Roti a farata: mauricijské placky plněné kari
Průvodci po Mauriciu mají na dvě nejběžnější placky ostrova jednoduché pravidlo: kulatá je roti, čtvercová je farata. U pultu to sedí, jenže tvar je jen stopa po tom, co se s těstem dělo předtím. Faratu kuchař před pečením několikrát přeloží, a přeložený plát má rohy; roti se jen vyválí, a váleček dělá kruhy.
Roti a farata jsou mauricijské pšeničné placky pečené na plotně, do kterých se zabalí kari, srolují se, zabalí do papíru a jedí z ruky - nejrozšířenější rychlé jídlo mauricijské kuchyně. Roti je hladká a tenká, farata vrstvená a mastnější; kdo se ptá, která je lepší, dostane od Mauricijce odpověď, že to je jedno.
Co znamená farata a proč vám v Indii nerozumí
Slovo farata by v Indii nikdo nepoznal, a přitom odtud přišlo. Indická vrstvená placka se jmenuje paratha (hindsky पराठा) a mauricijská kreolština si ji ohnula do tvaru, který se ostrovu líp vyslovuje: z paratha je farata. Roti je naopak slovo, které Indie zná až moc dobře - znamená tam prostě placku, tenkou, suchou, bez náplně - a to je past: kdo si na Mauriciu objedná roti s představou z indické restaurace, dostane rolku plnou kari. Na ostrově je to jídlo národní, i když vynalezené jinde: větev indického dědictví, kterou si každá diaspora upravila po svém. Na Trinidadu se podobná placka po upečení roztrhá a jí se vedle kari z talíře, v Malajsii se roti canai netahá válečkem, ale rukama do průsvitného plátu, a doma na Mauriciu má farata sestru dholl puri, která má hrách zapracovaný přímo v těstě a peče se nasucho.
Kdo placku na ostrov přivezl
Když Britové roku 1834 zrušili na Mauriciu otroctví, potřebovaly cukrové plantáže nové ruce, a našly je v Indii. Do roku 1920 přijelo na ostrov přes 450 000 smluvních dělníků, většina z Biháru a východního Uttarpradéše - a s nimi i to, co se dá uvařit z mouky, vody a trochy oleje. Placku si dělníci přivezli z domova, rolku z ní udělal až ostrov: v Indii se paratha jí doma z talíře, na Mauriciu se do ní zabalilo kari a šla s člověkem do práce. První faratu nikdo nedatoval a žádná legenda o ní nekoluje. V jihoafrickém Durbanu, kam indičtí dělníci mířili taky, se roti cestou rozpadala, tak obchodníci začali kari sypat do vydlabaného bochníku chleba - a z porážky placky vznikl slavný bunny chow. Mauricius nic vydlabávat nemusel. Stačil papír.
Kolik vrstev má farata a co se do ní balí
Těsto je to nejjednodušší, co se z mouky dá udělat: mouka, sůl, olej a horká voda, tedy palačinkové těsto, kterému někdo vzal vejce a mléko. Rozdíl mezi roti a faratou vzniká teprve na desce. Roti se vyválí a jde na plotnu. Farata se vyválí tence, potře olejem, přeloží, znovu rozválí a znovu přeloží, takže na plotně vznikne placka s vrstvami, které se při pečení oddělí a zkřupnou; hotová se ještě horká plácne mezi dlaněmi, aby se vrstvy rozlomily - kuchyně, kde se peče farata, se pozná po sluchu. Potom přijde pult s hrnci: kari z kuřete, hovězího nebo kůzlete, ryba, krevety, zelenina a hlavně cari gros pois, kari z velkých fazolí, které je nejlevnější a na ostrově nejdomáčtější náplní. Navrch volitelně achard z nakládané zeleniny, kokosové chatini a lžička červené pasty mazavaroo, po které se pozná, kdo se ptal na chilli a kdo ne.
Roti se prodává od rána do večera u stánků i z okének bister a nemá vyhrazenou hodinu: je to jídlo pro chvíli, kdy je člověk hladový a nemá stůl. Kuchař naplní placku před vámi, sroluje ji a zabalí do papíru, který je zároveň talíř i ubrousek; jí se od jednoho konce. Kdo neví, čím začít, ať si dá faratu s gros pois: fazole jsou na ostrově nejdéle a za nejméně peněz.
Válení faraty v kuchyni velikosti spíže
Roti a faratu jsem jedl ve Flic en Flac, kde se na ně plážová bistra specializují, nejčastěji v bistru Kot Ti Baz a u Farata Aka Vinoda (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac). V Kot Ti Baz se farata válela na žulové desce v kuchyni velikosti spíže, mezi hrnci a láhví oleje, a na plotnu šla tak hranatá, jak ji váleček nechal. Roti byla tenká a poddajná a hlavně držela kari pohromadě; farata měla na skusu suché křupavé vrstvy a pod nimi mastnější, měkčí těsto, které od kari nasáklo víc, než jsem předpokládal; zeleninové kari bylo hutnější, než by člověk od placky za dvacet rupií čekal. Placka s vegetariánskou náplní stála 20 MUR (10 Kč), s masem, rybou nebo krevetami 50 - 70 MUR (25 - 35 Kč). Bistra jsem pak ve Flic en Flac střídal a tvary s nimi. Pravidlo z průvodců jsem přestal řešit ve chvíli, kdy se placka zabalila do papíru - v něm je z kruhu i ze čtverce válec.
