Pizzeria Cerere: una pizzería familiar con cinco mesas en Cagliari
La última tarde en Cerdeña, ya de camino a casa, se la dedicamos a Cagliari. Solo que era domingo, y los domingos y los lunes cierra la mayoría de los restaurantes italianos. Acabamos así en un sitio que descansa otro día: cierra los martes. Dentro había cinco mesas y, al poco de llegar nosotros, no quedaba ni un solo sitio libre.
Pizzeria Cerere es una pequeña pizzería familiar en el centro histórico de Cagliari, en una callejuela que sube hacia Castello, el barrio del castillo: uno de los sitios mejor valorados para probar en la capital de Cerdeña el plato más típico de la cocina italiana.
A quién debe su nombre la pizzería Cerere
Cerere es el nombre italiano de Ceres, la diosa romana del grano, las cosechas y los campesinos, la misma a la que los griegos llamaban Deméter. Ya a principios del siglo V a. C. tenía un templo al pie del Aventino, así que la pizzería colgó sobre su puerta la máxima autoridad imaginable en materia de harina. Por qué la eligieron no lo vas a saber: los dueños no cuentan en público ninguna historia fundacional y el año de apertura tampoco he conseguido encontrarlo. Lo único seguro es que la idea no es solo suya: en Italia se encomiendan a la diosa de las cosechas también un restaurante de Milán y una pizzería gourmet de Sicilia, cada uno por su cuenta.
La pizza, en cambio, es una recién llegada a la isla. En Cerdeña se hornean panes planos desde mucho antes de que allí se conociera la pizza - el pan de pastores pane carasau o la costedda -, pero la pizza tal como la conocemos hoy no llegó hasta después de la Segunda Guerra Mundial, con los sardos que volvían de trabajar en Campania. Arraigó a la perfección: hoy Cagliari tiene decenas de pizzerías y varias de ellas aparecen con regularidad en las listas de toda Italia. La isla se inventó además su propio clásico, la pizza sarda, en la que la base de tomate se encuentra con el pecorino de oveja y la salchicha sarda. En Chequia pasó, de hecho, algo parecido: la pizza llegó tarde, en los noventa se extendió por todo el país y hoy ya nadie se acuerda de que alguna vez no la hubo.
Atesina y Sarda: toda Italia en veinte pizzas
La carta es más bien corta para lo que se estila en Italia: unos veinte tipos, cuando una pizzería corriente suele tener treinta o más. A cambio, da para viajar. La pizza Atesina debe su nombre al río Adigio, que atraviesa el Alto Adigio, en el extremo opuesto de Italia: en el sur de Cerdeña pides así una pizza con nombre de valle alpino - champiñones asados, prosciutto ahumado y rúcula. La pizza Sarda se queda en casa: sobre la mozzarella lleva lonchas de salchicha sarda curada y virutas de pecorino, con los que en la cocina desde luego no escatimaron. La masa es fina y ligera y se hornea en horno eléctrico; algunas reseñas se lo reprochan a Cerere, aunque no parece que eso les estropee el 4,8 sobre cinco.
Cinco mesas, Paolo y Rossana
El negocio lo lleva un matrimonio: él al horno, ella en la sala; en las reseñas aparecen como Paolo y Rossana. Es el reparto de tareas más antiguo de las pizzerías familiares italianas; la lista italiana 50 Top Pizza llega a describir a la familia en la pizzería como un equipo imbatible. Cerere se mantiene al margen de la ola gourmet que ha convertido Cagliari en una ciudad de listas de pizza de toda Italia: mientras sitios como Framento o Sa Scolla suman puntos por las fermentaciones largas y las harinas experimentales, aquí se siguen horneando veinte pizzas para cinco mesas. Durante nuestra visita, a los dos se les notaba el entusiasmo por el oficio - y la alegría cada vez que llegaba un elogio desde alguna mesa.
Con la pizza se bebe lo que bebe toda la isla: la Ichnusa sin filtrar, la cerveza sarda que desde 1967 se elabora a las afueras de la ciudad, en Assemini, adonde la cervecería se trasladó desde Cagliari en busca de manantiales más abundantes.
Domingo por la tarde en una de las cinco mesas
Nosotros llegamos sin reserva y tuvimos suerte; poco después de nosotros las cinco mesas se llenaron y no quedaba un solo sitio libre. La carta llegó prácticamente al instante y las pizzas solo unos minutos después: el servicio fue rapidísimo e impecable. La Atesina costó 12 EUR y la Sarda 11 EUR, más una Ichnusa helada, porque fuera hacía más de treinta grados. No me gustan las pizzas cargadas de cosas que se echan por encima justo antes de servirlas, pero aquí la combinación de champiñones asados, prosciutto ahumado y rúcula amarga funcionó sin una sola pega; la Sarda salió más salada y más intensa, exactamente como mandan el pecorino y la salchicha curada. Framento y Sa Scolla traen a Cagliari trofeos de toda Italia. Cerere, un domingo por la tarde, simplemente abrió, llenó sus cinco mesas y no tuvo que demostrarle nada a nadie.
Pizzeria Cerere
