Roti e farata: le focacce mauriziane farcite al curry
Le guide turistiche delle Mauritius hanno una regola semplice per le due focacce più diffuse dell'isola: quella tonda è il roti, quella quadrata è il farata. Al banco funziona, solo che la forma è soltanto la traccia di ciò che all'impasto è stato fatto prima. Il farata il cuoco lo piega più volte prima di cuocerlo, e una sfoglia piegata ha gli angoli; il roti si stende e basta, e il mattarello disegna cerchi.
Roti e farata sono focacce mauriziane di farina di grano cotte sulla piastra: dentro ci va il curry, si arrotolano, si avvolgono nella carta e si mangiano con le mani - il cibo di strada più diffuso della cucina mauriziana. Il roti è liscio e sottile, il farata sfogliato e più unto; a chi chiede quale sia il migliore, un mauriziano risponde che è lo stesso.
Che cosa significa farata e perché in India non ti capiscono
In India la parola farata non la riconoscerebbe nessuno, eppure viene proprio da lì. La focaccia sfogliata indiana si chiama paratha (in hindi पराठा) e il creolo mauriziano l'ha piegata in una forma che sull'isola si pronuncia meglio: da paratha a farata. Roti è invece una parola che l'India conosce fin troppo bene - lì indica semplicemente una focaccia, sottile, asciutta, senza ripieno - ed è proprio questa la trappola: chi alle Mauritius ordina un roti pensando al ristorante indiano si ritrova con un rotolo pieno di curry. Sull'isola è un piatto nazionale, anche se inventato altrove: un ramo dell'eredità indiana che ogni diaspora ha adattato a modo suo. A Trinidad una focaccia simile dopo la cottura si spezza e si mangia nel piatto accanto al curry, in Malesia il roti canai non si stende con il mattarello ma si tira a mano fino a farne un velo trasparente, e a casa, alle Mauritius, il farata ha una sorella, il dholl puri, che ha i piselli gialli spezzati lavorati direttamente nell'impasto e si cuoce senza grassi.
Chi portò la focaccia sull'isola
Quando nel 1834 i britannici abolirono la schiavitù alle Mauritius, le piantagioni di canna da zucchero ebbero bisogno di braccia nuove, e le trovarono in India. Fino al 1920 arrivarono sull'isola oltre 450.000 lavoratori a contratto, in gran parte dal Bihar e dall'Uttar Pradesh orientale - e con loro anche tutto quello che si può cucinare con farina, acqua e un po' d'olio. La focaccia i lavoratori se la portarono da casa, a farne un rotolo fu l'isola: in India la paratha si mangia a casa nel piatto, alle Mauritius ci hanno avvolto dentro il curry ed è andata al lavoro insieme a chi la portava. La prima farata non l'ha datata nessuno e e non se ne racconta nessuna leggenda. A Durban, in Sudafrica, dove pure arrivarono lavoratori indiani, il roti si sfaldava durante il tragitto, così i commercianti cominciarono a versare il curry dentro una pagnotta svuotata - e dalla sconfitta della focaccia nacque il famoso bunny chow. Le Mauritius non ebbero bisogno di svuotare niente. Bastò la carta.
Quanti strati ha il farata e che cosa ci finisce dentro
L'impasto è la cosa più semplice che si possa fare con la farina: farina, sale, olio e acqua calda, cioè una pastella per le crêpe a cui qualcuno abbia tolto le uova e il latte. La differenza tra roti e farata nasce solo sul piano di lavoro. Il roti si stende e va sulla piastra. Il farata si stende sottile, si unge d'olio, si piega, si stende di nuovo e si ripiega, così sulla piastra viene fuori una focaccia a strati che in cottura si separano e diventano croccanti; appena pronta, ancora bollente, la si schiaccia tra i palmi perché gli strati si spezzino - una cucina dove si cuoce il farata la riconosci a orecchio. Poi arriva il banco con le pentole: curry di pollo, di manzo o di capretto, pesce, gamberi, verdure e soprattutto il cari gros pois, il curry di fagioli grandi, il ripieno più economico e più casalingo dell'isola. Sopra, a piacere, l'achard di verdure sott'olio, la chatini di cocco e un cucchiaino di pasta rossa mazavaroo, da cui si capisce chi ha chiesto il piccante e chi no.
Il roti si vende dalla mattina alla sera, ai chioschi e alle finestre delle tavole calde, e non ha un'ora sua: è il cibo per il momento in cui hai fame e non hai un tavolo. Il cuoco farcisce la focaccia davanti a te, la arrotola e la avvolge nella carta, che fa insieme da piatto e da tovagliolo; si mangia partendo da un'estremità. Chi non sa da dove cominciare prenda un farata con i gros pois: i fagioli sono sull'isola, insieme alla focaccia, da più tempo di ogni altro ripieno, e costano meno.
Il farata steso in una cucina grande come una dispensa
Roti e farata li ho mangiati a Flic en Flac, dove le tavole calde sulla spiaggia si sono specializzate, il più delle volte alla tavola calda Kot Ti Baz e al chiosco Farata Aka Vinoda (vedi Dove mangiare a Flic en Flac). Da Kot Ti Baz il farata veniva steso su un piano di granito in una cucina grande come una dispensa, tra le pentole e una bottiglia d'olio, e finiva sulla piastra squadrato esattamente come lo aveva lasciato il mattarello. Il roti era sottile e morbido e soprattutto teneva insieme il curry; il farata aveva strati asciutti e croccanti sotto i denti, e sotto quegli strati un impasto più unto e più morbido, che dal curry aveva assorbito più di quanto mi aspettassi; il curry di verdure era più denso di quanto uno si aspetti da una focaccia da venti rupie. La focaccia con il ripieno vegetariano costava 20 MUR (0,40 EUR), con carne, pesce o gamberi 50-70 MUR (1-1,40 EUR). Poi a Flic en Flac ho continuato a cambiare locale, e con i locali cambiavano le forme. Alla regola delle guide ho smesso di pensare nel momento in cui la focaccia è finita nella carta - lì dentro sia il cerchio sia il quadrato diventano un cilindro.
