Costoluto: el tomate acostillado italiano
En una verdulería italiana al turista se le reconoce por lo que coge: los tomates de siempre, lisos y de un rojo impecable. Justo al lado hay un montón de frutos que parecen un error. Están surcados de pliegues profundos y medio verdes, como si alguien los hubiera recogido dos semanas antes de tiempo. Los de aquí cogen justo de ese montón.
Costoluto es el nombre común de las viejas variedades italianas de tomate de fruto plano y profundamente acostillado - la cocina italiana ve en ellas un clásico de la ensalada, no unos ejemplares defectuosos. Hasta el color verde es intencionado.
Qué significa costoluto y cuántos tomates se llaman así
En italiano, costola significa costilla y costoluto, acostillado. El nombre es una descripción de la forma, nada más: como si a la variedad la hubieran llamado "tomate redondo". Por eso el costoluto no es una variedad, sino una familia de selecciones locales que comparten la forma y se distinguen por el lugar de origen: la Toscana tiene el Costoluto Fiorentino, Liguria el Costoluto Genovese y el sur no se queda atrás - en Sicilia el tipo acostillado es una de las cuatro variedades de la denominación protegida Pomodoro di Pachino IGP y en Basilicata se cultiva el Costoluto di Maratea. Quien busque el único auténtico, que busque una etiqueta en la que solo haya un adjetivo.
Los tomates acostillados tampoco son un monopolio italiano: la cocina francesa tiene la variedad Marmande, América mima su Brandywine y los surcos profundos los conocen también las viejas variedades mexicanas. Parentesco, ninguno: el acostillado es un rasgo antiquísimo de los tomates de huerta al que los cultivadores de distintos países llegaron por separado. El verdadero sosias acecha en la propia Italia: el cuore di bue, el corazón de buey, tiene las costillas irregulares y la forma alargada, acabada en punta, mientras que el costoluto es plano y sus surcos son regulares.
Una historia sin inventor, pero con banco de semillas
Preguntar cuándo nació el primer costoluto no lleva a ninguna parte. Son variedades campesinas moldeadas por generaciones de hortelanos y ninguna tiene fecha de nacimiento: lo que está documentado son sus rescates. El Canestrino de Lucca, con su piel fina, no servía para la recolección mecánica, así que en los años cincuenta estuvo a punto de desaparecer; hoy, bajo la protección de Slow Food, se recoge exclusivamente a mano. En Cambiano, en el Piamonte, redescubrieron la semilla de la variedad local en los años noventa, la depositaron en un banco de semillas y hoy el municipio le dedica al tomate su propia fiesta. El comercio, mientras tanto, ha echado cuentas y sabe que los surcos venden: en los catálogos encontrarás incluso un híbrido F1 con el apellido gusto antico, sabor antiguo; un cruce moderno con el disfraz de variedad antigua cosido a medida.
Cómo se come el costoluto y por qué también vale verde
La fuerza de los tomates acostillados está en la pulpa: es carnosa, va justa de semillas y tiene menos agua que las variedades lisas de invernadero. La rodaja de costoluto mantiene la forma y no suelta el jugo antes de tiempo, así que no reblandece ni el pan, y por eso se corta para la panzanella toscana, la ensalada de pan del día anterior, y también para la bruschetta. Sobre la famosa caprese, una matización necesaria: con costoluto se puede hacer y se hace a menudo, pero los puristas insisten en los tomates de Sorrento y al fruto acostillado solo le conceden el papel de suplente.
Y ahora, el color. En la República Checa un tomate verde significa final de temporada y maduración en el alféizar de la cocina; en Italia significa que va a haber ensalada. Un costoluto medio verde no es impaciencia del vendedor - en Sicilia, por ejemplo, los frutos se recogen a propósito verdes con vetas rojas, porque sin madurar del todo son más crujientes y aguantan mejor en la ensalada. Así se elige: para la salsa, espera a una pieza roja del todo; para la ensalada, coge tranquilamente la que parezca haber llegado al mostrador antes de tiempo.
Medio kilo de Matera
Compro costoluto en cada visita a Italia, la última vez en un supermercado de Matera, una ciudad que además presume de su propio pan. Medio kilo costó 2,50 EUR. Los tomates eran firmes, muy carnosos y dulces. La primera vez, mis padres desconfiaron de esos frutos medio verdes. Luego los probaron y se enamoraron de ellos igual que yo. El miedo al color no sobrevivió al primer bocado.
