Pizzeria Cerere : la pizzeria familiale aux cinq tables de Cagliari
Le dernier après-midi de notre séjour en Sardaigne, nous l'avons consacré à Cagliari, sur la route du retour. Sauf que c'était un dimanche - et le dimanche et le lundi sont les jours où les restaurants italiens ferment en masse. Nous avons donc atterri dans une maison qui, elle, ne prend son jour de repos qu'une fois le reste de la ville rassasié : elle ferme le mardi. À l'intérieur, cinq tables ; peu après notre arrivée, il n'y restait plus une seule place libre.
La Pizzeria Cerere est une petite pizzeria familiale du centre historique de Cagliari, dans une ruelle qui grimpe vers le quartier du Castello - l'une des adresses les mieux notées où goûter, dans la capitale de la Sardaigne, le plat le plus emblématique de la cuisine italienne.
À qui la pizzeria Cerere doit son nom
Cerere est le nom italien de Cérès, la déesse romaine du blé, des récoltes et des paysans - celle que les Grecs appelaient Déméter. Elle avait son temple au pied de l'Aventin dès le début du Ve siècle avant notre ère ; la pizzeria a donc accroché au-dessus de sa porte la plus haute autorité imaginable en matière de farine. Pourquoi ce choix ? Mystère : les propriétaires ne racontent publiquement aucun récit fondateur et l'année d'ouverture, je ne l'ai pas retrouvée non plus. Une seule chose est sûre : ils ne sont pas les seuls à y avoir pensé - en Italie, un restaurant de Milan et une pizzeria gastronomique de Sicile rendent eux aussi hommage à la déesse des moissons, chacun de son côté.
La pizza, elle, est une arrivée tardive sur l'île. La Sardaigne cuisait des galettes bien avant de connaître la pizza - le pain de berger pane carasau ou costeddu -, mais la pizza sous sa forme actuelle n'est arrivée qu'après la Seconde Guerre mondiale, avec les Sardes qui rentraient du travail en Campanie. Elle s'est parfaitement acclimatée : Cagliari compte aujourd'hui des dizaines de pizzerias, et plusieurs d'entre elles figurent régulièrement dans les classements nationaux. L'île s'est même inventé son propre classique, la pizza sarda, où la base tomate rencontre le pecorino de brebis et la saucisse sarde. Chez nous, en Tchéquie, cela s'est d'ailleurs passé de la même façon : la pizza est arrivée tard, elle s'est répandue dans tout le pays dans les années 1990 et aujourd'hui plus personne ne se souvient qu'elle n'a pas toujours été là.
Atesina et Sarda : toute l'Italie sur vingt pizzas
La carte est modeste pour l'Italie - une vingtaine de pizzas, quand une pizzeria ordinaire en aligne trente et plus. En revanche, on peut voyager avec. La pizza Atesina doit son nom à l'Adige, le fleuve qui traverse le Haut-Adige, à l'autre bout de l'Italie : dans le sud de la Sardaigne, vous commandez donc une galette baptisée d'après une vallée alpine - champignons de Paris rôtis, prosciutto fumé et roquette. La pizza Sarda, elle, joue à domicile : sa mozzarella s'accompagne de tranches de saucisse sarde séchée et de copeaux de pecorino, dont la cuisine n'a vraiment pas été avare. La pâte est fine et légère, et elle cuit dans un four électrique ; les avis le reprochent parfois à Cerere, ce qui n'entame visiblement pas sa note de 4,8 sur cinq.
Cinq tables, Paolo et Rossana
La maison tourne grâce à un couple - lui au four, elle en salle ; dans les avis, ils apparaissent sous les prénoms de Paolo et Rossana. C'est la plus vieille division du travail dans les pizzerias familiales italiennes ; le classement italien 50 Top Pizza décrit la famille aux commandes d'une pizzeria comme une équipe imbattable. Cerere reste pourtant à l'écart de la vague gastronomique qui a fait de Cagliari une ville de classements nationaux : pendant que des adresses comme Framento ou Sa Scolla se font un nom à coups de longues fermentations et de farines expérimentales, ici on continue de cuire vingt pizzas pour cinq tables. Chez l'un comme chez l'autre, l'amour du métier sautait aux yeux pendant notre visite - et le plaisir, chaque fois qu'un compliment arrivait d'une table.
Avec la pizza, on boit ce que boit toute l'île : l'Ichnusa non filtrée, la bière sarde brassée depuis 1967 juste à la sortie de la ville, à Assemini, où la brasserie a déménagé de Cagliari pour trouver des sources plus généreuses.
Un dimanche après-midi à l'une des cinq tables
Nous sommes arrivés sans réservation et nous avons eu de la chance ; peu après nous, la salle était comble. La carte est arrivée presque tout de suite, les pizzas quelques minutes plus tard : le service a été rapide et sans faute. L'Atesina coûtait 12 euros, la Sarda 11 euros, plus une Ichnusa glacée, parce qu'il faisait plus de trente degrés dehors. Je n'aime pas les montagnes d'ingrédients qu'on jette sur une pizza juste avant de la servir, mais ici la combinaison des champignons rôtis, du prosciutto fumé et de la roquette amère fonctionnait parfaitement ; la Sarda était plus salée et plus relevée, exactement comme l'exigent le pecorino et la saucisse sèche. Framento et Sa Scolla ramènent à Cagliari des trophées nationaux. Cerere, ce dimanche après-midi, a simplement ouvert, rempli ses cinq tables et n'a eu besoin de rien prouver à personne.
Pizzeria Cerere
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
