Pizzeria Cerere: la pizzeria di famiglia con cinque tavoli a Cagliari
L'ultimo pomeriggio in Sardegna, sulla via del ritorno, l'abbiamo dedicato a Cagliari. Solo che era domenica, e la domenica e il lunedì sono i giorni in cui i ristoranti italiani chiudono in massa. Siamo finiti così in un locale che si prende il giorno libero quando il resto della città ha già mangiato: il giorno di chiusura è il martedì. Dentro c'erano cinque tavoli e poco dopo il nostro arrivo non era rimasto un solo posto libero.
La Pizzeria Cerere è una piccola pizzeria di famiglia nel centro storico di Cagliari, in un vicolo che sale verso il quartiere fortificato di Castello: uno degli indirizzi più apprezzati dove assaggiare, nel capoluogo della Sardegna, il piatto più tipico della cucina italiana.
Da chi prende il nome la Pizzeria Cerere
Cerere è la dea romana del grano, del raccolto e dei contadini, quella che i greci chiamavano Demetra. Il suo tempio ai piedi dell'Aventino esisteva già all'inizio del V secolo a.C., quindi la pizzeria ha messo sopra la porta la massima autorità immaginabile in fatto di farina. Perché proprio lei, non è dato saperlo: i proprietari non raccontano in pubblico nessuna storia delle origini e nemmeno io sono riuscito a risalire all'anno di apertura. L'unica cosa certa è che l'idea non è solo loro: alla dea del raccolto si affidano anche un ristorante di Milano e una pizzeria gourmet in Sicilia, ognuno per conto proprio.
La pizza, del resto, sull'isola è un'immigrata. In Sardegna si sfornano focacce da molto prima che vi arrivasse la pizza - il pane dei pastori, il pane carasau, o la costedda - mentre la pizza nella forma di oggi è arrivata solo dopo la seconda guerra mondiale, con i sardi che tornavano dal lavoro in Campania. Ha attecchito alla perfezione: oggi Cagliari ha decine di pizzerie e diverse di loro compaiono regolarmente nelle classifiche nazionali. L'isola si è poi inventata un suo classico, la pizza sarda, dove la base di pomodoro incontra il pecorino e la salsiccia sarda. In Repubblica Ceca è andata più o meno allo stesso modo: la pizza è arrivata tardi, negli anni Novanta si è diffusa in tutto il paese e oggi nessuno si ricorda più che un tempo non c'era.
Atesina e Sarda: tutta l'Italia in venti pizze
La carta, per gli standard italiani, è contenuta: una ventina di tipi, mentre una pizzeria normale ne ha trenta e passa. In compenso permette di viaggiare. La pizza Atesina prende il nome dall'Adige, il fiume che attraversa l'Alto Adige, all'estremità opposta dell'Italia: nel sud della Sardegna ordini quindi una pizza che ha nel nome una valle alpina, con funghi champignon arrostiti, prosciutto affumicato e rucola. La pizza Sarda resta a casa: sulla mozzarella arrivano fette di salsiccia sarda essiccata e scaglie di pecorino, con cui in cucina non hanno certo lesinato. L'impasto è sottile e leggero e cuoce in un forno elettrico; in qualche recensione glielo rimproverano, ma il 4,8 su 5 non ne risente per niente.
Cinque tavoli, Paolo e Rossana
Il locale lo mandano avanti marito e moglie: lui al forno, lei in sala; nelle recensioni compaiono come Paolo e Rossana. È la più antica divisione dei compiti nelle pizzerie di famiglia; la classifica 50 Top Pizza parla della famiglia in pizzeria addirittura come di una squadra imbattibile. La Cerere resta però ai margini dell'ondata gourmet che ha portato Cagliari nelle classifiche nazionali della pizza: mentre locali come Framento o Sa Scolla raccolgono punti per le lunghe lievitazioni e le farine sperimentali, qui si continuano a fare venti pizze per cinque tavoli. Durante la nostra visita a entrambi si vedeva l'entusiasmo per il lavoro, e la soddisfazione ogni volta che da un tavolo arrivava un complimento.
Con la pizza si beve quello che beve tutta l'isola: l'Ichnusa non filtrata, la birra sarda che dal 1967 si produce poco fuori città, ad Assemini, dove il birrificio si è trasferito da Cagliari in cerca di sorgenti più abbondanti.
Domenica pomeriggio a uno dei cinque tavoli
Siamo arrivati senza prenotazione e siamo stati fortunati: poco dopo di noi i cinque tavoli erano al completo. Il menu è arrivato quasi subito, le pizze pochi minuti dopo: servizio fulmineo e impeccabile. L'Atesina costava 12 EUR, la Sarda 11 EUR, più un'Ichnusa ghiacciata, perché fuori c'erano più di trenta gradi. Sulla pizza non amo la valanga di ingredienti aggiunti all'ultimo momento, appena prima di servirla, ma qui la combinazione di funghi arrostiti, prosciutto affumicato e rucola amara funzionava senza il minimo appunto; la Sarda era più salata e più decisa, esattamente come impongono il pecorino e la salsiccia essiccata. Framento e Sa Scolla portano a Cagliari trofei nazionali. La Cerere, quella domenica pomeriggio, ha semplicemente aperto, riempito cinque tavoli e non ha dovuto dimostrare niente a nessuno.
Pizzeria Cerere
