Costoluto: il pomodoro italiano a coste
In Italia, dal fruttivendolo, il turista si riconosce da quello che prende in mano: i pomodori che conosce da casa sua, lisci e di un rosso rassicurante. Lì accanto, intanto, c'è un mucchio di frutti che sembrano mal riusciti. Sono schiacciati, segnati da solchi profondi e verdi per metà, come se qualcuno li avesse raccolti con due settimane di anticipo. La gente del posto pesca proprio da quel mucchio.
Costoluto è il nome collettivo di antiche varietà italiane di pomodoro dal frutto schiacciato e profondamente costoluto - la cucina italiana ci vede un classico da insalata, non degli scarti. Anche il verde è voluto.
Che cosa vuol dire costoluto e quanti pomodori si chiamano così
Il nome è soltanto la descrizione della forma, niente di più: è come se una varietà si chiamasse "pomodoro tondo". Costoluto non è quindi una varietà sola, ma una famiglia di selezioni locali che la forma unisce e la provenienza distingue: la Toscana ha il Costoluto Fiorentino, la Liguria il Costoluto Genovese e il Sud non è rimasto a guardare - in Sicilia il tipo a coste è una delle quattro varietà del Pomodoro di Pachino IGP e in Basilicata si coltiva il Costoluto di Maratea. Chi si mette a cercare l'unico vero costoluto cerca un marchio dove c'è solo un aggettivo.
I pomodori a coste, del resto, non sono un monopolio italiano: la cucina francese ha la varietà Marmande, l'America si coccola il Brandywine e i solchi profondi li conoscono anche vecchie varietà messicane. Una parentela però non c'è: le coste sono un tratto antichissimo dei pomodori contadini, a cui i coltivatori di Paesi diversi sono arrivati indipendentemente l'uno dall'altro. Il vero sosia si nasconde in Italia: il cuore di bue ha le coste irregolari e la forma allungata a punta, mentre il costoluto è schiacciato e ha i solchi regolari.
Una storia senza inventore, in compenso con una banca dei semi
Chiedersi quando sia nato il primo costoluto non porta da nessuna parte. Sono varietà contadine plasmate da generazioni di ortolani e nessuna ha una data di nascita: semmai sono documentati i loro salvataggi. Il Canestrino di Lucca, con la sua buccia sottile, non si prestava alla raccolta meccanica, negli anni Cinquanta è quasi sparito e oggi, sotto la tutela di Slow Food, si raccoglie esclusivamente a mano. A Cambiano, in Piemonte, negli anni Novanta hanno riscoperto il seme della varietà locale, l'hanno depositato in una banca dei semi e oggi il paese dedica al pomodoro una sagra tutta sua. Il commercio intanto ha fatto i conti e ha capito che le coste fanno vendere: nei cataloghi trovi anche un ibrido F1 con la dicitura gusto antico - un incrocio moderno in un costume da varietà antica cucito con cura.
Come si mangia il costoluto e perché anche verde
La forza dei pomodori a coste sta nella polpa: è carnosa, i semi sono contati e contiene meno acqua delle varietà lisce da serra. Una fetta di costoluto mantiene la forma e non lascia andare il succo prima del tempo - così non inzuppa nemmeno il pane, ed è per questo che finisce tagliata nella panzanella toscana e sulla bruschetta. Sulla caprese una nota onesta: con il costoluto si può fare, e si fa abitualmente, i puristi però insistono sui pomodori di Sorrento e al frutto a coste lasciano il ruolo di riserva.
E adesso il colore. In Repubblica Ceca un pomodoro verde vuol dire fine stagione e maturazione sul davanzale della cucina; in Italia vuol dire che si fa l'insalata. Il costoluto per metà verde non è frutto della fretta del venditore - in Sicilia, per dire, i frutti si raccolgono apposta verdi a striature rosse, perché acerbi sono più croccanti e nell'insalata tengono meglio. Si sceglie di conseguenza: per il sugo aspetta un frutto tutto rosso, per l'insalata prendi pure quello che sembra finito sul banco troppo presto.
Mezzo chilo da Matera
Il costoluto lo compro a ogni visita in Italia, l'ultima volta al supermercato a Matera, città per il resto orgogliosissima del suo pane. Mezzo chilo costava 2,50 EUR. I pomodori erano sodi, decisamente carnosi e dolci. I miei genitori all'inizio avevano paura dei frutti per metà verdi. Poi li hanno assaggiati e se ne sono innamorati come me. La paura del colore non è sopravvissuta al primo morso.
