Costoluto: italské žebrované rajče
V italském zelinářství se turista pozná podle toho, po čem sáhne: po rajčatech, jaká zná z domova - hladkých a spolehlivě červených. Hned vedle přitom leží hromada plodů, které vypadají jako omyl. Jsou zmačkané do hlubokých rýh a napůl zelené, jako by je někdo sklidil o dva týdny dřív. Místní berou právě z ní.
Costoluto je souhrnné jméno starých italských odrůd rajčat s plochým, hluboce žebrovaným plodem - italská kuchyně v nich vidí salátovou klasiku, ne nepodarky. I ta zelená barva je záměr.
Co znamená costoluto a kolik rajčat se tak jmenuje
Italsky znamená costola žebro a costoluto žebrovaný. Jméno je popis tvaru, nic víc - asi jako kdyby se odrůda jmenovala "kulaté rajče". Costoluto proto není jedna odrůda, ale rodina krajových selekcí, které spojuje tvar a rozlišuje adresa: Toskánsko má Costoluto Fiorentino, Ligurie Costoluto Genovese a jih nezůstal stranou - na Sicílii patří žebrovaný typ mezi čtyři odrůdy chráněného označení Pomodoro di Pachino IGP a v Basilicatě se pěstuje Costoluto di Maratea. Kdo by chtěl vypátrat to jediné pravé, hledá značku tam, kde je jen přídavné jméno.
Žebrovaná rajčata přitom nejsou italský monopol: francouzská kuchyně má odrůdu Marmande, Amerika si hýčká Brandywine a hluboké rýhy znají i staré mexické odrůdy. Příbuzenstvo to ale není - rýhování je prastarý znak selských rajčat, ke kterému se pěstitelé v různých zemích dostali nezávisle na sobě. Skutečný dvojník číhá doma v Itálii: cuore di bue, býčí srdce, má žebra nepravidelná a tvar protažený do špičky, zatímco costoluto je ploché a rýhy má pravidelné.
Historie bez vynálezce, zato s bankou osiva
Ptát se, kdy první costoluto vzniklo, nikam nevede. Jsou to selské odrůdy tvarované generacemi zahradníků a žádná nemá datum narození - doložené jsou až jejich záchrany. Canestrino z Luccy se svou tenkou slupkou nehodil pro strojovou sklizeň, v padesátých letech proto skoro zmizel a dnes se pod ochranou Slow Food sklízí výhradně ručně. V piemontském Cambianu znovuobjevili osivo místní odrůdy v devadesátých letech, uložili ho do banky osiva a obec dnes rajčeti pořádá vlastní slavnost. Obchod si mezitím spočítal, že rýhy prodávají: v katalozích najdete i hybrid F1 s přídomkem gusto antico, tedy starobylá chuť - moderní křížení v pečlivě ušitém kostýmu staré odrůdy.
Jak se costoluto jí a proč klidně zelené
Síla žebrovaných rajčat je v dužině: je masitá, semena má spíš na příděl a vody míň, než kolik nabírají hladké skleníkové odrůdy. Plátek costoluta drží tvar a nepouští šťávu dřív, než má - nerozmočí proto ani chleba, a tak se krájí do toskánské panzanelly, salátu ze staršího pečiva, i na bruschettu. Ke slavné caprese jedna poctivá poznámka: udělat se z costoluta dá a běžně dělá, puristé ovšem trvají na rajčatech ze Sorrenta a žebrovanému plodu přiznávají roli záskoku.
A teď ta barva. U nás zelené rajče znamená konec sezóny a dozrávání na kuchyňském parapetu; v Itálii znamená, že bude salát. Napůl zelené costoluto není nedočkavost prodejce - třeba na Sicílii se plody sklízejí zelené s červenými pruhy schválně, protože nedozrálé jsou křupavější a v salátu drží líp. Podle toho se vybírá: na omáčku počkejte na celočervený kus, na salát klidně sáhněte po tom, který vypadá, že na pult utekl předčasně.
Půl kila z Matery
Costoluto kupuji při každé návštěvě Itálie, naposledy v supermarketu v Mateře, ve městě jinak nejpyšnějším na vlastní chléb. Půl kila stálo 2,50 EUR. Rajčata byla pevná, výrazně masitá a sladká. Rodiče se napůl zelených plodů poprvé báli. Pak je ochutnali a zamilovali si je stejně jako já. Strach z barvy nepřežil první sousto.
