Pizzeria Cerere: rodinná pizzeria s piatimi stolmi v Cagliari
Posledné popoludnie na Sardínii sme cestou domov venovali Cagliari. Lenže bola nedeľa - a nedeľa s pondelkom sú dni, keď talianske reštaurácie húfne zatvárajú. Skončili sme preto v podniku, ktorý si dáva voľno, až keď sa zvyšok mesta naje: zatvorené má v utorok. Vnútri stálo päť stolov a krátko po našom príchode pri nich nezostalo jediné voľné miesto.
Pizzeria Cerere je malá rodinná pizzeria v historickom centre Cagliari, v uličke stúpajúcej k hradnej štvrti Castello - jedna z najlepšie hodnotených adries, kde v hlavnom meste Sardínie ochutnáte najtypickejšie jedlo talianskej kuchyne.
Po kom je pizzeria Cerere pomenovaná
Cerere je talianske meno bohyne Ceres, rímskej patrónky obilia, úrody a roľníkov - tej, ktorú Gréci nazývali Deméter. Chrám mala na úpätí Aventínu už na začiatku piateho storočia pred naším letopočtom, takže pizzeria si nad dvere zavesila najvyššiu možnú inštanciu vo veciach múky. Prečo si ju vybrala, sa nedozviete: majitelia žiadny zakladateľský príbeh verejne nerozprávajú a rok otvorenia sa nepodarilo dohľadať ani mne. Isté je len to, že s nápadom nie sú sami - bohyni úrody sa v Taliansku klania aj reštaurácia v Miláne a jedna gurmánska pizzeria na Sicílii, každá nezávisle od ostatných.
Pizza je pritom na ostrove prisťahovalec. Sardínia pečie placky oveľa dlhšie, ako pozná pizzu - pastiersky chlieb pane carasau alebo costeddu - ale pizza v dnešnej podobe dorazila až po druhej svetovej vojne, so Sardínčanmi, ktorí sa vracali z práce v Kampánii. Zdomácnela dokonale: Cagliari má dnes desiatky pizzerií a niekoľko z nich sa pravidelne objavuje v celotalianskych rebríčkoch. Ostrov si navyše vymyslel vlastnú klasiku, pizzu sardu, na ktorej sa paradajkový základ stretáva s ovčím pecorinom a sardínskou klobásou. V Česku to napokon prebehlo podobne: pizza prišla neskoro, v deväťdesiatych rokoch sa rozbehla po celej krajine a dnes si už nikto nespomenie, že tam kedysi nebola.
Atesina a Sarda: celé Taliansko na dvadsiatich pizzách
Jedálny lístok je na talianske pomery komorný - okolo dvadsiatich druhov, kým bežná pizzeria ich máva tridsať a viac. Zato sa dá po ňom cestovať. Pizza Atesina nesie názov odvodený od rieky Adiže, ktorá preteká Alto Adige na opačnom konci Talianska - na juhu Sardínie si tak objednáte placku pomenovanú po alpskom údolí: pečené šampiňóny, údené prosciutto a rukola. Pizza Sarda zostáva doma, mozzarellu na nej dopĺňajú plátky sušenej sardínskej klobásy a hoblinky pecorina, ktorým kuchyňa rozhodne nešetrila. Cesto je tenké a ľahké a pečie sa v elektrickej peci; recenzenti to Cerere občas vyčítajú, hodnotenie 4,8 z piatich im to však zjavne nekazí.
Päť stolov, Paolo a Rossana
Prevádzku ťahá manželský pár - on pri peci, ona v sále; v recenziách vystupujú ako Paolo a Rossana. Je to najstaršia deľba práce talianskych rodinných pizzerií; taliansky rebríček 50 Top Pizza píše o rodine v pizzerii priamo ako o neporaziteľnej zostave. Cerere pritom stojí bokom od gurmánskej vlny, ktorá z Cagliari urobila mesto celotalianskych pizzových rebríčkov - kým podniky ako Framento či Sa Scolla zbierajú body za dlhé kysnutie a experimentálne múky, tu sa ďalej pečie dvadsať pízz pre päť stolov. Na oboch bolo počas našej návštevy vidieť nadšenie z práce - a radosť zakaždým, keď od niektorého stola zaznela pochvala.
K pizzi sa pije to, čo pije celý ostrov: nefiltrovaná Ichnusa, sardínske pivo, ktoré sa od roku 1967 varí kúsok za mestom v Assemini, kam sa pivovar presťahoval z Cagliari za výdatnejšími prameňmi.
Nedeľa popoludní pri jednom z piatich stolov
My sme prišli bez rezervácie a mali sme šťastie; päť stolov sa krátko po nás zaplnilo do posledného miesta. Jedálny lístok priniesli prakticky okamžite, pizze len o pár minút neskôr - obsluha bola bleskurýchla a bezchybná. Atesina stála 12 EUR, Sarda 11 EUR a k tomu ľadová Ichnusa, pretože vonku bolo cez tridsať stupňov. Na pizzi nemám rád kopu vecí, ktoré sa na ňu sypú až pred podávaním, ale tu kombinácia pečených húb, údeného prosciutta a horkej rukoly fungovala bez jedinej výhrady; Sarda bola slanšia a pikantnejšia, presne ako káže pecorino so sušenou klobásou. Framento a Sa Scolla vozia do Cagliari celotalianske trofeje. Cerere v nedeľu popoludní jednoducho otvorila, naplnila päť stolov a nemusela nikomu nič dokazovať.
Pizzeria Cerere
