Costoluto: İtalya'nın oluklu domatesi
İtalya'da bir manavda turisti uzandığı şeyden tanırsın: kendi ülkesinden tanıdığı domateslere, yani pürüzsüz ve her zaman kıpkırmızı olanlara. Oysa hemen yanında bir hata gibi görünen bir yığın durur. Derin oluklarla buruşmuş, yarı yeşil domatesler; sanki biri onları iki hafta erken toplamış gibi. Yerliler ise tam o yığından alır.
Costoluto, yassı ve derin oluklu meyve veren eski İtalyan domates çeşitlerinin ortak adıdır - İtalyan mutfağı bunlarda kusurlu mal değil, bir salata klasiği görür. O yeşil renk bile bilerek seçiliyor.
Costoluto ne demek ve bu adı kaç domates taşıyor
İtalyancada costola kaburga, costoluto ise kaburgalı demektir. Ad yalnızca şekli tarif eder, o kadar - bir çeşide "yuvarlak domates" demek gibi bir şey. Bu yüzden costoluto tek bir çeşit değil, şekilleriyle birbirine benzeyen, yetiştikleri yöreyle ayrışan yöresel seleksiyonlardan oluşan bir aile: Toskana'nın Costoluto Fiorentino'su, Liguria'nın Costoluto Genovese'si var; güney de geri kalmıyor - Sicilya'da oluklu tip, Pomodoro di Pachino IGP mahreç işaretinin kapsadığı dört çeşitten biri, Basilicata'da ise Costoluto di Maratea yetiştiriliyor. Tek ve gerçek costolutonun peşine düşen, ortada yalnızca bir sıfat varken bir marka arıyor demektir.
Dilimli domatesler İtalya'nın tekelinde de değil: Fransız mutfağında Marmande çeşidi var, Amerikalıların göz bebeği Brandywine, derin oluklar Meksika'nın eski çeşitlerinde de karşına çıkıyor. Ama bunlar akraba değil - oluklu yapı köylü domateslerinin çok eski bir özelliği ve farklı ülkelerdeki yetiştiriciler bu yapıyı birbirinden bağımsız olarak geliştirmiş. Asıl benzeri İtalya'nın kendi içinde saklı: cuore di bue, yani öküz yüreği domatesinin dilimleri düzensizdir ve ucuna doğru sivrilir, costoluto ise yassıdır ve olukları düzenlidir.
Mucidi olmayan ama tohum bankası olan bir tarih
İlk costolutonun ne zaman ortaya çıktığını sormak seni hiçbir yere götürmez. Bunlar kuşaklar boyunca bahçıvanların elinde şekillenmiş köylü çeşitleri ve hiçbirinin doğum tarihi yok - kayıtlara geçen, ancak kurtarılış hikâyeleri. Lucca'nın Canestrino çeşidi ince kabuğu yüzünden makineyle hasada uygun değildi; bu yüzden 1950'lerde neredeyse yok oldu, bugün ise Slow Food'un koruması altında yalnızca elle toplanıyor. Piyemonte'deki Cambiano'da yerel çeşidin tohumları 1990'larda yeniden keşfedilip bir tohum bankasına kondu; kasaba bugün bu domates için ayrı bir şenlik düzenliyor. Piyasa ise oluklu görünümün sattığını çoktan fark etmiş: kataloglarda gusto antico, yani eski zaman tadı sıfatını taşıyan bir F1 hibrit bile bulursun - eski çeşit kılığına özenle sokulmuş modern bir melez.
Costoluto nasıl yenir ve neden yeşili de olur
Dilimli domateslerin gücü etindedir: eti dolgundur, çekirdeği azdır, pürüzsüz sera çeşitlerinden daha az suludur. Bir dilim costoluto şeklini korur ve suyunu vaktinden önce salmaz, dolayısıyla ekmeği de ıslatıp lapaya çevirmez. Tam da bu nedenle Toskana'nın panzanellasına, yani bayat ekmekle yapılan salataya, bir de bruschettanın üstüne doğranır. Ünlü caprese konusunda da bir not düşeyim: costolutoyla yapılabilir ve sık sık da yapılır, ama gelenekçiler Sorrento domatesinde ısrar eder ve oluklu domatese ancak yedek oyuncu rolü verir.
Gelelim renge. Bizim Çekya'da yeşil domates, sezonun bittiği ve domatesin mutfak penceresinin pervazında olgunlaşmayı beklediği anlamına gelir; İtalya'da ise salata yapılacağı anlamına. Yarı yeşil costoluto satıcının aceleciliğinin işareti değil - örneğin Sicilya'da domatesler kırmızı çizgili yeşilken bilerek toplanır, çünkü ham hâlleri daha çıtırdır ve salatada daha iyi dayanır. Seçimini de buna göre yap: sos için baştan başa kırmızı olanını bekle, salata için tezgâha vaktinden önce düşmüş gibi duranı gönül rahatlığıyla al.
Matera'dan yarım kilo
İtalya'ya her gidişimde costoluto alırım; en son, aslında en çok kendi ekmeğiyle gurur duyan Matera'da bir süpermarketten. Yarım kilosu 2,50 EUR'ydu. Domatesler sıkı, dolgun etli ve tatlıydı. Annemle babam yarı yeşil domateslerden ilk başta çekindi. Sonra tadına baktılar ve tıpkı benim gibi onlara vuruldular. Renk korkusu ilk lokmadan sağ çıkamadı.
