Pizza rustica: Güney İtalya'nın tuzlu turtası
Güney İtalya'da bir fırında pizza istersen, eline yuvarlak bir şey geçmeyebilir. Tezgâhtaki kadın vitrinin camını açar, dikdörtgen tepsiden köşeli bir parça keser ve teraziye koyar.
Pizza rustica, İtalyan mutfağının güneyde pişirilen tuzlu bir turtasıdır: iki kat hamur, arasında bol bir dolgu - çoğunlukla peynir ve jambon - ve şişle sık sık delinmiş bir üst kabuk. Pizzacıda yenen pizzayla ortak noktası yalnızca adı ve fırının harıdır.
Rustica ne demek ve kimler pişirir
Rustica, Latincede kır anlamına gelen rus kelimesinden gelir ve "kırsal, köylü" demektir. İtalyan mutfağında bu kelimeye iyi dikkat etmek gerekir: güneydeki barlarda un rustico, milföy hamurundan yapılan, başlı başına dolgulu bir hamur işidir; yani "rustico" ile "pizza rustica" aynı şey olmayabilir. Asıl önemlisi şu: pizza rustica bütün bir yemek ailesinin adıdır - İtalya'nın güneyinde her köşe onu kendi bildiği gibi yorumlamıştır. Napoli'de bu ad, ricotta ve salamla doldurulan, hafif tatlı kurabiye hamurundan bir Paskalya turtasına verilir; Bari çevresinde mayalı hamurdan, jambon ve mozzarellayla pişirilir; Matera'nın da bulunduğu Basilicata'da ise soppressata ve pecorinoyla yapılan, resmî listeye kayıtlı geleneksel bir üründür. İtalyan çizmesinin topuğundaki Salento ise onu domates, zeytin ve ançüezle doldurur - içine peynir de et de koymaz. Kısacası güneyde pizza geniş anlamlı bir kelimedir: montanara kızartılır, pizza secca çıtır çıtır olana kadar kurutulur, Sicilya'nın kalın hamurlu focacciası sfincione ise tepside kabarıp yükselir.
Bu ailede bir kurucu aramak boşuna. Hiçbir belge ilk pizza rustica için bir tarih vermiyor - bütün anlatıların hemfikir olduğu tek şey, onun peynir ve et artıklarını hamurun içinde pişirmenin köylü usulü bir yolu olarak doğduğudur. Fikrin kendisi ise eski: İtalyan mutfağında tuzlu dolgulu turtalar Orta Çağ'dan beri var; o zamanlar hamur, mevsimin getirdiği her şeyi taşıyan bir kaptı. Bugün fırın vitrinlerinde gördüğün hâli - milföy hamuru, peynir, jambon, dikdörtgen tepsi - ise büyük olasılıkla ailenin en genç üyesidir; kırsalla bağı artık yalnızca adında kalmıştır.
Pizza rustica nasıl pişirilir ve satılır
İçine gelince cimrilik yapılmaz. Fırında eriyip tabanla tavanı birbirine yapıştıran peynir, yanında pişmiş jambon - bizim Çekya'da herkesin tost makinesinden çok iyi tanıdığı bir ikili; yalnız burada onu iki dilim ekmek yerine gevrek pişmiş hamur sarar. Özel günler için yapılan akraba tarifler buna ricotta, yumurta ya da kıyma ekler; fırınlar ise sadelikten şaşmaz. Sık sık delinmiş üst kabuktaki deliklerin bir görevi var: aksi hâlde kapağı kaldırıp yırtacak olan buharı dışarı salarlar.
Pizza rustica pizzacının değil, fırının yemeğidir. Büyük tepsi köşeli parçalara kesilir, parçalar ılık ya da soğuk olarak tartıyla satılır; ayaküstü bir atıştırmalık ya da hızlı bir öğle yemeği olur. İstersen parçanı ısıtırlar - istemekte de fayda var, çünkü sıcak peynir katları bir arada tutar, soğuk peynir ise dağılmalarına göz yumar. Etli ve ricottalı versiyonlar evlerde Paskalya'da ve Noel'de pişirilir; vitrindekinin ise takvimle işi yoktur.
Gravina'daki bir fırından üç avro
Kendi parçamı Bari'nin güneybatısındaki Gravina in Puglia kasabasında, i Petronella fırınında aldım - pizza rustica ile en sık Bari ve Matera çevresinde karşılaştım, İtalya'nın başka hiçbir yerinde karşıma çıkmadı. Tartılan köşeli parça yaklaşık 3 EUR tuttu. Kabuk gevrek katmanlar hâlinde ayrılıyor ve kâğıdın üstüne ufalanıyordu; içerideki katmanları erimiş peynir birbirine yapıştırıyor, jambon da hamurun tek başına asla veremeyeceği tuzluluğu katıyordu. Napoli'de aynı adla bana bambaşka bir turta satarlardı. Yine de Gravina'dakini hiç düşünmeden yeniden seçerdim.
