Roti e farata: os pães achatados mauricianos recheados com caril
Os guias da Maurícia têm uma regra simples para os dois pães achatados mais comuns da ilha: o redondo é o roti, o quadrado é o farata. Ao balcão a regra funciona, só que a forma é apenas o rasto daquilo que aconteceu à massa antes. O cozinheiro dobra o farata várias vezes antes de o levar à chapa, e uma folha de massa dobrada tem cantos; o roti é apenas estendido, e o rolo da massa faz círculos.
O roti e o farata são pães achatados mauricianos de trigo, feitos na chapa, que se recheiam com caril, se enrolam, se embrulham em papel e se comem à mão - a refeição rápida mais comum da cozinha mauriciana. O roti é liso e fino, o farata é folhado e mais gorduroso; quem pergunta qual deles é melhor ouve de um mauriciano que tanto faz.
O que significa farata e porque é que não te percebem na Índia
A palavra farata não diria nada a ninguém na Índia e, no entanto, foi de lá que veio. O pão folhado indiano chama-se paratha (em hindi पराठा) e o crioulo mauriciano deu-lhe a forma que a ilha pronuncia melhor: de paratha fez-se farata. Roti, pelo contrário, é uma palavra que a Índia conhece demasiado bem - lá significa simplesmente um pão achatado, fino, seco, sem recheio - e aí está a armadilha: quem pede um roti na Maurícia com a ideia que trouxe de um restaurante indiano recebe um rolo cheio de caril. Na ilha é um prato nacional, ainda que inventado noutro sítio: um ramo da herança indiana que cada diáspora adaptou à sua maneira. Em Trinidad, um pão parecido parte-se depois de cozido e come-se no prato, ao lado do caril; na Malásia, o roti canai não se estende com o rolo, mas sim com as mãos, até ficar uma folha translúcida; e, em casa, na Maurícia, o farata tem um irmão, o dholl puri, que leva a ervilha amarela partida na própria massa e vai à chapa sem gordura.
Quem trouxe o pão achatado para a ilha
Quando os britânicos aboliram a escravatura na Maurícia, em 1834, as plantações de cana-de-açúcar precisaram de braços novos e foram buscá-los à Índia. Até 1920 chegaram à ilha mais de 450 000 trabalhadores contratados, a maioria do Bihar e do leste de Uttar Pradesh - e com eles aquilo que se consegue fazer com farinha, água e um pouco de óleo. O pão achatado veio de casa com os trabalhadores; o embrulho é que nasceu na ilha: na Índia, a paratha come-se em casa, no prato; na Maurícia, enrolou-se o caril lá dentro e o pão foi com as pessoas para o trabalho. Ninguém datou o primeiro farata e não corre nenhuma lenda sobre ele. Em Durban, na África do Sul,, para onde os trabalhadores indianos também rumaram, o roti desfazia-se pelo caminho, e por isso os comerciantes passaram a deitar o caril dentro de um pão escavado - e da derrota do pão achatado nasceu o famoso bunny chow. A Maurícia não teve de escavar nada. Bastou-lhe o papel.
Quantas camadas tem o farata e o que se lhe põe dentro
A massa é a coisa mais simples que se pode fazer com farinha: farinha, sal, óleo e água quente, ou seja, massa de panquecas sem os ovos nem o leite. A diferença entre o roti e o farata só aparece na bancada. O roti estende-se e vai para a chapa. O farata estende-se fino, pincela-se com óleo, dobra-se, estende-se outra vez e dobra-se outra vez, e assim sai da chapa um pão com camadas que se separam e ficam estaladiças durante a cozedura; ainda quente, bate-se entre as palmas das mãos para que as camadas se soltem - uma cozinha onde se faz farata reconhece-se pelo ouvido. Depois vem o balcão com os tachos: caril de frango, de carne de vaca ou de cabrito, peixe, camarão, legumes e sobretudo o cari gros pois, o caril de feijão graúdo, o mais barato e o recheio mais caseiro da ilha. Por cima, se quiseres, achard de legumes em conserva, chatini de coco e uma colher da pasta vermelha mazavaroo, que mostra logo quem pediu malagueta e quem não pediu.
O roti vende-se de manhã à noite nas bancas e ao postigo dos bistros e não tem hora marcada: é comida para o momento em que tens fome e não tens mesa. O cozinheiro enche o pão à tua frente, enrola-o e embrulha-o em papel, que serve ao mesmo tempo de prato e de guardanapo; come-se a partir de uma das pontas. Quem não souber por onde começar, que peça um farata com gros pois: o feijão é o recheio que acompanha o pão na ilha há mais tempo e o que custa menos.
Estender o farata numa cozinha do tamanho de uma despensa
Comi roti e farata em Flic en Flac, onde os bistros de praia se especializam neles, sobretudo no bistro Kot Ti Baz e no Farata Aka Vinoda (ver Onde comer em Flic en Flac). No Kot Ti Baz, o farata era estendido numa bancada de granito, numa cozinha do tamanho de uma despensa, entre tachos e uma garrafa de óleo, e ia para a chapa com os cantos que o rolo lhe tinha deixado. O roti era fino e maleável e, sobretudo, aguentava o caril todo junto; à dentada, o farata tinha camadas secas e estaladiças e, por baixo delas, uma massa mais gordurosa e mais mole, que absorveu mais caril do que eu contava; o caril de legumes era mais encorpado do que se espera de um pão de vinte rupias. O pão com recheio vegetariano custava 20 MUR (0,40 EUR); com carne, peixe ou camarão, 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR). Depois fui trocando de bistro em Flic en Flac e, com eles, de formas. A regra dos guias deixou de me interessar no momento em que o pão foi embrulhado no papel - dentro dele, tanto o círculo como o quadrado ficam um cilindro.
