Pizzeria Cerere: familiengeführte Pizzeria mit fünf Tischen in Cagliari
Den letzten Nachmittag auf Sardinien haben wir auf dem Rückweg Cagliari gewidmet. Nur war eben Sonntag - und Sonntag und Montag sind die Tage, an denen italienische Restaurants reihenweise geschlossen haben. So landeten wir in einem Lokal, das erst dann Ruhetag macht, wenn der Rest der Stadt gegessen hat: Es schließt dienstags. Drinnen standen fünf Tische, und kurz nach unserer Ankunft war an ihnen kein einziger Platz mehr frei.
Die Pizzeria Cerere ist eine kleine familiengeführte Pizzeria im historischen Zentrum von Cagliari, in einer Gasse, die zum Burgviertel Castello hinaufführt - eine der bestbewerteten Adressen, an denen man in der Hauptstadt Sardiniens das typischste Gericht der italienischen Küche probieren kann.
Nach wem die Pizzeria Cerere benannt ist
Cerere ist der italienische Name der Göttin Ceres, der römischen Schutzherrin über Getreide, Ernte und Bauern - jener Göttin, die bei den Griechen Demeter hieß. Ihren Tempel hatte sie schon zu Beginn des fünften Jahrhunderts vor unserer Zeitrechnung am Fuß des Aventin, die Pizzeria hat sich also die höchste denkbare Instanz für alles rund ums Mehl über die Tür gehängt. Warum die Wahl auf sie fiel, erfährst du nicht: Die Besitzer erzählen öffentlich keine Gründungsgeschichte, und auch das Eröffnungsjahr habe ich nicht herausgefunden. Sicher ist nur, dass sie mit der Idee nicht allein sind - der Erntegöttin huldigen in Italien auch ein Restaurant in Mailand und eine Gourmet-Pizzeria auf Sizilien, jedes davon unabhängig von den anderen.
Dabei ist die Pizza auf der Insel selbst eine Zugereiste. Auf Sardinien werden Fladenbrote gebacken, lange bevor die Pizza überhaupt hierherkam - das Hirtenbrot Pane carasau oder die Costedda -, doch die Pizza in ihrer heutigen Form kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf die Insel, mit den Sarden, die von der Arbeit in Kampanien zurückkehrten. Eingebürgert hat sie sich vollständig: Cagliari hat heute Dutzende Pizzerien, und mehrere davon tauchen regelmäßig in den landesweiten Ranglisten auf. Die Insel hat sich außerdem einen eigenen Klassiker ausgedacht, die Pizza sarda, auf der die Tomatensauce auf Pecorino vom Schaf und sardische Wurst trifft. Bei uns zu Hause in Tschechien lief es übrigens ähnlich: Die Pizza kam spät, in den Neunzigern verbreitete sie sich im ganzen Land, und heute erinnert sich niemand mehr daran, dass es sie hier einmal nicht gab.
Atesina und Sarda: ganz Italien auf zwanzig Pizzen
Die Karte ist für italienische Verhältnisse überschaubar - rund zwanzig Sorten, während eine normale Pizzeria dreißig und mehr im Angebot hat. Dafür schickt sie einen quer durch Italien. Die Pizza Atesina trägt einen Namen, der auf die Etsch zurückgeht, den Fluss, der durch Südtirol am entgegengesetzten Ende Italiens fließt - im Süden Sardiniens bestellst du also einen Fladen, der nach einem Alpental benannt ist: gebackene Champignons, geräucherter Prosciutto und Rucola. Die Pizza Sarda bleibt zu Hause, zum Mozzarella kommen Scheiben getrockneter sardischer Wurst und gehobelter Pecorino, an dem die Küche ganz sicher nicht gespart hat. Der Teig ist dünn und leicht und wird im Elektroofen gebacken; Rezensenten halten der Cerere das gelegentlich vor, der Bewertung von 4,8 von fünf schadet es aber offensichtlich nicht.
Fünf Tische, Paolo und Rossana
Den Laden hält ein Ehepaar am Laufen - er am Ofen, sie im Gastraum; in den Bewertungen heißen sie Paolo und Rossana. Das ist die älteste Arbeitsteilung italienischer Familienpizzerien; die italienische Rangliste 50 Top Pizza nennt die Familie in der Pizzeria rundheraus ein unschlagbares Gespann. Dabei steht die Cerere abseits der Gourmetwelle, die aus Cagliari eine Stadt der landesweiten Pizza-Ranglisten gemacht hat - während Lokale wie Framento oder Sa Scolla mit langer Teigführung und experimentellen Mehlen punkten, werden hier weiter zwanzig Pizzen für fünf Tische gebacken. Beiden merkte man bei unserem Besuch die Freude an der Arbeit an - und die Genugtuung jedes Mal, wenn von einem der Tische ein Lob kam.
Zur Pizza trinkt man das, was die ganze Insel trinkt: die unfiltrierte Ichnusa, ein sardisches Bier, das seit 1967 ein Stück außerhalb der Stadt in Assemini gebraut wird, wohin die Brauerei wegen der ergiebigeren Quellen aus Cagliari umgezogen ist.
Sonntagnachmittag an einem von fünf Tischen
Wir kamen ohne Reservierung und hatten Glück; die fünf Tische füllten sich kurz nach uns bis auf den letzten Platz. Die Karte kam praktisch sofort, die Pizzen nur wenige Minuten später - der Service war blitzschnell und fehlerlos. Die Atesina kostete 12 EUR, die Sarda 11 EUR, dazu eine eiskalte Ichnusa, weil es draußen über dreißig Grad warm war. Ich mag es nicht, wenn auf einer Pizza ein Haufen Zutaten liegt, die erst kurz vor dem Servieren daraufkommen, aber hier funktionierte die Kombination aus gebackenen Pilzen, rauchigem Prosciutto und bitterem Rucola einwandfrei; die Sarda war salziger und schärfer, genau so, wie Pecorino mit getrockneter Wurst es vorgibt. Framento und Sa Scolla holen landesweite Trophäen nach Cagliari. Die Cerere hat am Sonntagnachmittag einfach aufgemacht, fünf Tische gefüllt und musste niemandem etwas beweisen.
Pizzeria Cerere
