach - ciasto francuskie, ser, szynka, prostokątna blacha - jest za to najpewniej najmłodszym członkiem rodziny; ze wsią łączy ją już tylko nazwa.
Jak się piecze i sprzedaje pizzę rustica
W środku nikt nie oszczędza. Ser, który w piekarniku się roztapia i skleja sufit z podłogą, do tego gotowana szynka - połączenie, które u nas w Czechach każdy zna z opiekacza do tostów, tyle że tutaj zamiast dwóch kromek chleba ściska je kruche ciasto. Świąteczne odmiany dorzucają ricottę, jajka albo mielone mięso, piekarnie trzymają się prostoty. Dziurki w gęsto nakłuwanej górnej skórce mają swoje zadanie: wypuszczają parę, która inaczej podniosłaby wierzchnią warstwę ciasta i rozerwała ją.
Pizza rustica to jedzenie z piekarni, nie z pizzerii. Dużą blachę kroi się na kanciaste kawałki i sprzedaje na wagę, letnie albo zimne, jako coś na ząb albo szybki obiad. Kto poprosi, temu kawałek podgrzeją - a warto poprosić, bo ciepły ser trzyma warstwy razem, a po ostygnięciu warstwy zaczynają się rozpadać. Wersje z mięsem i ricottą piecze się w domach na Wielkanoc i Boże Narodzenie; ta z witryny nie zna kalendarza.
Trzy euro z piekarni w Gravinie
Swój kawałek kupiłem w piekarni i Petronella w miasteczku Gravina in Puglia, na południowy zachód od Bari - właśnie w okolicach Bari i Matery trafiałem na pizzę rustica najczęściej, gdzie indziej we Włoszech jej nie spotkałem. Zważony kawałek kosztował około 3 EUR. Skórka odchodziła kruchymi płatami i sypała się na papier, warstwy w środku sklejał roztopiony ser, a szynka dodała słonego smaku, którego samo ciasto by nie miało. W Neapolu pod tą samą nazwą sprzedaliby mi zupełnie inny placek. Ten z Graviny wybrałbym jednak bez wahania jeszcze raz.
