Roti y farata: panes planos mauricianos rellenos de curry
Las guías de Mauricio tienen una regla sencilla para los dos panes planos más comunes de la isla: el redondo es el roti y el cuadrado, el farata. En el mostrador funciona, pero la forma no es más que el rastro de lo que se hizo con la masa antes. El cocinero pliega el farata varias veces antes de pasarlo por la plancha, y una masa plegada tiene esquinas; el roti solo se estira con el rodillo, y el rodillo hace círculos.
El roti y el farata son panes planos mauricianos de trigo que se hacen a la plancha, se rellenan de curry, se enrollan, se envuelven en papel y se comen con la mano: la comida rápida más extendida de la cocina mauriciana. El roti es liso y fino; el farata, en capas y más graso. Si le preguntas a un mauriciano cuál de los dos es mejor, te dirá que da igual.
Qué significa farata y por qué en la India no te van a entender
En la India nadie reconocería la palabra farata, y eso que de allí viene. El pan plano indio en capas se llama paratha (en hindi पराठा), y el criollo mauriciano la fue moldeando hasta darle una forma más cómoda de pronunciar para la isla: de paratha salió farata. Roti, en cambio, es una palabra que la India conoce de sobra - allí significa simplemente pan plano, fino, seco y sin relleno - y ahí está la trampa: quien pide un roti en Mauricio esperando lo que conoce de un restaurante indio se encuentra con un rollo lleno de curry. En la isla es un plato nacional, aunque se inventara en otra parte: una rama de la herencia india que cada diáspora ha adaptado a su manera. En Trinidad, un pan parecido se rompe una vez hecho y se come junto al curry en el plato; en Malasia, el roti canai no se estira con el rodillo, sino a mano hasta dejarlo translúcido, y en la propia Mauricio el farata tiene un hermano, el dholl puri, que lleva los guisantes partidos incorporados a la propia masa y se hace en seco.
Quién trajo el pan plano a la isla
Cuando los británicos abolieron la esclavitud en Mauricio en 1834, las plantaciones de caña de azúcar necesitaron manos nuevas y las encontraron en la India. Hasta 1920 llegaron a la isla más de 450.000 trabajadores contratados, la mayoría de Bihar y del este de Uttar Pradesh, y con ellos todo lo que se puede cocinar con harina, agua y un poco de aceite. El pan lo trajeron los trabajadores de su tierra; el rollo lo inventó la isla: en la India la paratha se come en casa y en el plato, en Mauricio se le envolvió el curry dentro y la gente se lo llevaba al trabajo. Nadie ha dejado constancia de cuándo se hizo el primer farata, y tampoco corre ninguna leyenda sobre él. En Durban, en Sudáfrica, adonde también fueron a parar trabajadores indios, el roti se deshacía por el camino, así que los comerciantes empezaron a echar el curry dentro de una hogaza de pan vaciada, y de la derrota del pan plano nació el famoso bunny chow. Mauricio no tuvo que vaciar nada. Le bastó el papel.
Cuántas capas tiene el farata y qué se envuelve dentro
La masa es lo más simple que se puede hacer con harina: harina, sal, aceite y agua caliente, es decir, masa de crepes a la que alguien le ha quitado el huevo y la leche. La diferencia entre el roti y el farata no se aprecia hasta la mesa de trabajo. El roti se estira y va a la plancha. El farata se estira fino, se unta con aceite, se pliega, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, de modo que en la plancha sale un pan con capas que durante la cocción se separan y quedan crujientes; ya hecho y todavía caliente, se aplasta entre las palmas para que las capas se rompan: una cocina donde se hace farata se reconoce de oído. Después llega el mostrador con las ollas: curry de pollo, de ternera o de cabrito, pescado, gambas, verduras y, sobre todo, el cari gros pois, el curry de judiones, que es el relleno más barato y más casero de toda la isla. Por encima, si uno quiere, achard de verduras encurtidas, chatini de coco y una cucharada de la pasta roja mazavaroo, que delata quién ha preguntado por el picante y quién no.
El roti se vende de la mañana a la noche en los puestos y en las ventanillas de los locales de comida, y no tiene una hora asignada: es la comida para el momento en el que uno tiene hambre y no tiene mesa. El cocinero rellena el pan delante de ti, lo enrolla y lo envuelve en un papel que hace de plato y de servilleta a la vez; se come empezando por un extremo. Quien no sepa por dónde empezar, que pida un farata con gros pois: los judiones son los que llevan más tiempo acompañando al pan en la isla y los que menos cuestan.
Estirar el farata en una cocina del tamaño de una despensa
El roti y el farata los comí en Flic en Flac, donde los chiringuitos de playa están especializados en ellos, sobre todo en Kot Ti Baz y en Farata Aka Vinoda (ver Dónde comer en Flic en Flac). En Kot Ti Baz el farata se estiraba sobre una encimera de granito en una cocina del tamaño de una despensa, entre las ollas y la botella de aceite, y llegaba a la plancha tan anguloso como lo había dejado el rodillo. El roti era fino y flexible y, sobre todo, mantenía el curry en su sitio; al morderlo, el farata tenía unas capas secas y crujientes y, debajo, una masa más grasa y más blanda, que había absorbido más curry de lo que yo esperaba; el curry de verduras era más contundente de lo que uno espera de un pan de veinte rupias. El pan con relleno vegetariano costaba 20 MUR (0,40 EUR); con carne, pescado o gambas, 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR). Después fui alternando locales en Flic en Flac, y con ellos las formas. La regla de las guías dejó de importarme en el momento en que el pan se envolvió en el papel: dentro de él, tanto el círculo como el cuadrado son un cilindro.
