Pizza rustica: la torta salata del Sud Italia
Chi entra in un panificio del Sud e chiede una pizza non sempre si vede arrivare qualcosa di rotondo. La commessa solleva il vetro della vetrina, taglia un pezzo squadrato da una teglia rettangolare e lo appoggia sulla bilancia.
La pizza rustica è una torta salata che la cucina italiana sforna al Sud: due strati di pasta, in mezzo un ripieno abbondante - il più delle volte formaggio e prosciutto cotto - e la crosta superiore fitta di buchi fatti con uno stecchino. Con la pizza della pizzeria condivide il nome, il calore del forno e poco altro.
Che cosa significa rustica e chi la prepara
Rustica rimanda alla campagna, dal latino rus. In cucina però a questa parola conviene fare doppiamente attenzione: un rustico, nei bar del Sud, è un fagottino di pasta sfoglia ripieno, un prodotto a sé, quindi "rustico" e "pizza rustica" non sono per forza la stessa cosa. E soprattutto: pizza rustica è un nome di famiglia - ogni angolo del Sud lo ha interpretato a modo suo. A Napoli si chiama così la torta pasquale di pasta frolla leggermente dolce con ricotta e salame, dalle parti di Bari si prepara con pasta lievitata, prosciutto cotto e mozzarella, e in Basilicata, dove si trova anche Matera, è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto, con soppressata e pecorino. Il Salento, sul tacco dello stivale, la riempie invece di pomodori, olive e acciughe - senza formaggio e senza carne. Al Sud, insomma, pizza è una parola dal significato molto ampio: la montanara si frigge, la pizza secca si asciuga fino a diventare croccante e lo sfincione siciliano lievita in teglia fino a crescere in altezza.
Cercare un capostipite in questa famiglia non porta a molto. Nessun documento permette di datare la prima pizza rustica - tutte le versioni concordano soltanto sul fatto che sia nata come modo contadino di chiudere nella pasta gli avanzi di formaggi e salumi. L'idea in sé è antica: le torte salate ripiene la cucina italiana le conosce dal Medioevo, quando la pasta faceva da contenitore per tutto quello che dava la stagione. La versione che oggi trovi nelle vetrine dei panifici - pasta sfoglia, formaggio, prosciutto, teglia rettangolare - è invece con ogni probabilità la più giovane della famiglia; con la campagna ormai condivide solo il nome.
Come si cuoce e si vende la pizza rustica
Sul ripieno non si lesina. C'è il formaggio, che in forno si scioglie e incolla il soffitto al pavimento, e con lui il prosciutto cotto: una combinazione che da noi in Repubblica Ceca conosciamo bene sotto forma di toast, solo che qui, al posto di due fette di pane, la stringe una pasta cotta fino a diventare friabile. Le ricette delle feste aggiungono ricotta, uova o carne macinata, i panifici restano sul semplice. I buchi fitti sulla crosta superiore hanno un compito preciso: lasciano uscire il vapore che altrimenti solleverebbe il coperchio e lo spaccherebbe.
La pizza rustica è roba da panifici, non da pizzerie. La teglia grande si taglia a pezzi squadrati che si vendono a peso, tiepidi o freddi, come spuntino da mangiare in piedi o come pranzo veloce. Se lo chiedi, il pezzo te lo scaldano - e vale la pena farlo, perché il formaggio caldo tiene insieme gli strati, mentre una volta freddo li lascia sfaldare. Le versioni con la carne e la ricotta si preparano in casa a Pasqua e a Natale; quella della vetrina non conosce calendario.
Tre euro dal panificio di Gravina
Il mio pezzo l'ho comprato al panificio i Petronella, a Gravina in Puglia, a sud-ovest di Bari - è proprio dalle parti di Bari e Matera che ho incontrato la pizza rustica più spesso, altrove in Italia non mi è mai capitata. Il pezzo squadrato, una volta pesato, è venuto sui 3 EUR. La crosta si sfogliava in lamelle friabili e si sbriciolava sulla carta, dentro gli strati erano incollati dal formaggio fuso e il prosciutto dava quella sapidità che la pasta da sola non avrebbe. A Napoli, con lo stesso nome, mi avrebbero venduto una torta completamente diversa. Ma quella di Gravina la rifarei senza pensarci due volte.
