Roti és farata: curryvel töltött mauritiusi lepények
A mauritiusi útikönyvek egyszerű szabályt adnak a sziget két leggyakoribb lepényére: a kerek a roti, a négyzet alakú a farata. A pultnál ez stimmel is, csakhogy a forma valójában annak a nyoma, ami korábban a tésztával történt. A faratát a szakács sütés előtt többször összehajtja, és az összehajtott tésztalapnak sarkai vannak; a rotit csak kinyújtják, a nyújtófa pedig köröket rajzol.
A roti és a farata sütőlapon sült mauritiusi búzalepények: curryt tekernek beléjük, feltekerik, papírba csomagolják és kézből eszik őket - a mauritiusi konyha legelterjedtebb gyorsétele. A roti sima és vékony, a farata réteges és zsírosabb; aki megkérdez egy mauritiusit, melyik a jobb, azt a választ kapja, hogy mindegy.
Mit jelent a farata, és miért nem értenek meg Indiában
A farata szót Indiában senki sem ismerné fel, pedig onnan érkezett. Az indiai réteges lepény neve paratha (hindiül पराठा), a mauritiusi kreol pedig a szigeten könnyebben kimondható alakra formálta: a parathából farata lett. A roti viszont olyan szó, amelyet India nagyon is jól ismer - ott egyszerűen lepényt jelent, vékonyat, szárazat, töltelék nélkül -, és éppen ez a csapda: aki Mauritiuson egy indiai étterem emlékével a fejében rotit rendel, curryvel teli tekercset kap. A szigeten nemzeti étel, még ha máshol találták is ki: az indiai örökség egyik ága, amelyet minden diaszpóra a maga módján alakított át. Trinidadon a hasonló lepényt sütés után darabokra tépik, és tányérról eszik a curry mellé, Malajziában a roti canai tésztáját nem nyújtófával nyújtják, hanem kézzel húzzák áttetsző lappá, Mauritiuson pedig a faratának testvére is van, a dholl puri, amelynek a tésztájába közvetlenül belekerül a borsó, és szárazon sütik.
Ki hozta a lepényt a szigetre
Amikor a britek 1834-ben eltörölték a rabszolgaságot Mauritiuson, a cukornádültetvényeknek új munkáskezekre volt szükségük, és Indiában találtak rájuk. 1920-ig több mint 450 000 szerződéses munkás érkezett a szigetre, többségük Bihárból és Uttar Prades keleti részéből - és velük együtt az is, amit lisztből, vízből és egy kis olajból el lehet készíteni. A lepényt a munkások hozták magukkal otthonról, tekercset viszont csak a sziget csinált belőle: Indiában a parathát otthon, tányérról eszik, Mauritiuson curryt csavartak bele, és az ember magával vitte a munkába. Az első faratát senki sem datálta, és legenda sem kering róla. A dél-afrikai Durbanban, ahová szintén indiai munkások érkeztek, a roti útközben szétesett, ezért a kereskedők egy kivájt kenyércipóba kezdték kanalazni a curryt - és a lepény vereségéből megszületett a híres bunny chow. Mauritiusnak semmit sem kellett kivájnia. Elég volt a papír.
Hány rétege van a faratának, és mi kerül bele
A tészta a lehető legegyszerűbb dolog, ami lisztből készülhet: liszt, só, olaj és forró víz, vagyis palacsintatészta, amelyből valaki kihagyta a tojást és a tejet. A roti és a farata közti különbség csak a nyújtódeszkán születik meg. A rotit kinyújtják, és megy a sütőlapra. A faratát vékonyra nyújtják, megkenik olajjal, összehajtják, újra kinyújtják és újra összehajtják, így a sütőlapon réteges lepény lesz belőle, amelynek rétegei sütés közben szétválnak és ropogósra sülnek; a kész lepényt még forrón két tenyér között összecsapkodják, hogy a rétegek szétnyíljanak - a konyhát, ahol faratát sütnek, már a hangjáról fel lehet ismerni. Aztán jön a pult a fazekakkal: csirke-, marha- vagy gidacurry, hal, garnélarák, zöldség, és főleg a cari gros pois, a nagy szemű babból főzött curry, amely a legolcsóbb és a szigeten a legotthonosabb töltelék. A tetejére igény szerint savanyított zöldségekből készült achard, kókuszos chatini és egy kiskanálnyi vörös mazavaroo paszta kerül, amelyből kiderül, ki kérdezett rá a chilire, és ki nem.
A rotit reggeltől estig árulják a standokon és a bisztrók kiadóablakaiból, és nincs kijelölt órája: annak a pillanatnak az étele, amikor az ember éhes, és nincs asztala. A szakács előtted tölti meg a lepényt, feltekeri és papírba csomagolja, amely egyszerre tányér és szalvéta; az egyik végénél kezded enni. Ha nem tudod, mivel kezdd, kérj gros pois-töltelékes faratát: a bab van a legrégebben a szigeten, és ez kerül a legkevesebbe.
Faratanyújtás egy kamrányi konyhában
Rotit és faratát Flic en Flacban ettem, ahol a tengerparti bisztrók kifejezetten ezekre szakosodtak, leggyakrabban a Kot Ti Baz és a Farata Aka Vinoda bisztróban (lásd: Hol együnk Flic en Flacban?). A Kot Ti Baz bisztróban a faratát gránitlapon nyújtották egy kamrányi konyhában, a fazekak és egy üveg olaj között, és olyan szögletesen került a sütőlapra, ahogy a nyújtófa hagyta. A roti vékony volt és hajlékony, és főleg egyben tartotta a curryt; a faratának harapáskor száraz, ropogós rétegei voltak, alattuk pedig zsírosabb, puhább tészta, amely több curryt szívott magába, mint gondoltam; a zöldségcurry kiadósabb volt, mint amit az ember egy húszrúpiás lepénytől várna. A vegetáriánus töltelékes lepény 20 MUR-be (0,40 EUR) került, a húsos, halas vagy garnélás 50-70 MUR-be (1-1,40 EUR). Aztán Flic en Flacban váltogattam a bisztrókat, és velük a formákat is. Az útikönyvek szabályán akkor hagytam abba a rágódást, amikor a lepényt papírba csomagolták - abban a kör is, a négyzet is hengerré válik.
