Gato arouille: mauritiusi sült tarógolyók
Ehhez az alapanyaghoz a szakácsnő kesztyűt húz. A nyers taró gumója hámozáskor és reszeléskor is csípi és viszketteti a bőrt, és aki puszta kézzel fogja meg, annak még sokáig bizsereg utána az ujja. Mauritiuson mégis golyó készül belőle, amelyet az egész szigeten árulnak.
A gato arouille (franciául gâteau arouille) nyersen reszelt taróból, gyömbérrel, sóval, egy csipet cukorral és szójaszósszal készült sült golyó, amelyet a mauritiusi konyhában forrón, egyenesen a sütőkosárból árulnak, és kézből esznek. Ropogós kéreg, puha belső, gyömbér. Útban a szád felé már nem kell kesztyű.
Miért hívják süteménynek a tarógolyót
A név jobban megtéveszt, mint a recept. A gâteau franciául süteményt jelent, Mauritiuson azonban "gato" minden golyó, amely megjárta a forró olajat, legyen édes vagy sós - a tarós mellett például a tört feles borsóból és chiliből készült gâteaux piment is, amellyel a tarógolyót a standoknál gyakran összetévesztik, mert hasonlóan néz ki. Az arouille a taró kreol neve; a szomszédos Réunionon ugyanennek a gumónak songe a neve, a Karib-térségben dachine vagy malanga, Indiában arbi. Egy növény, fél tucat név, és Mauritius azt választotta, amelyet sehol máshol nem hallasz.
A gato arouille az egész sziget étele. Legközelebbi rokonai a tenger túloldalán élnek: a réunioni croquettes de songe gris főtt, tört taróból készül, zsemlemorzsába forgatják, és gyakran tőkehal is jár hozzá, az antillai accras de malanga pedig ugyanez a mesterség, csak más gumóval és más fűszerekkel. A mauritiusi golyó mindkettőtől abban különbözik, ami a felületét adja: a taró nyersen és reszelve kerül az olajba, nem főzve.
Mennyit nyom a gumó, és ki hozta a szigetre
A taró az emberiség legrégebbi ismert haszonnövényei közé tartozik: nagyjából kilencezer éve termesztik, és Amerika felfedezése előtt a trópusok legelterjedtebb gumós növénye volt, Új-Guineától Nyugat-Afrikáig. Hogy mikor és kivel hajózott el Mauritiusra, arról egyetlen forrás sem szól; a franciák, az indiai munkások és a kínai kereskedők egyaránt termesztettek itt mindent, ami megélt, így a gumónak nem kellett válogatnia. Egy dolgot azonban ellenőrizni lehet: a taró gumója nem nyom öt kilót. Egy átlagos darab néhány száz grammos, egy nagyobb egy kilónál is többet nyom, az ötkilós számok pedig más nemzetségekbe tartozó óriás rokonokra vonatkoznak.
Nyersen a reszelőre, forrón a kézbe
A nyersen reszelt taró magától is rostos és ragacsos, ezért nem kell hozzá se tojás, se liszt - elég egy kevés zsemlemorzsa vagy keményítő, hogy a golyó megtartsa a formáját, a többit elintézi az olaj. A gyömbér az egyetlen fűszer, amelynek itt szava van, és a szójaszósszal meg egy csipet cukorral együtt az íztelen gumóból valami édes-sós, melengető falatot csinál. Az elvet otthon, Csehországban a tócsniból ismerjük: nyers reszelt gumó, forró olaj, ropogós szél és puha közép, csak a majoránna és a fokhagyma helyére a gyömbér lép, és lepény helyett golyó készül, amely elfér a tenyérben. És a nyers gumó csípőssége? Az olajban teljesen eltűnik. A tányéron nyomát sem érzed annak, ami a szakácsnő kezét csípte.
Mauritiuson ez a gajak műfaja: apró sós falatok, amelyeket bármikor esznek az étkezések között, a bárban, az utcán, a sör vagy a rum mellé. A gato arouille-t forrón, darabra tálalják, mellé egy kanál zöld vagy piros chilipasztát adnak, és a helyi receptek egyetértenek abban, hogy "nincs kötött időpontja". Aki hagyja kihűlni a golyót, a ropogós kéreg helyett puha, olajjal átitatott felületet kap - ezért eszik kézből, egyenesen a standnál, és ezért csak annyit árulnak belőle, amennyit győznek kisütni.
Golyó puszta kézben Flic en Flacban
Én Flic en Flacban ettem gato arouille-t, a Nam Wah Snack kínai bisztróban (lásd: Hol együnk Flic en Flacban?), ahol egy kosárban fekszik a többi sült falat mellett, és a vitrinből darabonként veszik ki. Kívül ropogós volt, belül a massza puha és rostos, a gyömbért minden falatban éreztem; a golyó kissé megszívta magát az olajjal, amelyben sült, szóval diétás ételnek nem mondanám. Egy darab 25 MUR-be (0,50 EUR) került. Délután két óra körül elég gyakran már mind elfogyott. Sütemény ez nem. De itt a gâteau szó annak jár, amit az olaj jobbá tesz, és ez a golyó kiérdemelte.
