Pizzeria Cerere: a pizzaria familiar de cinco mesas em Cagliari
Passámos a última tarde na Sardenha em Cagliari, já a caminho de casa. Só que era domingo - e domingo e segunda-feira são os dias em que quase todos os restaurantes italianos fecham. Acabámos por isso num sítio que só folga quando o resto da cidade já comeu: fecha à terça-feira. Lá dentro havia cinco mesas e, pouco depois de chegarmos, não sobrava um único lugar.
A Pizzeria Cerere é uma pequena pizzaria familiar no centro histórico de Cagliari, numa ruela que sobe para o bairro do castelo, Castello - um dos sítios mais bem classificados onde se pode provar, na capital da Sardenha, o prato mais típico da cozinha italiana.
A quem deve o nome a pizzaria Cerere
Cerere é o nome italiano de Ceres, a padroeira romana dos cereais, das colheitas e dos lavradores - aquela a que os gregos chamavam Deméter. Já no início do século V a.C. tinha um templo ao sopé do Aventino, por isso a pizzaria pendurou por cima da porta a instância mais alta que existe em matéria de farinha. Porque é que a escolheram, isso não vais descobrir: os donos não contam publicamente nenhuma história de fundação e o ano de abertura também não o consegui apurar. Uma coisa é certa: a ideia não é só deles - à deusa das colheitas rendem homenagem também um restaurante em Milão e uma pizzaria gourmet na Sicília, cada um por sua conta.
A pizza, essa, é uma recém-chegada à ilha. A Sardenha coze pães achatados há muito mais tempo do que faz pizza - o pão dos pastores pane carasau ou o costeddu - mas a pizza na forma de hoje só chegou depois da Segunda Guerra Mundial, com os sardos que regressavam do trabalho na Campânia. Aclimatou-se às mil maravilhas: Cagliari tem hoje dezenas de pizzarias e várias delas aparecem com regularidade nas listas das melhores de todo o país. A ilha inventou ainda um clássico seu, a pizza sarda, em que a base de tomate se junta ao pecorino de ovelha e ao enchido sardo. Na Chéquia aconteceu, aliás, coisa parecida: a pizza chegou tarde, nos anos noventa espalhou-se pelo país inteiro e hoje já ninguém se lembra de que houve um tempo em que não existia por lá.
Atesina e Sarda: Itália inteira em vinte pizzas
A ementa é, para os padrões italianos, discreta - à volta de vinte variedades, quando uma pizzaria normal costuma ter trinta ou mais. Dá, ainda assim, para viajar por ela. A pizza Atesina tem o nome do rio Ádige, que atravessa o Alto Ádige, no extremo oposto de Itália - no sul da Sardenha pedes assim uma pizza com o nome de um vale alpino: cogumelos assados, prosciutto fumado e rúcula. A pizza Sarda fica em casa; à mozzarella juntam-se fatias de enchido sardo seco e lascas de pecorino, que a cozinha não poupou. A massa é fina e leve e coze em forno elétrico; nas críticas há quem lho aponte de vez em quando, mas a classificação de 4,8 em cinco não parece ressentir-se.
Cinco mesas, Paolo e Rossana
A casa é gerida por um casal - ele ao forno, ela na sala; nas críticas aparecem como Paolo e Rossana. É a divisão de trabalho mais antiga das pizzarias familiares italianas; o ranking italiano 50 Top Pizza escreve mesmo que a família na pizzaria é uma equipa imbatível. A Cerere fica, no entanto, à margem da vaga gourmet que transformou Cagliari numa cidade de rankings nacionais de pizza - enquanto casas como a Framento ou a Sa Scolla somam pontos por levedações longas e farinhas experimentais, aqui continuam a fazer-se vinte pizzas para cinco mesas. Nos dois via-se, na nossa visita, o gosto pelo trabalho - e o contentamento sempre que chegava um elogio de alguma mesa.
Com a pizza bebe-se o que a ilha inteira bebe: a Ichnusa não filtrada, a cerveja sarda que desde 1967 se faz a um passo da cidade, em Assemini, para onde a cervejaria se mudou de Cagliari à procura de nascentes mais abundantes.
Domingo à tarde numa das cinco mesas
Chegámos sem reserva e tivemos sorte; pouco depois de nós, as cinco mesas encheram-se até ao último lugar. A ementa chegou quase de imediato, as pizzas poucos minutos depois - o serviço foi rápido e sem falhas. A Atesina custou 12 EUR, a Sarda 11 EUR, mais uma Ichnusa gelada, porque lá fora fazia mais de trinta graus. Não gosto de pizzas com um monte de coisas atiradas por cima antes mesmo de serem servidas, mas aqui a combinação de cogumelos assados, prosciutto fumado e rúcula amarga funcionou sem a mínima reserva; a Sarda era mais salgada e mais intensa, exatamente como mandam o pecorino e o enchido seco. A Framento e a Sa Scolla trazem para Cagliari troféus de toda a Itália. A Cerere, ao domingo à tarde, limitou-se a abrir, encher cinco mesas e não ter de provar nada a ninguém.
Pizzeria Cerere
