Costoluto: die gerippte Tomate aus Italien
Im italienischen Gemüseladen erkennt man den Touristen daran, wonach er greift: nach Tomaten, wie er sie von zu Hause kennt - glatt und zuverlässig rot. Gleich daneben liegt allerdings ein Haufen Früchte, die wie ein Versehen aussehen. Sie sind von tiefen Furchen zerknautscht und halb grün, als hätte sie jemand zwei Wochen zu früh geerntet. Die Einheimischen greifen genau in diesen Haufen.
Costoluto ist der Sammelname alter italienischer Tomatensorten mit flacher, tief gerippter Frucht - die italienische Küche sieht darin einen Salatklassiker, keinen Ausschuss. Auch das Grün ist Absicht.
Was costoluto bedeutet und wie viele Tomaten so heißen
Auf Italienisch heißt costola Rippe und costoluto gerippt. Der Name beschreibt nur die Form, mehr nicht - ungefähr so, als hieße eine Sorte "runde Tomate". Costoluto ist deshalb keine einzelne Sorte, sondern eine Familie regionaler Landsorten, die die Form verbindet und die Adresse unterscheidet: Die Toskana hat die Costoluto Fiorentino, Ligurien die Costoluto Genovese, und der Süden steht dem in nichts nach - auf Sizilien gehört der gerippte Typ zu den vier Sorten der geschützten Herkunftsbezeichnung Pomodoro di Pachino IGP, in der Basilikata wächst die Costoluto di Maratea. Wer die eine wahre Sorte aufspüren will, sucht ein Etikett, auf dem nur ein Adjektiv steht.
Gerippte Tomaten sind dabei kein italienisches Monopol: Die französische Küche hat die Marmande, Amerika hegt und pflegt die Brandywine, und tiefe Furchen kennen auch alte mexikanische Sorten. Verwandt sind sie deswegen nicht - die Rippung ist ein uraltes Merkmal bäuerlicher Tomaten, auf das Züchter in verschiedenen Ländern unabhängig voneinander gekommen sind. Der echte Doppelgänger lauert zu Hause in Italien: Die cuore di bue, das Ochsenherz, hat unregelmäßige Rippen und läuft spitz zu, während die Costoluto flach ist und regelmäßige Furchen hat.
Geschichte ohne Erfinder, dafür mit Saatgutbank
Die Frage, wann die erste Costoluto entstand, führt ins Leere. Es sind bäuerliche Sorten, über Generationen von Gärtnern geformt, und keine hat ein Geburtsdatum - belegt sind nur ihre Rettungen. Die Canestrino aus Lucca taugte mit ihrer dünnen Haut nicht für die maschinelle Ernte, wäre deshalb in den fünfziger Jahren fast verschwunden und wird heute unter dem Schutz von Slow Food ausschließlich von Hand gepflückt. Im piemontesischen Cambiano tauchte das Saatgut der örtlichen Sorte in den neunziger Jahren wieder auf, kam in eine Saatgutbank, und die Gemeinde richtet der Tomate heute ein eigenes Fest aus. Der Handel hat sich inzwischen ausgerechnet, dass sich Rippen verkaufen: In Katalogen findest du auch F1-Hybriden mit dem Zusatz gusto antico, also alter Geschmack - moderne Kreuzungen im sorgfältig geschneiderten Kostüm einer alten Sorte.
Wie man die Costoluto isst und warum sie ruhig halbgrün sein darf
Die Stärke gerippter Tomaten liegt im Fruchtfleisch: Es ist fleischig, Kerne sind rationiert, und Wasser enthält sie weniger als glatte Gewächshaussorten. Eine Scheibe Costoluto behält ihre Form und gibt den Saft nicht früher ab, als sie soll - sie weicht deshalb nicht einmal Brot auf, und so wird sie in die toskanische Panzanella geschnitten, den Salat aus altbackenem Brot, und auf die Bruschetta. Zur berühmten Caprese ein ehrliches Wort: Aus Costoluto lässt sie sich machen, und genau so wird sie auch ständig gemacht, Puristen bestehen allerdings auf Tomaten aus Sorrent und gestehen der gerippten Frucht nur die Rolle des Lückenbüßers zu.
Und jetzt zur Farbe. In unseren Breiten bedeutet eine grüne Tomate das Ende der Saison und Nachreifen auf der Fensterbank; in Italien bedeutet sie, dass es Salat gibt. Eine halbgrüne Costoluto ist kein Zeichen von Ungeduld des Händlers - auf Sizilien etwa werden die Früchte absichtlich grün mit roten Streifen geerntet, weil sie unreif knackiger sind und sich im Salat besser halten. Danach richtet sich deine Wahl: Für die Sauce warte auf ein durchgehend rotes Stück, für den Salat greif ruhig zu dem, das aussieht, als wäre es zu früh in die Auslage gelaufen.
Ein halbes Kilo aus Matera
Costoluto kaufe ich bei jedem Italienbesuch, zuletzt im Supermarkt in Matera, einer Stadt, die ansonsten am stolzesten auf ihr eigenes Brot ist. Ein halbes Kilo kostete 2,50 EUR. Die Tomaten waren fest, ausgesprochen fleischig und süß. Meine Eltern hatten vor den halbgrünen Früchten zuerst Angst. Dann probierten sie sie und verliebten sich genauso wie ich. Die Angst vor der Farbe überlebte den ersten Bissen nicht.
