Pizzeria Cerere: rodinná pizzerie s pěti stoly v Cagliari
Poslední odpoledne na Sardinii jsme cestou domů věnovali Cagliari. Jenže byla neděle - a neděle s pondělkem jsou dny, kdy italské restaurace houfně zavírají. Skončili jsme proto v podniku, který drží volno, až když se zbytek města nají: zavírá v úterý. Uvnitř stálo pět stolů a krátce po našem příchodu u nich nezbylo jediné volné místo.
Pizzeria Cerere je malá rodinná pizzerie v historickém centru Cagliari, v uličce stoupající k hradní čtvrti Castello - jedna z nejlépe hodnocených adres, kde lze v hlavním městě Sardinie ochutnat nejtypičtější jídlo italské kuchyně.
Po kom se pizzerie Cerere jmenuje
Cerere je italské jméno bohyně Ceres, římské patronky obilí, úrody a rolníků - té, které Řekové říkali Démétér. Chrám měla na úpatí Aventinu už na počátku pátého století před naším letopočtem, takže pizzerie si nad dveře pověsila nejvyšší myslitelnou instanci přes mouku. Proč si ji vybrala, se nedozvíte: majitelé žádný zakladatelský příběh veřejně nevyprávějí a rok otevření jsem nedohledal ani já. Jisté je jen to, že nápad nemají sami - bohyni úrody se v Itálii klaní také restaurace v Miláně a jedna gurmánská pizzerie na Sicílii, každá nezávisle na ostatních.
Pizza sama je přitom na ostrově přistěhovalec. Sardinie peče placky mnohem déle, než zná pizzu - pastevecký chléb pane carasau nebo costeddu - ale pizza v dnešní podobě dorazila až po druhé světové válce, se Sardy vracejícími se z práce v Kampánii. Zdomácněla dokonale: Cagliari má dnes desítky pizzerií a několik z nich se pravidelně objevuje v celoitalských žebříčcích. Ostrov si navíc vymyslel vlastní klasiku, pizzu sardu, na které se rajčatový základ potkává s ovčím pecorinem a sardinskou klobásou. U nás v Česku to ostatně proběhlo podobně: pizza přijela pozdě, v devadesátkách se rozběhla po celé zemi a dnes už si nikdo nevzpomene, že tu kdysi nebyla.
Atesina a Sarda: celá Itálie na dvaceti pizzách
Lístek je na italské poměry komorní - kolem dvaceti druhů, zatímco běžná pizzerie jich mívá třicet a víc. Zato se po něm dá cestovat. Pizza Atesina nese jméno odvozené od řeky Adiže, která protéká Alto Adige na opačném konci Itálie - na jihu Sardinie si tak objednáte placku pojmenovanou po alpském údolí: pečené žampiony, uzené prosciutto a rukola. Pizza Sarda zůstává doma, mozzarellu na ní doplňují plátky sušené sardinské klobásy a hobliny pecorina, kterým kuchyně rozhodně nešetřila. Těsto je tenké a lehké a peče se v elektrické peci; recenzenti to Cerere občas předhodí, hodnocení 4,8 z pěti jim to ale zjevně nekazí.
Pět stolů, Paolo a Rossana
Provoz drží manželský pár - on u pece, ona v sále; v recenzích vystupují jako Paolo a Rossana. Je to nejstarší dělba práce italských rodinných pizzerií; italský žebříček 50 Top Pizza o rodině v pizzerii píše rovnou jako o neporazitelné sestavě. Cerere přitom stojí stranou gurmánské vlny, která z Cagliari udělala město celoitalských pizzových žebříčků - zatímco podniky jako Framento nebo Sa Scolla sbírají body za dlouhé kynutí a experimentální mouky, tady se dál peče dvacet pizz pro pět stolů. Na obou bylo při naší návštěvě vidět nadšení z práce - a potěšení pokaždé, když od některého stolu přišla pochvala.
K pizze se pije to, co pije celý ostrov: nefiltrovaná Ichnusa, sardinské pivo, které se od roku 1967 vaří kousek za městem v Assemini, kam pivovar přesídlil z Cagliari za vydatnějšími prameny.
Neděle odpoledne u jednoho z pěti stolů
My jsme přišli bez rezervace a měli jsme štěstí; pět stolů se krátce po nás zaplnilo do posledního místa. Menu dorazilo prakticky okamžitě, pizzy jen o pár minut později - servis byl bleskový a bezchybný. Atesina stála 12 EUR, Sarda 11 EUR a k tomu ledová Ichnusa, protože venku bylo přes třicet stupňů. Na pizze nemám rád hromadu věcí, které se na ni sypou až před podáváním, ale tady kombinace pečených hub, kouřového prosciutta a hořké rukoly fungovala bez jediné výhrady; Sarda byla slanější a ostřejší, přesně jak pecorino se sušenou klobásou velí. Framento a Sa Scolla vozí do Cagliari celoitalské trofeje. Cerere v neděli odpoledne prostě otevřela, naplnila pět stolů a nikomu nic dokazovat nemusela.
Pizzeria Cerere
