Costoluto : la tomate côtelée italienne
Chez un primeur italien, le touriste se reconnaît à ce qu'il attrape : les tomates qu'il connaît de chez lui, lisses et d'un rouge sans surprise. Juste à côté trône pourtant un tas de fruits qui ont tout du raté. Ils sont creusés de sillons profonds et à moitié verts, comme cueillis quinze jours trop tôt. Et c'est dans ce tas-là que puisent les gens du coin.
Costoluto est le nom collectif de vieilles variétés italiennes de tomates au fruit aplati et profondément côtelé - la cuisine italienne n'y voit pas un raté, mais un classique de la salade. Même cette couleur verte est voulue.
Ce que veut dire costoluto et combien de tomates portent ce nom
En italien, costola veut dire côte et costoluto côtelé. Le nom décrit une forme, rien de plus - un peu comme si la variété s'appelait "tomate ronde". Costoluto n'est donc pas une variété unique, mais une famille de sélections locales que la forme réunit et que l'adresse distingue : la Toscane a son Costoluto Fiorentino, la Ligurie son Costoluto Genovese, et le Sud n'est pas en reste - en Sicile, le type côtelé compte parmi les quatre variétés de l'IGP Pomodoro di Pachino, et la Basilicate cultive le Costoluto di Maratea. Celui qui cherche la seule et unique variété cherche une marque là où il n'y a qu'un adjectif.
Les tomates côtelées ne sont d'ailleurs pas un monopole italien : la cuisine française a sa Marmande, l'Amérique choie sa Brandywine et les vieilles variétés mexicaines connaissent elles aussi les sillons profonds. Il n'y a pourtant aucune parenté entre elles - les côtes sont un trait très ancien des tomates paysannes, que les jardiniers de différents pays ont retenu chacun de leur côté. Le vrai sosie, c'est en Italie même qu'il se cache : la cuore di bue, la cœur de bœuf, a des côtes irrégulières et une forme allongée en pointe, alors que la costoluto est plate, avec des sillons réguliers.
Une histoire sans inventeur, mais avec une banque de semences
Demander quand la première costoluto est née ne mène nulle part. Ce sont des variétés paysannes façonnées par des générations de jardiniers et aucune n'a de date de naissance : ce qui est documenté, ce sont leurs sauvetages. Le Canestrino de Lucques, avec sa peau fine, ne convenait pas à la récolte mécanique ; il a presque disparu dans les années cinquante et se cueille aujourd'hui exclusivement à la main, sous la protection de Slow Food. À Cambiano, dans le Piémont, on a retrouvé les semences de la variété locale dans les années quatre-vingt-dix, on les a déposées dans une banque de semences et la commune consacre aujourd'hui une fête à sa tomate. Le commerce, lui, a vite compris que les côtes font vendre : les catalogues proposent aussi un hybride F1 baptisé gusto antico, saveur d'antan - un croisement moderne dans un costume de vieille variété taillé sur mesure.
Comment on mange la costoluto et pourquoi on la prend verte
La force des tomates côtelées est dans leur chair : elle est dense, les graines s'y comptent sur les doigts d'une main et l'eau y est bien moins présente que dans les variétés lisses de serre. Une tranche de costoluto tient sa forme et ne rend pas son jus avant l'heure - elle ne détrempe même pas le pain, ce qui lui vaut d'être coupée dans la panzanella toscane, la salade de pain rassis, comme sur la bruschetta. Soyons honnête au sujet de la fameuse caprese : on peut la faire à la costoluto et cela se fait couramment, mais les puristes exigent les tomates de Sorrente et n'accordent au fruit côtelé qu'un rôle de doublure.
Et maintenant, la couleur. Chez nous en Tchéquie, une tomate verte annonce la fin de la saison et le mûrissement sur le rebord de la fenêtre ; en Italie, elle annonce une salade. Une costoluto à moitié verte n'est pas de l'impatience de la part du vendeur - en Sicile par exemple, les fruits se récoltent volontairement encore verts, striés de rouge, parce qu'ils sont alors plus croquants et tiennent mieux dans la salade. C'est ce qui guide le choix : pour une sauce, attendez un fruit entièrement rouge ; pour une salade, prenez sans hésiter celui qui a l'air d'être arrivé sur l'étal trop tôt.
Un demi-kilo acheté à Matera
J'achète de la costoluto à chaque séjour en Italie, la dernière fois au supermarché de Matera, une ville qui tire plutôt sa fierté de son pain. Le demi-kilo coûtait 2,50 euros. Les tomates étaient fermes, franchement charnues et sucrées. Mes parents ont d'abord eu peur de ces fruits à moitié verts. Puis ils y ont goûté et les ont aimés autant que moi. La peur de la couleur n'a pas survécu à la première bouchée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
