Costoluto: o tomate italiano de gomos
Numa frutaria italiana, o turista denuncia-se pelo que a mão agarra: os tomates que conhece de casa, lisos e de um vermelho fiável. Mesmo ao lado está uma pilha de frutos que parecem um engano. Estão sulcados em gomos fundos e ainda meio verdes, como se alguém os tivesse colhido duas semanas mais cedo. É dessa pilha que os locais se servem.
Costoluto é o nome coletivo de velhas variedades italianas de tomate com o fruto achatado e de gomos bem marcados - a cozinha italiana vê nelas um clássico de salada, não frutos defeituosos. Até a cor verde é intencional.
O que quer dizer costoluto e quantos tomates dão por ele
Em italiano, costola é costela e costoluto quer dizer de gomos marcados. O nome é a descrição da forma, mais nada - é como se a variedade se chamasse "tomate redondo". Por isso o costoluto não é uma variedade, mas uma família de seleções regionais que a forma junta e a origem distingue: a Toscana tem o Costoluto Fiorentino, a Ligúria o Costoluto Genovese e o sul não ficou atrás - na Sicília o tipo de gomos é uma das quatro variedades da denominação protegida Pomodoro di Pachino IGP e na Basilicata cultiva-se o Costoluto di Maratea. Quem quiser descobrir o único verdadeiro anda à procura de uma marca onde só há um adjetivo.
Os tomates de gomos não são, no entanto, monopólio italiano: a cozinha francesa tem a variedade Marmande, a América acarinha o Brandywine e os sulcos fundos aparecem também em velhas variedades mexicanas. Parentesco é que não há - os gomos são um traço antiquíssimo dos tomates de quintal, a que os produtores de vários países chegaram de forma independente. O verdadeiro sósia é da própria Itália: o cuore di bue, o coração-de-boi, tem os gomos irregulares e a forma alongada a acabar em bico, enquanto o costoluto é achatado e tem os sulcos regulares.
Uma história sem inventor, mas com banco de sementes
Perguntar quando nasceu o primeiro costoluto não leva a lado nenhum. São variedades de quintal moldadas por gerações de hortelãos e nenhuma tem data de nascimento - só há registo de como foram salvas. O Canestrino de Lucca, de pele fina, não servia para a colheita mecânica, quase desapareceu nos anos cinquenta e hoje, sob a proteção do Slow Food, colhe-se exclusivamente à mão. Em Cambiano, no Piemonte, redescobriram as sementes da variedade local nos anos noventa, guardaram-nas num banco de sementes e a vila organiza hoje uma festa em honra do tomate. Entretanto, o comércio percebeu que os sulcos vendem: nos catálogos encontras até um híbrido F1 com a alcunha gusto antico, ou seja, sabor antigo - um cruzamento moderno enfiado num fato de variedade antiga, cuidadosamente cosido.
Como se come o costoluto e porque pode estar verde
A força dos tomates de gomos está na polpa: é carnuda, tem poucas sementes e bem menos água do que as variedades lisas de estufa. Uma fatia de costoluto aguenta a forma e não larga o sumo antes de tempo - não encharca sequer o pão, e por isso entra na panzanella toscana, a salada de pão do dia anterior, e também na bruschetta. Sobre a célebre caprese, uma observação honesta: com costoluto faz-se, e faz-se muitas vezes, mas os puristas insistem nos tomates de Sorrento e ao fruto de gomos só reconhecem o papel de suplente.
E agora a cor. Na Chéquia, um tomate verde significa o fim da época e o amadurecimento no peitoril da janela; em Itália significa que vai haver salada. Um costoluto meio verde não é impaciência do vendedor - na Sicília, por exemplo, os frutos colhem-se de propósito verdes com riscas vermelhas, porque assim, ainda por amadurecer, ficam mais crocantes e aguentam-se melhor na salada. É por aí que se escolhe: para molho, espera por uma peça toda vermelha; para salada, leva sem receio aquela que parece ter chegado à banca demasiado cedo.
Meio quilo de Matera
Compro costoluto em cada visita a Itália, da última vez num supermercado em Matera, uma cidade que de resto tem mais orgulho no seu pão. Meio quilo custou 2,50 EUR. Os tomates eram firmes, muito carnudos e doces. Ao princípio, os meus pais tiveram medo dos frutos meio verdes. Depois provaram-nos e apaixonaram-se por eles tanto como eu. O medo da cor não sobreviveu à primeira dentada.
