Pizzeria Timilia: pizza ősi búzából Palermóban
Az ajtó fölött tábla lóg: "Timilia - grano di Sicilia". Aki ebben a névben az alapító vezetéknevét vagy egy nagymamát keresne, akinek a receptjeit a hely őrzi, hiába teszi: a Timilia búza. Ősi szicíliai fajta sötét szemmel, amelyet ma már csak egy maroknyi szántóföldön termesztenek a sziget nyugati részén - ez a pizzéria pedig a cégérére is kiírta, és minden tésztájába bele is keveri.
A Pizzeria Timilia a via Maquedán, Palermo központjában működő hely, amely olasz pizzát süt in teglia - tepsiben és darabra - az ősi szicíliai tumminia búza lisztjéből.
A búza, amelyről a pizzéria a nevét kapta
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - a szicíliai nyelvjárások annyiféleképpen írják ennek a búzának a nevét, hogy egy egész kirakatot ki lehetne tapétázni velük. Botanikailag sötét szemű durumbúza, rövid életciklussal: télen vetik, három hónap alatt beérik, ezért marzuolo, azaz márciusi búza néven is ismerték. Bírja a szárazságot, kevés termést ad - pontosan az a fajta gabona, amelyet a dédapáink szükségből termesztettek, a mai pékek pedig felárral árulnak. Nálunk, Csehországban ugyanez a történet a tönköllyel játszódott le. A Slow Food a tumminiát felvette a kihalással fenyegetett ízek katalógusába, az Ízek Bárkájába (Arca del Gusto), a fekete kenyeret pedig, amelyet a nyugat-szicíliai Castelvetranóban ősidők óta sütnek belőle, egyenesen Slow Food Presidiumként védi.
Tepsis pizza, amely Rómából érkezett
A pizza in teglia szó szerint azt jelenti, "tepsiben", és azt írja le, hogyan sütik; az al taglio, azaz "vágva", azt, hogyan árulják. Mindkét név ugyanazt a formátumot jelöli. A tészta sokkal több vizet kap, mint amennyit a klasszikus pizza elbírna, sokáig kel, téglalap alakú tepsikben sül, a kész lapok pedig a vitrinben várnak - rámutatsz egy darabra, az eladó levágja, lemázsálja vagy darabra számolja fel, és a kemencében röviden átmelegíti. Míg a nápolyi pizza kilencven másodpercet tölt a kemencében, és egészben, puhán kerül a tányérra, a tepsis lap hosszú perceken át sül, a jutalom pedig a ropogós alja és a nagy buborékokkal teli bélzete.
A formátum a háború utáni Rómában született, ahol a pékek elkezdték tepsibe nyújtani a kenyértésztát - a pontos évtizedet senki sem tudja biztosan megmondani -, Olaszország-szerte pedig csak az utóbbi évtizedekben terjedt el. Szicíliának viszont már jóval korábban megvolt a maga tepsis pizzája: a magasabb és puhább sfincione paradicsommal, hagymával, szardellával és zsemlemorzsával. Egy olyan városban azonban, ahol az utcai evés főszereplői az arancini és társai, a pizza így is inkább csak másodhegedűs.
Néhány kis széktől az étteremig
A Timiliát 2017-ben alapította a palermói pizzaiolo, Tommaso Di Bella, és saját elmondása szerint az ősi búza lisztje minden tésztába bekerül, amely itt több mint 72 órán át kel. A darabra árult tepsis lapok mellett kerek, nápolyi típusú pizzát is süt. A hely elvitelre árusító pultként indult, ahol a pult mellett néhány kis széken lehetett ülni; később asztali felszolgálással működő étterem lett belőle. Egy dolog azonban nem változik: a darabos pizzából nem egy egészet rendelsz, hanem válogatást állítasz össze belőle - két-három különböző darab egy tálcán itt gyakoribb, mint kitartani egyetlen feltét mellett. Aki pedig egyáltalán nem akar leülni, becsomagolva viszi el a darabjait - a pizza al taglio mindig is így működött.
Tizenegy euró a pultnál
Én még akkor vetődtem be a via Maquedán lévő Timiliába, amikor bent csak az a néhány kis szék állt a hosszú pult mentén, és a helyek többsége kint volt. Tele volt, de a kész pizzánál gyorsan cserélődnek a vendégek, így megérte várni. Két darabot választottam: egyet érlelt sonkával, ricottával és friss koktélparadicsommal, egy másikat pedig sült krumplival és salsiccia kolbásszal. Az első a hideg ricotta és a sós sonka kontrasztjára épített a meleg, ropogós tésztán, a második becsületes, kiadós téli falat volt - a krumpli a pizzán olyan, mintha a köret egyenesen a főételre költözött volna. A két darab együtt 11 EUR-ba került. A szomszéd asztaloknál megláttam néhány kerek pizzát, és hihetetlenül jól néztek ki - legközelebb szívesen maradnék egy egészre. Hogy közben a szicíliai gabonatermesztés kiáltványát eszem, arról akkor még fogalmam sem volt. A magyarázat pedig ott lógott közvetlenül az ajtó fölött - elég lett volna felnéznem a tányérról.
Pizzeria Timilia
