Pizzeria Cerere: rodzinna pizzeria z pięcioma stolikami w Cagliari
Ostatnie popołudnie na Sardynii, w drodze powrotnej, poświęciliśmy Cagliari. Tyle że była niedziela - a niedziela i poniedziałek to dni, kiedy włoskie restauracje masowo mają zamknięte. Wylądowaliśmy więc w lokalu, który robi sobie wolne dopiero wtedy, kiedy reszta miasta jest już najedzona: zamknięte ma we wtorki. W środku stało pięć stolików i chwilę po tym, jak usiedliśmy, nie było przy nich ani jednego wolnego miejsca.
Pizzeria Cerere to mała rodzinna pizzeria w historycznym centrum Cagliari, w uliczce wspinającej się do zamkowej dzielnicy Castello - jeden z najwyżej ocenianych adresów, pod którymi w stolicy Sardynii spróbujesz najbardziej typowego dania kuchni włoskiej.
Od kogo pizzeria Cerere wzięła nazwę
Cerere to włoskie imię bogini Ceres, rzymskiej patronki zboża, plonów i rolników - tej, którą Grecy nazywali Demeter. Świątynię miała u stóp Awentynu już na początku V wieku p.n.e., pizzeria powiesiła więc nad drzwiami najwyższą możliwą instancję w sprawach mąki. Dlaczego akurat ją wybrała, nie dowiesz się: właściciele nigdzie publicznie nie opowiadają historii założenia, a roku otwarcia nie udało się ustalić nawet mnie. Pewne jest tylko tyle, że w tym pomyśle nie są sami - ukłon w stronę bogini urodzaju składają we Włoszech także restauracja w Mediolanie i jedna pizzeria gourmet na Sycylii, każda niezależnie od pozostałych.
Sama pizza jest przy tym na wyspie przybyszem. Sardynia piecze placki znacznie dłużej, niż zna pizzę - pasterski chleb pane carasau czy costeddę - ale pizza w dzisiejszej postaci dotarła tu dopiero po drugiej wojnie światowej, z Sardyńczykami wracającymi z pracy w Kampanii. Zadomowiła się doskonale: Cagliari ma dziś dziesiątki pizzerii, a kilka z nich regularnie pojawia się w ogólnowłoskich rankingach. Wyspa dorobiła sobie przy okazji własną klasykę, pizzę sarda, na której baza pomidorowa spotyka się z owczym pecorino i sardyńską kiełbasą. U nas w Czechach było zresztą podobnie: pizza przyjechała późno, w latach dziewięćdziesiątych rozpowszechniła się w całym kraju, a dziś nikt już nie pamięta, że kiedyś jej tu nie było.
Atesina i Sarda: całe Włochy na dwudziestu pizzach
Karta jest jak na włoskie realia kameralna - około dwudziestu rodzajów, podczas gdy zwykła pizzeria ma ich trzydzieści i więcej. Za to da się po niej podróżować. Nazwa pizzy Atesina pochodzi od rzeki Adygi, która płynie przez Alto Adige na przeciwnym krańcu Włoch - na południu Sardynii zamówisz więc placek nazwany od alpejskiej doliny: pieczone pieczarki, wędzone prosciutto i rukola. Pizza Sarda zostaje na wyspie, mozzarellę uzupełniają na niej plastry suszonej sardyńskiej kiełbasy i wióry pecorino, których kuchnia zdecydowanie nie żałowała. Ciasto jest cienkie i lekkie, a piecze się w piecu elektrycznym; recenzenci czasem wytykają to Cerere, ocenie 4,8 na pięć to jednak najwyraźniej nie szkodzi.
Pięć stolików, Paolo i Rossana
Lokal prowadzi małżeństwo - on przy piecu, ona na sali; w recenzjach występują jako Paolo i Rossana. To najstarszy podział pracy we włoskich rodzinnych pizzeriach; włoski ranking 50 Top Pizza pisze wprost o rodzinie w pizzerii jako o składzie nie do pokonania. Cerere trzyma się przy tym z dala od fali gourmet, która zrobiła z Cagliari miasto ogólnowłoskich rankingów pizzy - podczas gdy lokale takie jak Framento czy Sa Scolla zbierają punkty za długie wyrastanie ciasta i eksperymentalne mąki, tutaj dalej piecze się dwadzieścia pizz dla pięciu stolików. Podczas naszej wizyty po obojgu widać było radość z pracy - i zadowolenie za każdym razem, kiedy od któregoś stolika padała pochwała.
Do pizzy pije się to, co pije cała wyspa: niefiltrowaną Ichnusę, sardyńskie piwo warzone od 1967 roku kawałek za miastem w Assemini, dokąd browar przeniósł się z Cagliari w poszukiwaniu wydajniejszych źródeł.
Niedzielne popołudnie przy jednym z pięciu stolików
Przyszliśmy bez rezerwacji i mieliśmy szczęście; pięć stolików zapełniło się krótko po nas do ostatniego miejsca. Kartę dostaliśmy niemal natychmiast, pizze zaledwie kilka minut później - obsługa była błyskawiczna i bezbłędna. Atesina kosztowała 12 EUR, Sarda 11 EUR, a do tego lodowata Ichnusa, bo na dworze było ponad trzydzieści stopni. Nie przepadam za stertą dodatków, które trafiają na pizzę dopiero przed podaniem, ale tutaj połączenie pieczonych grzybów, wędzonego prosciutto i gorzkiej rukoli działało bez najmniejszych zastrzeżeń; Sarda była bardziej słona i ostrzejsza, dokładnie tak, jak nakazują pecorino z suszoną kiełbasą. Framento i Sa Scolla przywożą do Cagliari ogólnowłoskie trofea. Cerere w niedzielne popołudnie po prostu otworzyła drzwi, zapełniła pięć stolików i nikomu nic nie musiała udowadniać.
Pizzeria Cerere
