Roti und Farata: mauritische Fladenbrote mit Curry-Füllung
Reiseführer für Mauritius haben für die zwei häufigsten Fladenbrote der Insel eine einfache Regel: rund ist Roti, viereckig ist Farata. Am Tresen stimmt das, nur ist die Form bloß eine Spur dessen, was vorher mit dem Teig passiert ist. Die Farata faltet der Koch vor dem Backen mehrmals, und ein gefalteter Teigfladen hat Ecken; das Roti wird nur ausgerollt, und unter dem Nudelholz entsteht ein Kreis.
Roti und Farata sind mauritische Weizenfladen von der heißen Eisenplatte, in die man Curry einwickelt: Man rollt sie zusammen, schlägt sie in Papier und isst sie aus der Hand - das häufigste Schnellgericht der mauritischen Küche. Das Roti ist glatt und dünn, die Farata blättrig und fettiger; wer fragt, welches von beiden besser sei, bekommt von einem Mauritier zur Antwort, das sei einerlei.
Was Farata bedeutet und warum dich in Indien niemand versteht
Das Wort Farata kennt in Indien niemand, und doch kommt es von dort. Das indische Schichtfladenbrot heißt paratha (Hindi पराठा), und das mauritische Kreol hat es in eine Form gebracht, die leichter über die Lippen geht: aus paratha wurde farata. Roti ist dagegen ein Wort, das Indien nur zu gut kennt - dort bezeichnet es schlicht ein Fladenbrot, dünn, trocken, ohne Füllung - und genau darin liegt die Falle: Wer auf Mauritius ein Roti bestellt und dabei an das indische Restaurant denkt, bekommt eine Rolle voller Curry. Auf der Insel ist es ein Nationalgericht, auch wenn es anderswo erfunden wurde: ein Zweig des indischen Erbes, den jede Diaspora auf ihre Weise abgewandelt hat. Auf Trinidad zerreißt man ein ähnliches Fladenbrot nach dem Backen und isst es neben dem Curry vom Teller, in Malaysia wird roti canai nicht mit dem Nudelholz ausgerollt, sondern mit den Händen zu einem durchscheinenden Fladen gezogen, und daheim auf Mauritius hat die Farata eine Schwester, dholl puri, bei der die Erbsen direkt im Teig stecken und die ohne Fett gebacken wird.
Wer das Fladenbrot auf die Insel brachte
Als die Briten 1834 auf Mauritius die Sklaverei abschafften, brauchten die Zuckerrohrplantagen neue Hände - und fanden sie in Indien. Bis 1920 kamen über 450.000 Vertragsarbeiter auf die Insel, die meisten aus Bihar und dem östlichen Uttar Pradesh, und mit ihnen all das, was sich aus Mehl, Wasser und etwas Öl machen lässt. Das Fladenbrot brachten die Arbeiter von zu Hause mit, die Rolle machte erst die Insel daraus: In Indien isst man die Paratha daheim vom Teller, auf Mauritius wickelte man Curry hinein und nahm sie mit zur Arbeit. Die erste Farata hat niemand datiert, und keine Legende rankt sich um sie. Im südafrikanischen Durban, wohin indische Arbeiter ebenfalls zogen, zerfiel das Roti unterwegs, also füllten Händler das Curry in einen ausgehöhlten Brotlaib - und aus der Niederlage des Fladenbrots wurde der berühmte bunny chow. Mauritius musste nichts aushöhlen. Papier genügte.
Wie viele Schichten die Farata hat und was hineinkommt
Der Teig ist das Einfachste, was sich aus Mehl machen lässt: Mehl, Salz, Öl und heißes Wasser, also Pfannkuchenteig, dem jemand Ei und Milch weggenommen hat. Der Unterschied zwischen Roti und Farata entsteht erst auf dem Brett. Das Roti wird ausgerollt und kommt auf die Platte. Die Farata wird dünn ausgerollt, mit Öl bestrichen, zusammengeschlagen, wieder ausgerollt und noch einmal gefaltet, sodass auf der Platte ein Fladenbrot mit Schichten entsteht, die sich beim Backen voneinander lösen und knusprig werden; das fertige Brot wird noch heiß zwischen den Handflächen geklatscht, damit die Schichten aufbrechen - eine Küche, in der Farata gebacken wird, erkennt man am Geräusch. Dann folgt der Tresen mit den Töpfen: Curry vom Hähnchen, vom Rind oder vom Zicklein, Fisch, Garnelen, Gemüse und vor allem cari gros pois, ein Curry aus großen Bohnen, das am günstigsten und auf der Insel am stärksten verwurzelt ist. Obendrauf wahlweise achard aus eingelegtem Gemüse, Kokos-chatini und ein Löffel der roten Paste mazavaroo, an der man erkennt, wer nach Chili gefragt hat und wer nicht.
Roti gibt es von morgens bis abends an den Ständen und aus den Fenstern kleiner Bistros, und es ist an keine Tageszeit gebunden: Es ist ein Essen für den Moment, in dem man Hunger hat und keinen Tisch. Der Koch füllt das Fladenbrot vor deinen Augen, rollt es zusammen und schlägt es in Papier, das zugleich Teller und Serviette ist; gegessen wird es von einem Ende her. Wer nicht weiß, womit er anfangen soll, nimmt eine Farata mit Gros pois: Die Bohnen sind am längsten auf der Insel und kosten am wenigsten.
Farata ausrollen in einer Küche von der Größe einer Speisekammer
Roti und Farata habe ich in Flic en Flac gegessen, wo sich die Strandbistros darauf spezialisiert haben, am häufigsten im Bistro Kot Ti Baz und bei Farata Aka Vinoda (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht). Im Kot Ti Baz wurde die Farata auf einer Granitplatte in einer Küche von der Größe einer Speisekammer ausgerollt, zwischen Töpfen und einer Ölflasche, und sie kam so eckig auf die heiße Eisenplatte, wie das Nudelholz sie geformt hatte. Das Roti war dünn und geschmeidig und hielt vor allem das Curry zusammen; die Farata hatte beim Hineinbeißen trockene, knusprige Schichten und darunter einen fettigeren, weicheren Teig, der sich stärker mit Curry vollgesogen hatte, als ich erwartet hatte; das Gemüsecurry war gehaltvoller, als man es von einem Fladenbrot für zwanzig Rupien erwarten würde. Das Fladenbrot mit vegetarischer Füllung kostete 20 MUR (0,40 EUR), mit Fleisch, Fisch oder Garnelen 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR). Danach wechselte ich in Flic en Flac die Bistros und mit ihnen die Formen. Die Regel aus den Reiseführern war für mich in dem Moment erledigt, in dem das Fladenbrot in Papier gewickelt wurde - darin werden Kreis und Viereck gleichermaßen zum Zylinder.
