Roti et farata : les galettes mauriciennes garnies de curry
Les guides touristiques de l'île Maurice donnent une règle simple pour les deux galettes les plus courantes de l'île : la ronde, c'est le roti, la carrée, c'est le farata. Au comptoir, la règle tient, sauf que la forme n'est que la conséquence de ce qu'on a fait subir à la pâte avant. Le farata, le cuisinier le plie plusieurs fois avant de le faire cuire, et une abaisse pliée a des coins ; le roti, lui, est simplement étalé, et le rouleau à pâtisserie dessine des ronds.
Le roti et le farata sont des galettes de blé mauriciennes cuites sur la plaque, dans lesquelles on enroule un curry avant de les emballer dans du papier et de les manger à la main - le plat rapide le plus répandu de la cuisine mauricienne. Le roti est fin et lisse, le farata feuilleté et plus gras ; si vous demandez lequel est le meilleur, un Mauricien vous répondra que cela revient au même.
Ce que veut dire farata et pourquoi on ne vous comprendra pas en Inde
Personne ne reconnaîtrait le mot farata en Inde, et c'est pourtant de là qu'il vient. La galette feuilletée indienne s'appelle paratha (पराठा en hindi) et le créole mauricien lui a donné une forme plus facile à prononcer sur l'île : de paratha, on est passé à farata. Roti, en revanche, est un mot que l'Inde ne connaît que trop bien - il y désigne simplement une galette, fine, sèche, sans garniture - et c'est là que se cache le piège : qui commande un roti à Maurice avec en tête le restaurant indien se retrouve avec un rouleau plein de curry. Sur l'île, c'est un plat national, même s'il a été inventé ailleurs : une branche de l'héritage indien que chaque diaspora a accommodée à sa façon. À Trinidad, une galette voisine est déchirée après cuisson et se mange à côté du curry, dans l'assiette ; en Malaisie, le roti canai n'est pas étalé au rouleau mais étiré à la main jusqu'à devenir translucide ; et chez lui, à Maurice, le farata a un cousin, le dholl puri, dont les pois cassés sont incorporés directement à la pâte et qui cuit à sec.
Qui a apporté la galette sur l'île
Quand les Britanniques ont aboli l'esclavage à Maurice en 1834, les plantations de canne ont eu besoin de bras neufs, et elles les ont trouvés en Inde. Jusqu'en 1920, plus de 450 000 travailleurs engagés sont arrivés sur l'île, la plupart du Bihar et de l'est de l'Uttar Pradesh - et avec eux ce que l'on peut cuisiner avec de la farine, de l'eau et un peu d'huile. La galette, les travailleurs l'ont apportée de chez eux ; c'est l'île qui en a fait un rouleau : en Inde, la paratha se mange à la maison, dans une assiette, alors qu'à Maurice on y a enroulé un curry et elle a suivi les ouvriers au travail. Personne n'a consigné la date du premier farata et aucune légende ne circule à son sujet. À Durban, en Afrique du Sud, où des travailleurs indiens sont partis eux aussi, le roti se défaisait en chemin ; les commerçants ont donc commencé à verser le curry dans une miche de pain évidée - et c'est de cet échec de la galette qu'est né le fameux bunny chow. Maurice n'a rien eu à évider. Le papier a suffi.
Les couches du farata et ce qu'on enroule dedans
La pâte est ce qu'on peut faire de plus simple avec de la farine : farine, sel, huile et eau chaude, autrement dit une pâte à crêpes dont on aurait retiré les œufs et le lait. La différence entre le roti et le farata ne naît que sur le plan de travail. Le roti est étalé au rouleau et part sur la plaque. Le farata, lui, est étalé finement, badigeonné d'huile, plié, étalé de nouveau et replié, si bien qu'il arrive sur la plaque avec des couches qui se séparent et croustillent à la cuisson ; une fois cuit, on le claque encore chaud entre les paumes pour en briser les couches - une cuisine où l'on fait des faratas, on la reconnaît à l'oreille. Vient ensuite le comptoir avec ses marmites : curry de poulet, de bœuf ou de cabri, poisson, crevettes, légumes et surtout le cari gros pois, le curry de gros haricots, la garniture la moins chère et la plus familière de l'île. Par-dessus, en option, l'achard de légumes confits, du satini coco et une cuillerée de pâte rouge mazavaroo, qui trahit tout de suite qui a réclamé du piment et qui s'en est passé.
Le roti se vend du matin au soir, aux étals comme aux comptoirs des gargotes, et n'a pas d'heure attitrée : c'est le plat du moment où l'on a faim et où l'on n'a pas de table. Le cuisinier garnit la galette devant vous, la roule et l'emballe dans un papier qui sert à la fois d'assiette et de serviette ; on la mange par un bout. Qui ne sait pas par quoi commencer prendra un farata aux gros pois : c'est le duo le plus ancien de l'île, et le moins cher.
Étaler un farata dans une cuisine grande comme un garde-manger
J'ai mangé des rotis et des faratas à Flic en Flac, où les gargotes de plage en ont fait leur spécialité, le plus souvent à la gargote Kot Ti Baz et chez Farata Aka Vinoda (voir Où manger à Flic en Flac). Chez Kot Ti Baz, le farata s'étalait sur un plan de travail en granit, dans une cuisine grande comme un garde-manger, entre les marmites et la bouteille d'huile, et il partait sur la plaque avec les angles que le rouleau lui avait laissés. Le roti était fin et souple et, surtout, il tenait le curry ; sous la dent, le farata avait des couches sèches et croustillantes et, dessous, une pâte plus grasse et plus moelleuse, qui s'était imbibée de curry plus que je ne l'aurais cru ; le curry de légumes était plus consistant que ce qu'on attend d'une galette à vingt roupies. La galette à garniture végétarienne coûtait 20 MUR (0,40 EUR), avec de la viande, du poisson ou des crevettes 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR). Ensuite, à Flic en Flac, j'ai changé de gargote - et de forme par la même occasion. J'ai cessé de me préoccuper de la règle des guides au moment où le cuisinier a emballé la galette dans le papier - dedans, le rond comme le carré deviennent un cylindre.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
