Roti ve farata: köri dolgulu Mauritius yassı ekmekleri
Mauritius rehberlerinin adanın en yaygın iki yassı ekmeği için basit bir kuralı var: yuvarlak olan roti, kare olan farata. Tezgâhta bu kural tutuyor, ama biçim, hamurun daha önce başından geçenlerin yalnızca bir izi. Farata hamurunu aşçı pişirmeden önce birkaç kez katlar ve katlanmış bir hamur tabakasının köşeleri olur; roti hamuru ise yalnızca oklavayla açılır ve oklava daire çizer.
Roti ve farata, sacda pişirilen, içine köri sarılıp rulo yapılan, kâğıda sarılarak elde yenen Mauritius buğday yassı ekmekleridir - Mauritius mutfağının en yaygın ayaküstü yemeği. Roti pürüzsüz ve ince, farata katlı ve daha yağlı; hangisinin daha iyi olduğunu sorarsan, bir Mauritiuslu sana fark etmez der.
Farata ne demek ve Hindistan'da neden seni anlamazlar
Farata kelimesini Hindistan'da kimse tanımaz, oysa kelime oradan gelir. Hindistan'daki katlı yassı ekmeğe paratha (Hintçe पराठा) denir; Mauritius Kreolcesi bu adı adada daha kolay söylenen bir biçime sokmuş ve paratha, farata olup çıkmış. Roti ise Hindistan'ın fazlasıyla iyi bildiği bir kelime - orada basitçe yassı ekmek demek: ince, kuru, dolgusuz - ve tuzak da tam burada: Mauritius'ta aklında Hint restoranındaki hâliyle roti sipariş edersen, eline köri dolu bir rulo gelir. Başka bir yerde icat edilmiş olsa da adada bu millî bir yemektir: her diasporanın kendine göre yeniden yorumladığı Hint mirasının bir kolu. Trinidad'da benzer bir yassı ekmek piştikten sonra parçalara koparılır ve körinin yanında tabaktan yenir; Malezya'da roti canai oklavayla açılmaz, elle çekilerek yarı saydam bir tabakaya dönüştürülür; Mauritius'ta ise farata ile kardeş sayılan bir yassı ekmek daha var: sarı bezelyesi doğrudan hamura yedirilen ve sacda yağsız pişirilen dholl puri.
Yassı ekmeği adaya kim getirdi
Britanyalılar 1834'te Mauritius'ta köleliği kaldırınca şeker kamışı plantasyonları yeni iş gücüne ihtiyaç duydu ve onu Hindistan'da buldu. 1920'ye kadar adaya 450.000'i aşkın sözleşmeli işçi geldi; çoğu Bihar'dan ve Uttar Pradeş'in doğusundandı - ve onlarla birlikte undan, sudan ve biraz yağdan pişirilebilecek her şey de geldi. Yassı ekmeği işçiler memleketlerinden getirdi, onu ruloya çeviren ise ada oldu: Hindistan'da paratha evde, tabaktan yenir; Mauritius'ta ise içine köri sarıldı ve insanla birlikte işe gitti. İlk farata için kimse bir tarih vermemiş, hakkında dolaşan bir efsane de yok. Hintli işçilerin gittiği bir başka yer olan Güney Afrika'daki Durban'da roti yolda dağılıyordu; bu yüzden tüccarlar köriyi oyulmuş bir somun ekmeğin içine doldurmaya başladı - ve yassı ekmeğin bu yenilgisinden ünlü bunny chow doğdu. Mauritius'ta hiçbir şeyi oymaya gerek kalmadı. Kâğıt yetti.
Farata kaç katlıdır ve içine ne sarılır
Hamur, undan yapılabilecek en basit şeydir: un, tuz, yağ ve sıcak su; yani yumurtası ve sütü alınmış bir krep hamuru. Roti ile farata arasındaki fark ancak hamur tahtasında ortaya çıkar. Roti hamuru açılır ve doğrudan saca gider. Farata hamuru ise ince açılır, yağlanır, katlanır, yeniden açılır ve yeniden katlanır; böylece saca katmanlı bir yassı ekmek iner, katmanları da pişerken birbirinden ayrılıp çıtırlaşır; pişer pişmez, katmanlar dağılsın diye daha sıcakken iki avucun arasında şaplatılır - farata pişirilen bir mutfağı sesinden tanırsın. Ardından tencerelerin dizildiği tezgâh gelir: tavuk, dana ya da oğlak körisi, balık, karides, sebze ve özellikle de cari gros pois, yani iri fasulye körisi; adanın en ucuz ve tadı en çok ev yemeğini andıran dolgusu. Üstüne isteğe göre sebzelerden yapılan achard turşusu, hindistan cevizli chatini çatnisi ve bir kaşık kırmızı acı biber ezmesi mazavaroo eklenir; bu sonuncusu, kimin acı istediğini, kimin istemediğini hemen belli eder.
Roti sabahtan akşama kadar tezgâhlarda ve bistroların paket servis pencerelerinden satılır, belli bir saati yoktur: acıktığın ama masan olmadığı an için bir yemektir. Aşçı yassı ekmeği senin önünde doldurur, rulo yapar ve hem tabak hem peçete işi gören bir kâğıda sarar; bir ucundan başlayarak yersin. Nereden başlayacağını bilmiyorsan gros pois dolgulu bir farata al: adada en uzun süredir var olan da, en ucuza gelen de fasulyedir.
Kiler büyüklüğünde bir mutfakta farata hamuru açmak
Roti ile farata yassı ekmeklerini, plaj bistrolarının bu işte uzmanlaştığı Flic en Flac'ta yedim; en sık da Kot Ti Baz bistrosunda ve Farata Aka Vinoda adlı mekânda (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?). Kot Ti Baz'da farata hamuru, kiler büyüklüğündeki mutfakta, tencerelerle bir şişe yağın arasında granit bir tezgâhta açılıyor ve saca oklavanın bıraktığı kadar köşeli gidiyordu. Roti ince ve esnekti, en önemlisi de köriyi dağıtmadan içinde tutuyordu; farata ise ısırınca kuru, çıtır katmanlar, altında da körinin beklediğimden fazlasını emmiş, daha yağlı ve daha yumuşak bir hamur sunuyordu; sebzeli köri de yirmi rupilik bir yassı ekmekten beklenmeyecek kadar koyu ve doyurucuydu. Vejetaryen dolgulusunun tanesine 20 MUR (0,40 EUR), etli, balıklı ya da karideslisine 50-70 MUR (1-1,40 EUR) ödedim. Sonra Flic en Flac'ta bistrodan bistroya dolaştım, biçimler de bistrolarla birlikte değişti. Rehberlerin kuralını, yassı ekmek kâğıda sarıldığı an kafaya takmayı bıraktım - kâğıdın içinde daire de kare de silindir olur.
