Pizzeria Cerere: Cagliari'de beş masalı bir aile pizzacısı
Sardunya'daki son öğleden sonramızı eve dönüş yolunda Cagliari'ye ayırdık. Ne var ki günlerden pazardı - pazar ve pazartesi de İtalyan restoranlarının topluca kepenk indirdiği günler. Bu yüzden yolumuz, kapalı gününü ancak şehrin geri kalanı karnını doyurduktan sonraya bırakan bir mekâna düştü: salı günleri kapalı. İçeride beş masa vardı ve biz geldikten kısa süre sonra tek bir boş yer kalmadı.
Pizzeria Cerere, Cagliari'nin tarihî merkezinde, Castello kale mahallesine tırmanan bir sokakta küçük bir aile pizzacısı - Sardunya'nın başkentinde İtalyan mutfağının en tipik yemeğini tadabileceğin en yüksek puanlı adreslerden biridir.
Pizzeria Cerere adını kimden alıyor
Cerere, tahılın, hasadın ve çiftçilerin Romalı koruyucusu tanrıça Ceres'in İtalyanca adıdır - Yunanların Demeter dediği tanrıçanın. Aventine Tepesi'nin eteğinde ta MÖ 5. yüzyılın başında bir tapınağı vardı; yani pizzacı, un konusunda akla gelebilecek en yüksek merciyi kapısının üstüne asmış. Neden onu seçtiklerini öğrenemezsin: sahipleri mekânın kuruluş hikâyesini hiçbir yerde anlatmıyor, açılış yılını ben de bulamadım. Kesin olan tek şey, bu fikrin yalnızca onlara ait olmadığıdır - İtalya'da bereket tanrıçasının adını Milano'daki bir restoran ile Sicilya'daki gurme bir pizzacı da taşıyor, her biri ötekilerden bağımsız olarak.
Pizzanın kendisi ise adada bir göçmen. Sardunya'da yassı ekmekler, pizzanın bilinmesinden çok daha önce pişiriliyordu - çoban ekmeği pane carasau ya da costedda gibi - ama pizza bugünkü hâliyle ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, Campania'daki işlerinden dönen Sardunyalılarla geldi. Adaya tam anlamıyla yerleşti: Cagliari'de bugün onlarca pizzacı var ve bunların birkaçı İtalya çapındaki sıralamalarda sıklıkla yer alıyor. Ada kendi klasiğini de yarattı: domates sosunun koyun sütünden yapılan pecorino ve Sardunya sucuğuyla buluştuğu pizza sarda. Bizim Çekya'da da süreç pek farklı işlemedi: pizza geç geldi, 1990'larda bütün ülkeye yayıldı ve bugün kimse onun olmadığı bir zamanı hatırlamıyor.
Atesina ve Sarda: yirmi pizzada bütün İtalya
Menü İtalyan ölçülerine göre mütevazı - yirmi kadar çeşit; sıradan bir pizzacıda bu sayı otuzu, hatta daha fazlasını bulur. Buna karşılık menüyle adeta bir yolculuğa çıkabilirsin. Pizza Atesina adını, İtalya'nın öbür ucunda Alto Adige (Güney Tirol) bölgesinden geçen Adige Nehri'nden alıyor - yani Sardunya'nın güneyinde bir Alp vadisinin adını taşıyan bir pizza sipariş ediyorsun: fırınlanmış kültür mantarı, füme prosciutto ve roka. Pizza Sarda ise kendi adasına sadık kalıyor: üzerindeki mozzarellaya kurutulmuş Sardunya sucuğu dilimleri ve mutfağın hiç esirgemediği rendelenmiş pecorino eşlik ediyor. Hamuru ince ve hafif, elektrikli fırında pişiyor; yorumcular bunu zaman zaman Cerere'nin yüzüne vuruyor, ama beş üzerinden 4,8'lik puanına bunun gölge düşürmediği belli.
Beş masa, Paolo ve Rossana
Mekânı karı koca bir çift işletiyor - adam fırının başında, kadın salonda; yorumlarda Paolo ve Rossana olarak geçiyorlar. Bu, İtalyan aile pizzacılarının en eski iş bölümüdür; İtalya'nın 50 Top Pizza rehberi, pizzacıyı işleten bir aileyi düpedüz yenilmez bir kadro olarak tanımlıyor. Cerere ise Cagliari'yi İtalya çapındaki pizza sıralamalarının şehrine dönüştüren gurme dalganın dışında kalıyor - Framento ya da Sa Scolla gibi mekânlar uzun mayalanma ve deneysel unlarla puan toplarken, burada beş masa için yirmi çeşit pizza pişirilmeye devam ediyor. Ziyaretimizde ikisinin de işini ne kadar sevdiği belliydi; bir masadan her övgü geldiğinde yüzlerine memnuniyet yayılıyordu.
Pizzanın yanına da bütün adanın içtiği şey yakışır: 1967'den beri şehrin hemen dışında, Assemini'de üretilen Sardunya birası filtresiz Ichnusa - bira fabrikası buraya Cagliari'den, daha bol su kaynaklarının peşine düşerek taşınmış.
Pazar öğleden sonrası, beş masadan birinde
Rezervasyonsuz gittik ve şanslıydık; bizden kısa süre sonra beş masa tıklım tıklım doldu. Menüler neredeyse anında geldi, pizzalar da yalnızca birkaç dakika sonra - servis şimşek hızında ve kusursuzdu. Atesina 12 EUR'ydu, Sarda 11 EUR, yanına da buz gibi bir Ichnusa söyledik, çünkü dışarıda sıcaklık otuz dereceyi aşıyordu. Pizzanın üzerine servisten hemen önce yığılan malzemeleri sevmem, ama burada fırınlanmış mantarın, füme prosciuttonun ve acımsı rokanın uyumuna diyecek tek bir sözüm yoktu; Sarda daha tuzlu ve daha keskindi, tıpkı pecorino ile kurutulmuş sucuktan beklendiği gibi. Framento ve Sa Scolla, Cagliari'ye İtalya çapında ödüller getiriyor. Cerere ise pazar öğleden sonrası kapısını açtı, beş masasını doldurdu ve kimseye bir şey kanıtlamak zorunda kalmadı.
Pizzeria Cerere
