Pizza rustica: a tarte salgada do sul de Itália
Quem pede uma pizza numa padaria do sul de Itália pode não receber nada de redondo. A empregada levanta o vidro da vitrina, corta um pedaço quadrado de um tabuleiro retangular e pousa-o na balança.
A pizza rustica é uma tarte salgada que a cozinha italiana faz no sul do país: duas camadas de massa, entre elas um recheio generoso - quase sempre queijo e fiambre - e a massa de cima picada com um palito. Com a pizza da pizzaria partilha o nome, o calor do forno e pouco mais.
O que significa rustica e quem a faz
Rustica significa campestre, do latim rus, campo. Na gastronomia italiana, convém teres cuidado redobrado com esta palavra: um rustico é, nos bares do sul, um folhado recheado que se come sozinho, por isso "rustico" e "pizza rustica" não têm de ser a mesma coisa. E sobretudo: pizza rustica é um nome de família - cada canto do sul de Itália interpretou-o à sua maneira. Em Nápoles, o nome designa a tarte de Páscoa de massa quebrada ligeiramente doce, com ricotta e salame; à volta de Bari, faz-se com massa levedada, fiambre e mozzarella; e na Basilicata, onde fica Matera, é um produto tradicional oficialmente registado, com soppressata e pecorino. O Salento, no tacão da bota italiana, recheia-a com tomate, azeitonas e anchovas - e deixa de fora o queijo e a carne. No sul, pizza é mesmo uma palavra larga: a montanara frita-se, a pizza secca seca até ficar estaladiça e o sfincione siciliano leveda no tabuleiro até ganhar altura.
Procurar um fundador nesta família não leva a lado nenhum. Nenhum documento fixa a data da primeira pizza rustica - todas as versões só concordam num ponto: nasceu como a maneira camponesa de aproveitar restos de queijo e de carne dentro da massa. A ideia em si vem de longe: a cozinha italiana conhece as tartes salgadas recheadas desde a Idade Média, quando a massa servia de recipiente para tudo o que a estação dava. A forma que hoje encontras nas vitrinas das padarias - massa folhada, queijo, fiambre, tabuleiro retangular - é, em contrapartida, provavelmente o membro mais novo da família; do campo já só lhe resta o nome.
Como se faz e se vende a pizza rustica
No recheio não se poupa. Queijo, que derrete no forno e cola a camada de cima à de baixo, e com ele fiambre - a combinação que qualquer checo conhece da tosta mista que faz em casa, só que aqui, em vez de duas fatias de pão, quem a segura é massa cozida até ficar quebradiça. As receitas de festa, parentes desta, juntam ricotta, ovos ou carne picada; as padarias ficam-se pelo simples. Os furos da crosta de cima, picada sem dó, têm uma função: deixam sair o vapor que, de outro modo, levantaria e rasgaria a tampa.
A pizza rustica é comida de padaria, não de pizzaria. O tabuleiro grande corta-se em pedaços quadrados que se vendem ao peso, mornos ou frios, como lanche para comer à mão ou almoço rápido. Se pedires, aquecem-te o pedaço - e vale a pena pedir, porque o queijo quente segura as camadas e, frio, deixa-as soltar-se. As versões com carne e com ricotta fazem-se em casa pela Páscoa e pelo Natal; a da vitrina não conhece calendário.
Três euros numa padaria de Gravina
O meu pedaço comprei-o na padaria i Petronella, na vila de Gravina in Puglia, a sudoeste de Bari - foi precisamente à volta de Bari e de Matera que mais vezes dei com a pizza rustica; no resto de Itália, nunca a encontrei. O pedaço quadrado, depois de pesado, ficou por cerca de 3 EUR. A crosta soltava-se em folhas estaladiças e esmigalhava-se sobre o papel, o queijo derretido colava as camadas por dentro e o fiambre dava o sal que a massa sozinha não teria. Em Nápoles, com o mesmo nome, ter-me-iam vendido uma tarte completamente diferente. Mas a de Gravina voltaria a comê-la sem pensar duas vezes.
