Costoluto: a bordás olasz paradicsom
Egy olasz zöldségesnél a turistát arról lehet felismerni, mihez nyúl: az otthonról ismert sima, megbízhatóan piros paradicsomhoz. Pedig közvetlenül mellette ott egy halom termés, amely tévedésnek látszik. Mély barázdákba gyűrődtek és félig zöldek, mintha valaki két héttel korábban szedte volna le őket. A helyiek éppen ebből a halomból válogatnak.
A costoluto a lapos, mélyen bordás termésű régi olasz paradicsomfajták gyűjtőneve - az olasz konyha salátaklasszikust lát bennük, nem selejtet. Még a zöld szín is szándékos.
Mit jelent a costoluto, és hányféle paradicsom viseli ezt a nevet
Olaszul a costola bordát, a costoluto bordásat jelent. A név csak a formát írja le, semmi többet - nagyjából mintha egy fajtát "kerek paradicsomnak" neveznének. A costoluto ezért nem egyetlen fajta, hanem tájfajták családja, amelyeket a forma köt össze, és a lakcím különböztet meg: Toszkánának ott van a Costoluto Fiorentino, Liguriának a Costoluto Genovese, és a dél sem maradt ki - Szicílián a bordás típus azon négy fajta egyike, amelyre a Pomodoro di Pachino IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítés vonatkozik, Basilicatában pedig a Costoluto di Maratea terem. Aki az egyetlen igazit szeretné felkutatni, márkanevet keres ott, ahol csak egy melléknév van.
A bordás paradicsom ugyanakkor nem olasz monopólium: a francia konyha a Marmande fajtát ismeri, Amerika a Brandywine-t dédelgeti, és mély barázdák régi mexikói fajtákon is előfordulnak. Rokonságról azonban nincs szó - a bordázottság a régi paraszti paradicsomfajták ősi jegye, amelyhez a termesztők különböző országokban egymástól függetlenül jutottak el. Az igazi hasonmás otthon, Olaszországban lapul: a cuore di bue, vagyis az ökörszív paradicsom bordái szabálytalanok, formája csúcsba nyúlik, míg a costoluto lapos, és a barázdái szabályosak.
Történet feltaláló nélkül, viszont vetőmagbankkal
Fölösleges azt kérdezni, mikor született az első costoluto. Ezek paraszti fajták, amelyeket kertészek nemzedékei formáltak, és egyiknek sincs születési dátuma - csak a megmentésüket dokumentálták. A luccai Canestrino vékony héja miatt nem volt alkalmas gépi betakarításra, ezért az ötvenes években szinte eltűnt; ma a Slow Food védelme alatt kizárólag kézzel szedik. A piemonti Cambianóban a kilencvenes években fedezték fel újra a helyi fajta vetőmagját, vetőmagbankba helyezték, és a község ma saját ünnepet rendez a paradicsomnak. A kereskedelem közben rájött, hogy a barázdák eladják az árut: a katalógusokban még gusto antico, vagyis "régi íz" jelzőjű F1-es hibridet is találni - modern keresztezés a régi fajta gondosan kiszabott jelmezében.
Hogyan eszik a costolutót, és miért jó zölden is
A bordás paradicsom titka a terméshús: vaskos és húsos, magból inkább csak módjával jut bele, vízből pedig kevesebb, mint a sima üvegházi fajtákban. Egy szelet costoluto megtartja a formáját, és nem engedi ki idő előtt a levét - így a kenyeret sem áztatja el, ezért kerül a toszkán panzanellába, az állott kenyérből készült salátába, és a bruschettára is. A híres capreséhez egy őszinte megjegyzés: costolutóból is elkészíthető, és gyakran így is készül, a puristák azonban ragaszkodnak a sorrentói paradicsomhoz, és a bordás termésnek csak a beugró szerepét hagyják.
És most a szín. Nálunk, Csehországban a zöld paradicsom a szezon végét jelenti és azt, hogy a konyhai ablakpárkányon érik tovább; Olaszországban azt, hogy saláta lesz belőle. A félig zöld costoluto nem az árus türelmetlensége - Szicílián például szándékosan zölden, piros csíkokkal szedik le a termést, mert éretlenül ropogósabb, és a salátában is jobban tartja magát. Ehhez igazodva válassz: mártáshoz várd meg a teljesen pirosat, salátához nyugodtan nyúlj azért, amelyik úgy fest, mintha idő előtt szökött volna a pultra.
Fél kiló Materából
Costolutót minden olaszországi utamon veszek, legutóbb egy szupermarketben Materában, abban a városban, amely egyébként leginkább a saját kenyerére büszke. Fél kiló 2,50 EUR-ba került. A paradicsom feszes, feltűnően húsos és édes volt. A szüleim eleinte tartottak a félig zöld termésektől. Aztán megkóstolták, és ugyanúgy megszerették, mint én. A színtől való félelem nem élte túl az első falatot.
