Roti a farata: maurícijské placky plnené karí
Sprievodcovia po Mauríciu majú pre dve najbežnejšie placky ostrova jednoduché pravidlo: okrúhla je roti, štvorcová je farata. Pri pulte to sedí, lenže tvar je len stopa po tom, čo sa s cestom dialo predtým. Faratu kuchár pred pečením niekoľkokrát preloží a preložený plát má rohy; roti sa iba rozvaľká a valček robí kruhy.
Roti a farata sú maurícijské pšeničné placky pečené na platni, do ktorých sa zabalí karí, zvinú sa, zabalia do papiera a jedia sa z ruky - najrozšírenejšie rýchle jedlo maurícijskej kuchyne. Roti je hladká a tenká, farata vrstvená a mastnejšia; kto sa pýta, ktorá je lepšia, dostane od Maurícijčana odpoveď, že je to jedno.
Čo znamená farata a prečo vám v Indii nerozumejú
Slovo farata by v Indii nikto nepoznal, a pritom prišlo práve odtiaľ. Indická vrstvená placka sa volá paratha (hindsky पराठा) a maurícijská kreolčina si ju prispôsobila výslovnosti ostrova: z paratha je farata. Roti je naopak slovo, ktoré India pozná až príliš dobre - znamená tam jednoducho placku, tenkú, suchú, bez náplne - a to je pasca: kto si na Mauríciu objedná roti s predstavou z indickej reštaurácie, dostane rolku plnú karí. Na ostrove je to národné jedlo, hoci vzniklo inde: vetva indického dedičstva, ktorú si každá diaspóra upravila po svojom. Na Trinidade sa podobná placka po upečení roztrhá a jedáva sa ku karí z taniera, v Malajzii sa roti canai nevaľká valčekom, ale ťahá rukami do priesvitného pláta, a doma na Mauríciu má farata sestru dholl puri, ktorá má hrach zapracovaný priamo v ceste a pečie sa nasucho.
Kto priviezol placku na ostrov
Keď Briti v roku 1834 zrušili na Mauríciu otroctvo, cukrové plantáže potrebovali nové ruky a našli ich v Indii. Do roku 1920 prišlo na ostrov vyše 450 000 zmluvných robotníkov, väčšina z Biháru a východného Uttarpradéša - a s nimi aj to, čo sa dá uvariť z múky, vody a trochy oleja. Placku si robotníci priviezli z domova, rolku z nej urobil až ostrov: v Indii sa paratha jedáva doma z taniera, na Mauríciu sa do nej zabalilo karí a išla s človekom do práce. O vzniku prvej faraty nehovorí žiadny prameň a nekoluje o nej ani jediná legenda. V juhoafrickom Durbane, kam indickí robotníci prichádzali takisto, sa roti na ceste rozpadalo, a tak obchodníci začali karí sypať do vydlabaného bochníka chleba - a z prehry placky vznikol slávny bunny chow. Maurícius nemusel nič vydlabávať. Stačil papier.
Koľko vrstiev má farata a čo sa do nej balí
Cesto je to najjednoduchšie, čo sa z múky dá urobiť: múka, soľ, olej a horúca voda, teda palacinkové cesto, ktorému niekto vzal vajcia a mlieko. Rozdiel medzi roti a faratou vzniká až na doske. Roti sa rozvaľká a ide na platňu. Farata sa rozvaľká natenko, potrie olejom, preloží, znovu rozvaľká a znovu preloží, takže na platni vznikne placka s vrstvami, ktoré sa pri pečení oddelia a chrumkajú; hotová sa ešte horúca plesne medzi dlaňami, aby sa vrstvy rozlomili - kuchyňu, kde sa pečie farata, spoznáte podľa zvuku. Potom nasleduje pult s hrncami: karí z kuraťa, hovädzieho alebo kozľacieho, ryba, krevety, zelenina a hlavne cari gros pois, karí z veľkých fazúľ, ktoré je najlacnejšou a na ostrove najdomáckejšou náplňou. Navrch podľa chuti achard z nakladanej zeleniny, kokosová chatini a lyžička červenej pasty mazavaroo, podľa ktorej sa pozná, kto si pýtal chilli a kto nie.
Roti sa predáva od rána do večera v stánkoch aj z výdajných okienok bistier a nemá vyhradenú hodinu: je to jedlo na chvíľu, keď je človek hladný a nemá stôl. Kuchár naplní placku pred vami, zvinie ju a zabalí do papiera, ktorý je zároveň tanier aj obrúsok; jedáva sa od jedného konca. Kto nevie, čím začať, nech si dá faratu s gros pois: fazuľa je na ostrove doma najdlhšie a stojí najmenej.
Vaľkanie faraty v kuchyni veľkosti špajze
Roti a faratu som jedol vo Flic en Flac, kde sa na ne plážové bistrá špecializujú, najčastejšie v bistre Kot Ti Baz a u Farata Aka Vinoda (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac). V Kot Ti Baz sa farata vaľkala na žulovej doske v kuchyni veľkosti špajze, medzi hrncami a fľašou oleja, a na platňu išla taká hranatá, ako ju nechal valček. Roti bola tenká a poddajná a hlavne držala karí pohromade; farata mala pri zahryznutí suché chrumkavé vrstvy a pod nimi mastnejšie, mäkšie cesto, ktoré karí nasiaklo viac, ako som predpokladal; zeleninové karí bolo hutnejšie, ako by človek od placky za dvadsať rupií čakal. Placka s vegetariánskou náplňou stála 20 MUR (0,40 EUR), s mäsom, rybou alebo krevetami 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR). Bistrá som potom vo Flic en Flac striedal a tvary s nimi. Pravidlo zo sprievodcov ma prestalo zaujímať vo chvíli, keď sa placka zabalila do papiera - v ňom je z kruhu aj zo štvorca valec.
