Pizza rustica: el pastel salado del sur de Italia
Si en una panadería del sur de Italia pides una pizza, puede que no te den nada redondo. La dependienta levanta el cristal de la vitrina, corta un trozo cuadrado de una bandeja rectangular y lo pone en la balanza.
La pizza rustica es el pastel salado que la cocina italiana hornea en el sur del país: dos capas de masa, entre ellas un relleno generoso - casi siempre queso y jamón - y una corteza superior bien pinchada con un palillo. Con la pizza de pizzería comparte el nombre, el calor del horno y poco más.
Qué significa rustica y quién la hornea
Rustica significa rural, del latín rus, campo. En la gastronomía italiana, ojo con esa palabra: un rustico es en los bares del sur un bollo relleno de hojaldre que es otra cosa distinta, así que "rustico" y "pizza rustica" no tienen por qué ser lo mismo. Y sobre todo: pizza rustica es un apellido, y cada rincón del sur de Italia lo ha interpretado a su manera. En Nápoles así se llama al pastel de Pascua de masa quebrada ligeramente dulce con ricotta y salami, en los alrededores de Bari se hornea con masa fermentada, jamón cocido y mozzarella, y en Basilicata, donde está Matera, es un producto tradicional registrado oficialmente, con soppressata y pecorino. El Salento, en el tacón de la bota italiana, la rellena de tomate, aceitunas y anchoas, y deja fuera el queso y la carne. En el sur, pizza es una palabra muy amplia: la montanara se fríe, la pizza secca se seca hasta quedar crujiente y el sfincione siciliano fermenta en la bandeja hasta ganar altura.
Buscar un fundador en esa familia no lleva a ninguna parte. Ningún documento pone fecha a la primera pizza rustica: todas las versiones solo coinciden en que nació como la forma campesina de hornear las sobras de queso y carne dentro de una masa. La idea, además, viene de lejos: la cocina italiana conoce los pasteles salados rellenos desde la Edad Media, cuando la masa hacía de recipiente para todo lo que daba la temporada. La forma que hoy encuentras en las vitrinas de las panaderías - hojaldre, queso, jamón, bandeja rectangular - es en cambio, seguramente, el miembro más joven de la familia; del campo le queda solo el nombre.
Cómo se hornea y se vende la pizza rustica
En el relleno no se escatima. El queso, que se funde en el horno y pega la tapa con la base, y con él jamón cocido: una combinación que en Chequia nos sabemos de memoria por el sándwich mixto, solo que aquí, en lugar de dos rebanadas de pan, la sujeta una masa horneada hasta quedar quebradiza. Las recetas de las versiones festivas suman ricotta, huevo o carne picada; las panaderías se quedan en lo sencillo. Los agujeros de la corteza superior, picada a conciencia, tienen su función: dejan salir el vapor que, si no, levantaría la tapa y la reventaría.
La pizza rustica es cosa de panaderías, no de pizzerías. La bandeja grande se corta en trozos cuadrados que se venden al peso, templados o fríos, como tentempié para comer de camino o como comida rápida. Si lo pides, te calientan el trozo - y merece la pena pedirlo, porque el queso caliente mantiene las capas unidas y frío deja que se desmoronen. Las versiones con carne y con ricotta se hornean en casa por Pascua y por Navidad; la de la vitrina no entiende de calendario.
Tres euros en una panadería de Gravina
Mi trozo lo compré en la panadería i Petronella, en el pueblo de Gravina in Puglia, al suroeste de Bari: precisamente por los alrededores de Bari y Matera es donde más veces me topé con la pizza rustica, en el resto de Italia no me la encontré. El trozo cuadrado, una vez pesado, salió por unos 3 EUR. La corteza se deshojaba en láminas crujientes y se desmigaba sobre el papel, las capas de dentro las pegaba el queso fundido y el jamón ponía la sal que la masa sola no tendría. En Nápoles, con ese mismo nombre, me habrían vendido un pastel completamente distinto. Pero el de Gravina me lo comería otra vez sin pensarlo.
