Costoluto: talianska rebrovaná paradajka
V talianskom zeleninárstve sa turista pozná podľa toho, po čom siahne: po paradajkách, aké pozná z domu - hladkých a spoľahlivo červených. Hneď vedľa pritom leží kopa plodov, ktoré vyzerajú ako omyl. Sú pokrčené do hlbokých rýh a spolovice zelené, akoby ich niekto pozbieral o dva týždne skôr. Domáci siahajú práve po nich.
Costoluto je súhrnný názov starých talianskych odrôd paradajok s plochým, hlboko rebrovaným plodom - talianska kuchyňa v nich vidí šalátovú klasiku, nie nepodarky. Aj tá zelená farba je zámer.
Čo znamená costoluto a koľko paradajok sa tak volá
Po taliansky znamená costola rebro a costoluto rebrovaný. Názov je opis tvaru, nič viac - asi ako keby sa odroda volala "guľatá paradajka". Costoluto preto nie je jedna odroda, ale rodina krajových selekcií, ktoré spája tvar a rozlišuje adresa: Toskánsko má Costoluto Fiorentino, Ligúria Costoluto Genovese a juh nezostal bokom - na Sicílii patrí rebrovaný typ medzi štyri odrody chráneného označenia Pomodoro di Pachino IGP a v Basilicate sa pestuje Costoluto di Maratea. Kto by chcel vypátrať to jediné pravé, hľadá značku tam, kde je len prídavné meno.
Rebrované paradajky pritom nie sú taliansky monopol: francúzska kuchyňa má odrodu Marmande, Amerika si potrpí na Brandywine a hlboké ryhy poznajú aj staré mexické odrody. Príbuzenstvo to však nie je - rebrovanie je prastarý znak sedliackych paradajok, ku ktorému sa pestovatelia v rôznych krajinách dostali nezávisle od seba. Skutočný dvojník číha doma v Taliansku: cuore di bue, býčie srdce, má rebrá nepravidelné a tvar predĺžený do špičky, kým costoluto je ploché a ryhy má pravidelné.
História bez vynálezcu, zato so semennou bankou
Pýtať sa, kedy vzniklo prvé costoluto, nikam nevedie. Sú to sedliacke odrody tvarované generáciami záhradkárov a žiadna nemá dátum narodenia - doložené sú až ich záchrany. Canestrino z Luccy sa so svojou tenkou šupkou nehodil na strojový zber, v päťdesiatych rokoch preto takmer zmizol a dnes sa pod ochranou Slow Food zbiera výhradne ručne. V piemontskom Cambiane znovu objavili osivo miestnej odrody v deväťdesiatych rokoch, uložili ho do semennej banky a obec dnes paradajke usporadúva vlastnú slávnosť. Obchodníci si medzitým spočítali, že ryhy dobre predávajú tovar: v katalógoch nájdete aj hybrid F1 s prívlastkom gusto antico, teda starobylá chuť - moderné kríženie v starostlivo ušitom kostýme starej odrody.
Ako sa costoluto jedáva a prečo pokojne zelené
Sila rebrovaných paradajok je v dužine: je mäsitá, semien má pomenej a vody menej, ako naberajú hladké skleníkové odrody. Plátok costoluta drží tvar a nepustí šťavu skôr, ako má - nerozmočí preto ani chlieb, a tak sa krája do toskánskej panzanelly, šalátu zo staršieho pečiva, aj na bruschettu. K slávnej caprese jedna poctivá poznámka: robí sa bežne aj z costoluta, puristi však trvajú na paradajkách zo Sorrenta a rebrovanému plodu priznávajú úlohu náhradníka.
A teraz tá farba. U nás zelená paradajka znamená koniec sezóny a dozrievanie na kuchynskej parapete; v Taliansku znamená, že bude šalát. Spolovice zelené costoluto nie je nedočkavosť predajcu - napríklad na Sicílii sa plody zbierajú zelené s červenými pruhmi zámerne, pretože nedozreté sú chrumkavejšie a v šaláte držia lepšie. Podľa toho sa vyberá: na omáčku počkajte na celočervený kus, na šalát pokojne siahnite po tom, ktorý vyzerá, že na pult ušiel predčasne.
Pol kila z Matery
Costoluto kupujem pri každej návšteve Talianska, naposledy v supermarkete v Matere, v meste, ktoré je inak najpyšnejšie na vlastný chlieb. Pol kila stálo 2,50 EUR. Paradajky boli pevné, výrazne mäsité a sladké. Rodičia sa spolovice zelených plodov najprv báli. Potom ich ochutnali a zamilovali si ich rovnako ako ja. Strach z farby neprežil prvé sústo.
