Costoluto: włoski pomidor żebrowany
We włoskim warzywniaku turystę poznaje się po tym, po co sięga: po pomidory, jakie zna z domu - gładkie i niezawodnie czerwone. Tuż obok leży za to sterta owoców, które wyglądają jak pomyłka. Są poorane głębokimi bruzdami i w połowie zielone, jakby ktoś zebrał je dwa tygodnie za wcześnie. Miejscowi sięgają właśnie po nie.
Costoluto to zbiorcza nazwa starych włoskich odmian pomidorów o płaskim, głęboko żebrowanym owocu - kuchnia włoska widzi w nich sałatkową klasykę, a nie nieudane okazy. Zielony kolor też jest zamierzony.
Co oznacza costoluto i ile pomidorów tak się nazywa
Po włosku costola znaczy żebro, a costoluto - żebrowany. Nazwa to opis kształtu i nic poza tym, mniej więcej tak, jakby odmiana nazywała się "okrągły pomidor". Costoluto nie jest więc jedną odmianą, tylko rodziną lokalnych selekcji, które łączy kształt, a różni adres: Toskania ma Costoluto Fiorentino, Liguria Costoluto Genovese, a południe nie zostało w tyle - na Sycylii żebrowany typ należy do czterech odmian chronionego oznaczenia Pomodoro di Pachino IGP, a w Basilicacie uprawia się Costoluto di Maratea. Kto chciałby wytropić to jedyne prawdziwe, szuka marki tam, gdzie jest tylko przymiotnik.
Żebrowane pomidory nie są przy tym włoskim monopolem: kuchnia francuska ma odmianę Marmande, Ameryka pielęgnuje Brandywine, a głębokie bruzdy znają też stare odmiany meksykańskie. Nie ma w tym jednak żadnego pokrewieństwa - żebrowanie to prastara cecha chłopskich pomidorów, do której hodowcy w różnych krajach doszli niezależnie od siebie. Prawdziwy sobowtór czai się w samych Włoszech: cuore di bue, czyli bawole serce, ma żebra nieregularne i kształt wyciągnięty w szpic, podczas gdy costoluto jest płaskie, a bruzdy ma równe.
Historia bez wynalazcy, za to z bankiem nasion
Pytanie, kiedy powstało pierwsze costoluto, prowadzi donikąd. To chłopskie odmiany kształtowane przez pokolenia ogrodników i żadna nie ma daty urodzenia - udokumentowane jest dopiero ich ratowanie. Canestrino z Lukki przez cienką skórkę nie nadawał się do zbioru maszynowego i w latach pięćdziesiątych prawie zniknął, a dziś, pod opieką Slow Food, zbiera się go wyłącznie ręcznie. W piemonckim Cambiano odnaleziono nasiona miejscowej odmiany w latach dziewięćdziesiątych, złożono je w banku nasion, a gmina urządza dziś pomidorowi własne święto. Handel tymczasem policzył, że bruzdy się sprzedają: w katalogach znajdziesz również mieszańca F1 z dopiskiem gusto antico, czyli dawny smak - nowoczesną krzyżówkę w starannie uszytym kostiumie starej odmiany.
Jak się costoluto jada i dlaczego spokojnie zielone
Siła żebrowanych pomidorów tkwi w miąższu: jest mięsisty, nasion ma jak na lekarstwo, a wody mniej niż gładkie odmiany szklarniowe. Plaster costoluto trzyma kształt i nie puszcza soku przedwcześnie - nie rozmoczy więc chleba, dlatego kroi się go do toskańskiej panzanelli, sałatki z czerstwego pieczywa, i na bruschettę. Co do słynnej caprese - jedna szczera uwaga: da się ją zrobić z costoluto i zwykle się tak robi, ale puryści obstają przy pomidorach z Sorrento, a żebrowanemu owocowi przyznają rolę zmiennika.
A teraz kolor. U nas zielony pomidor oznacza koniec sezonu i dojrzewanie na kuchennym parapecie, we Włoszech oznacza, że będzie sałatka. W połowie zielone costoluto to nie niecierpliwość sprzedawcy - choćby na Sycylii owoce zbiera się zielone, w czerwone paski, całkiem celowo, bo niedojrzałe są bardziej chrupiące i lepiej trzymają formę w sałatce. I tak właśnie się wybiera: na sos poczekaj na sztukę całą czerwoną, a do sałatki spokojnie sięgnij po tę, która wygląda, jakby uciekła na ladę przedwcześnie.
Pół kilo z Matery
Costoluto kupuję przy każdej wizycie we Włoszech, ostatnio w supermarkecie w Materze, mieście skądinąd najbardziej dumnym z własnego chleba. Pół kilo kosztowało 2,50 EUR. Pomidory były jędrne, wyraźnie mięsiste i słodkie. Rodzice początkowo podchodzili nieufnie do w połowie zielonych owoców. Potem ich spróbowali i pokochali je tak samo jak ja. Strach przed kolorem nie przeżył pierwszego kęsa.
